2.2 Оценка качества продукции экспертным методом

Каждым студентом самостоятельно и в составе экспертной группы производится оценка образцов при помощи органолептического метода. Для этого составляется таблица (форма табл. 22), в которой:

а) подбирается номенклатура сенсорных показателей для каждого наименования продукции;

б) определяется уровень качества каждого показателя по принятой балльной шкале. Фактический оценочный балл определяется на основе анализа образ­ца, руководствуясь словесной характеристикой показателей и соответствующего им уровня качества;

в) определяется коэффициент весомости показате­лей качества по каждому образцу;

г) на основании данных студентов группы находится средний оценоч­ный балл по каждому показателю качества и рассчитывается обобщенный показатель по образцу. Определяется общий уровень качества продукта (образца) по группе по­казателей. Индивидуальные и обобщенные суммарные показатели качества сравни­вают с данными оценочной шкалы и определяют уровень качества;

д) результаты оценки отражаются в выводе, где указывается уровень качества продукта («отличное», «хорошее», «удовлетворительное», «неудовлетворительное») и причины снижения оценки (если качество про­дукта не признается отличным). Также в выводе необходимо отразить анализ результатов, полученных двумя методами, их сходимость.

Для каждой группы продуктов, блюд, а также отдельных наименований существуют особенности проведения сенсорного анализа, которые необходимо учитывать. Поэтому после изучения предложенных методов и получения необходимых навыков проводится оценка качества отдельных наименований разных групп продуктов (блюд): например, молочные продукты, зерномучные товары, мясные, рыбные товары; кондитерские изделия и др.

Вопросы для самоконтроля

1. Что отражает коэффициент значимости отдельных по­казателей качества?

2. Какие факторы влияют на точность органолептических исследований?

3. Какие задачи решают производственные и исследова­тельские дегустационные комиссии?

4. Какие помещения должна иметь лаборатория органолептического анализа?

5. Какие существуют варианты размещения дегустаторов в помещении для органолептической оценки?

6. Основные требования к дегустационной комнате (пло­щадь, температура, влажность, освещение и др.).

7. Методика определения внешнего вида, цвета изделия, вкуса и запаха.

8. Основные требования к составлению балльных шкал: установление номенклатуры единичных показателей качес­тва, установление градаций качества и присвоение им бал­лов, оформление балльной шкалы.

9. Что включает полная и неполная балльная оценка?

10. Очередность органолептической оценки отдельных показателей качества продукта.

11. Какими методами определяют коэффициенты весо­мости?

12. Расчет обобщенного показателя качества изделия.

13. Особенности работы экспертным методом дл 50- и 100-балльных шкал.

14. Особенности оценки качества разных групп пищевых продуктов и блюд.

Тема 3: Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Оценка качества кулинарной продукции по физико-химическим показателям включает определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.

Физико-химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико-химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции.

Лабораторная работа № 5. Изучение методов контроля качества сухих веществ полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в общественном питании (4 часа)

Цель работы: изучить и проанализировать лабораторные методы определения сухих веществ в продукции общественного питания, получить навыки определения сухих веществ этими методами.

Содержание сухих веществ и влаги в полуфабрикатах, блю­дах и кулинарных изделиях определяют весовыми методами (в сушильном шкафу и на приборе ВЧ) и рефрактометрическим методом.

Весовые методы основаны на выделении гигроскопической влаги из исследуемого объекта при определенной температуре. Высушивание производят до постоянной массы (арбитражный метод) или ускоренным методом при повышенной температуре в течение заданного времени.

Задание 1. Определение сухих веществ (влажности)

Определить содержание сухих веществ (влажность) предложенных образцов продукции общественного питания используя методы, применяемые при лабораторном контроле качества этой продукции. При выполнении задания использовать приведенные ниже описания методов и необходимые приложения.