4. Идентификация и экспертиза грибов.
Грибы в рационе питания россиянина занимают достойное место, и многие сами их собирают и перерабатывают. Традиционно в России к праздничному столу всегда подают маринованные или соленые грибы. Практически круглогодично на нашем продовольственном рынке реализуются свежие грибы: зимой — в основном шампиньоны, вешенки, а летом — начиная от сморчков, строчков и заканчивая осенними опятами. И, естественно, многие опасаются купить те или иные грибы, боясь отравиться. Во многом это связано с фальсификацией грибов, которые реализуются на нашем рынке. Поэтому на Руси всегда остро стоит проблема с проведением всесторонней экспертизы подлинности грибов, поступаемых на рынки России.
4.1 Идентификационные признаки и грибов.
Грибы представляют собой мясистое плодовое тело со шляпкой, формирующееся при спороношении разросшегося мицелия (грибницы), содержащее как питательные для организма человека вещества, так и ядовитые, удаляемые в процессе технологической переработки. Съедобные грибы, в зависимости от их питательной ценности, содержания ядовитых веществ и степени их удаляемости, подразделяют на следующие категории:
1-я категория: грибы с высокой пищевой ценностью, не требующие предварительного отваривания. К ним относят белые, грузди, белянки, волнушки, рыжики;
2-я категория: грибы с высокой питательной ценностью, но требующие непродолжительного отваривания (см. табл. 20);
3-я категория: грибы со средней питательной ценностью, требующие длительного отваривания и удаления отвара;
4-я категория: условно съедобные грибы с низкой питательной ценностью, требующие двукратного отваривания с удалением отвара, либо отваривания, а затем жарения, мочения и т.п.
В зависимости от вида технологической переработки грибы бывают: сушеные, соленые, маринованные, солено-отварные, консервированные, натуральные.
4.2 Экспертиза и фальсификация грибов
При проведении экспертизы подлинности грибов могут возникать следующие цели исследования:
♦ идентификация вида гриба;
♦ способы фальсификации грибов и методы их обнаружения.
При проведении экспертизы подлинности с целью идентификации вида гриба эксперт должен иметь каталог основных видов грибов, произрастаемых в данном регионе, знать их отличительные признаки. Рассмотрим основные виды грибов и их местные названия, которые должен знать эксперт при данной цели экспертизы.
При экспертизе соленых, отварных и маринованных грибов устанавливают их однородность, размер, окраску, консистенцию, специфичность запаха и вкуса, отсутствие посторонних примесей, грибов, поврежденных насекомыми, плесенью, старых переросших и раскрошившихся.
Вкус доброкачественных грибов обычно специфический, свойственный данному виду, приятный, с оттенком запаха квашеных продуктов. Вкус и запах рассола или маринада обычно соответствуют запаху и вкусу грибов. Недоброкачественные соленые и маринованные грибы имеют неприятный затхлый или гнилостный запах, иногда запах маслянокислого брожения. При обнаружении вышеуказанных дефектов грибы в реализацию не направляются.
Количество рассола или маринада должно быть от 15 до 18% от чистого веса соленых или маринованных грибов. Содержание поваренной соли в рассоле или маринаде допускается от 4,-5 до 5%; кислотность — от 0,5 до 0,95% в переводе на молочную кислоту.
Особое внимание уделяют обнаружению и изъятию ядовитых и несъедобных грибов, а также грибов с неясной видовой принадлежностью. Определение доброкачественности свежих съедобных грибов производится в пробах не менее 1 кг. Проба считается доброкачественной, если содержит только один ботанический вид, представленный неперезревшими, цельными, неповрежденными плодовыми телами, очищенными от земли и мусора, если все экземпляры в ней по ботанической принадлежности соответствуют стандартному перечню видов, допущенных в заготовку.
Проверяется правильность хранения переработанных (сушеных) грибов; ее показателями являются: отсутствие плесени, личинок насекомых и других вредителей, сохранение специфического запаха, вкуса и окраски грибов, а также их влажности в допустимых пределах.
Наиболее сложной экспертизой является ее проведение с целью определения фальсификации грибов. При этом могут быть следующие виды их фальсификации.
Фальсификация - подделка, изменение (обычно с корыстной целью) вида или свойства предметов.
Ассортиментная фальсификация грибов может проводиться следующими приемами: подмена одного вида грибов другими; подмена грибов одной категории другой.
Наиболее распространенная ассортиментная фальсификация грибов осуществляется за счет подмены высококачественных грибов низкосортными. Так, вместо груздей настоящих, относящихся к 1-й категории, продают грузди синеющие или осиновые, относящиеся ко 2-й категории, или груздь черный, вообще причисленный к 3-й группе. Поэтому в отведенном месте для продажи грибов обязательно должны быть вывешены плакаты с цветными рисунками и кратким морфологическим описанием каждого вида грибов с указанием их категории. Кроме того, свежие грибы должны быть однородными, рассортированными по видам. Свежие пластинчатые грибы должны быть цельными (шляпка в естественной связи с ножкой) и иметь очищенный корешок, чтобы можно было идентифицировать реализуемые грибы.
Может происходить также подмена одного вида сушеных грибов другими, так как в сушеном виде идентифицировать их достаточно сложно. Поэтому разрешается продавать на рынках в основном белые сушеные грибы, не требующие предварительного отваривания.
Качественная фальсификация грибов может происходить за счет: реализации некачественной продукции (ломаных, мятых, дряблых, переросших, ослизневших, заплесневелых, испорченных и зачервленных, а также пластинчатых грибов с отрезанными полностью или частично пеньками (ножками), смеси и крошки различных грибов, а также стандартное или местное название которых не определено и т.п.); добавлений других грибов; введение консервантов и антибиотиков.
При качественной фальсификации грибов потребитель может отравиться тем или иным ядовитым грибом, который может случайно попасть в данную партию, поэтому потребитель должен покупать свежие и сушенные грибы только тех наименований, которые он хорошо знает и умеет их правильно переработать. Ведь многие грибы 3-й и 4-й категории в разные годы могут накапливать различные количества ядовитых веществ, и потребитель перед их употреблением должен обязательно многократно их отваривать и отвар выливать, чтобы быть уверенным в их безопасности.
В местах продажи строчков и сморчков обязаны вывешивать следующее объявление: "Во избежание отравления строчками и сморчками эти грибы необходимо предварительно обезвредить, т. е. прокипятить 2 раза по 15 мин, а отвар, содержащий вредные вещества, вылить. После окончания варки грибы промыть, отжать и использовать для приготовления грибных блюд".
А реализация сушеных строчков разрешается по истечении 2—3 месяцев после их сушки.
Для удлинения сроков хранения переработанных грибов в последние годы за рубежом широко практикуется применение консервантов и антибиотиков.
Количественная фальсификация грибов (недовес) — это обман потребителя за счет значительных отклонений параметров товара (массы), превышающих предельно допустимые нормы отклонений. Например, вес нетто упаковки с грибами оказывается значительно меньше, чем заказывал и оплатил покупатель. Выявить такую фальсификацию до- статочно просто, измерив предварительно массу грибов поверенными измерительными мерами веса.
Информационная фальсификация грибов — это обман потребителя с помощью неточной или искаженной информации об этих изделиях.
Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в товарно-сопроводительных документах, маркировке грибов. При фальсификации информации о переработанных грибах довольно часто искажаются или указываются неточно следующие данные:
♦ наименование товара;
♦ страна происхождения товара;
♦ фирма-изготовитель товара;
♦ количество товара;
♦ местонахождение предприятия.
К информационной фальсификации относится также подделка сертификата качества, таможенных документов, штрихового кода и др. Выявляется такая фальсификация проведением специальной экспертизы.
Заключение
Широкий опыт показал, что наиболее безопасными и качественными являются грибы, выращенные в искусственных условиях. Так как грибы растущие в природной среде, оказываются под негативным влиянием, неблагоприятной экологии.
Качество грибов зависит от многих факторов, начиная от посева и заканчивая сбором и хранением. Во время технологического процесса , необходимо производить контроль качества после каждой пройденной стадии, чтобы избежать получения недоброкачественной продукции. Все стадии выращивания, контроль качества, экспертиза были изучены в ходе курсовой работы.
В первой главе был изучен ассортимент грибов, их полезность, а также виды.
Во второй главе данной работы была рассмотрена технология производства грибов, на конкретном примере гриб «вешенка». Процесс состоит из четырех стадий :
1. приготовление грибного блока:
А) обработка опила
Б) посев мицелия в органический субстрат
2. проращивание (созревание грибного блока)
3. плодоношение и уход за плодовыми телами.
4. сбор урожая. Хранение свежих грибов. Утилизация обработанного блока.
В третьей главе были рассмотрены методы консервирования и приготовления полуфабрикатов из грибов. При помощи таких способов как :
-консервирование
-Соление
-маринование.
-сушка
В четвертой главе была рассмотрена идентификация, различные виды фальсификации и экспертиза грибов.
В России уровень производства грибов еще не достиг европейских или американских масштабов. Можно сказать, что в нашей стране эта отрасль только начала развиваться. И хотя по-прежнему основную долю потребления грибов в России составляют все же дикие грибы, объемы культивируемых грибов уже достигли 50-60 тонн в год. Ученые прогнозируют дальнейший рост объемов выращиваемых грибов. Количество российских производителей невелико, большая часть их располагается в Поволжье и Подмосковье. Ситуация на рынке грибов складывается таким образом, что местные производители пока не в состоянии удовлетворить быстро растущий спрос россиян на этот продукт и потому в продаже значительна доля импортных производителей. Учитывая растущий спрос на грибы, благоприятные погодные условия, и накопленный мировой опыт в производстве грибов, можно сказать, что перспективы роста грибной отрасли в России довольно большие. Рынок еще далек от насыщения и грибной бизнес может принести владельцу неплохой доход. Чтобы снизить себестоимость необходимо совершенствовать технологию производства, особенно за счет снижения издержек производства, внедряя новые методы технологических процессов.
.