1.1 Оценка качества продукции методом органолептической балльной оценки

Каждым студентом самостоятельно производится оценка образцов при помощи органолептического метода. Для этого составляется таблица (форма табл. 14), в которой:

а) указываются основные органолептические показатели: вкус, запах, внешний вид, консистенция;

б) дается описательная характеристика этих показателей для конкретного продукта (образца). Для этого используются вспомогательные материалы: стандарты, технические условия, справочная литература;

в) определяется уровень качества продукта (образца) по пятибалльной шкале;

г) определяется общий уровень качества продукта (образца) по группе по­казателей;

д) результаты оценки отражаются в выводе (таблица 23), где указывается уровень качества продукта («отличное», «хорошее», «удовлетворительное», «неудовлетворительное») и причины снижения оценки (если качество про­дукта не признается отличным). При этом следует помнить, что если хотя бы по одному показателю качество продукта признается неудовлетвори­тельным, то такой продукт считается непригодным к реализации и упот­реблению в пищу и получает общую оценку «неудовлетворительно».

Таблица 23 – Пример расчета среднего оценочного балла

Номер (фамилия) эксперта (студента)	Внешний вид	Запах (аромат)	Консистенция	Вкус
1 Александрия	5	4	5
2 Мельников	5	3	4
3 …		4
4		3
и т.д.		3
Средний оценочный балл (среднее арифметическое)	ВСТАВИТЬ ФОРМУЛУ	((4+3+4+3+3)/5)= 3,4
Уровень качества

Задание 2. Экспертный метод

Экспертным методом определяют значения показателей качества про­дукции на основе решения, принимаемого экспертами.

Экспертные методы оценки качества продукции применяются при не­возможности или нецелесообразности по конкретным условиям оценки ис­пользовать расчетные или измерительные методы. Их используют самостоя­тельно или в сочетании с другими методами при оценке качества продук­ции; при выборе наилучших решений, реализуемых при управлении качест­вом; для классификации оцениваемой продукции; определе­ния номенклатуры и коэффициентов весомости показателей качества; выбо­ра базовых образцов и определения значения базовых показателей; изме­рения и оценки показателей с помощью органов чувств; оценки единичных показателей, значения которых определены расчетным или измерительным методом; определения комплексных показателей качества.

Для оценки качества продукции с помощью экспертных методов созда­ют экспертные комиссии. Экспертная комиссия состоит из двух групп: рабочей и экспертной. В экспертную группу может входить несколько подгрупп, специализирующихся на решении отдельных вопросов. При форми­ровании экспертной группы учитывают психофизиологические возможности эксперта и состояние его здоровья. Эксперт должен быть компетентным и объективным. Рабочая группа осуществляет подготовку и про­ведение экспертной оценки качества продукции и анализ ее результатов. В состав группы входят организатор, консультант по оцениваемой продук­ции, технические работники.

Оценка уровня качества продукции – это совокупность операций, включающих выбор номенклатуры показателей качества оцениваемой продук­ции, определение значений этих показателей и сопоставление их с базо­выми. При проведении экспертной оценки качества продукции показатели качества представляют в виде иерархической структуры.

Обобщенный показатель относят к самому высокому уровню, групповые комплексные – к нижерасположенным. На нижнем уровне структурной схемы находятся единичные показатели. Число уровней иерархии определяется сложностью продукции, количеством показателей, целью и требуемой точ­ностью оценок. Эксперты оценивают уровень качества продукции дифферен­циальным, комплексным и смешанным методами. При дифференциальном мето­де используются и оцениваются только единичные показатели качества, при комплексном применяются комплексные, а при смешанном – те и другие.

При подборе показателей качества принимаются во внимание специ­фические свойства оцениваемой продукции.

Экспертным методом определяется весомость каждого показателя в виде коэффициента. Сумма коэффициентов весомости по всем выделенным показателям качества должна составлять определенное число в зависимости от выбранной балльной системы. Высший оценочный балл по любому показателю качества получается умножением предусмотренной максимальной балльной оценки на коэффициенты весомости, фактическое качество опре­деляется умножением средних оценок в баллах на коэффициенты весомости. Произведения суммируют и получают обобщенный показатель качества, по которому судят об уровне качества продукции в целом. Такая оценка поз­воляет выразить уровень качества продукции в процентах от оптимального, приня­того за 100%.

Последовательность выполнения задания: каждым сту­дентом самостоятельно производится органолептическая оценка образцов по предусмотренным показателям (показатели качества подбираются индивидуально для каждого продукта с целью выявления всех нюансов качества), руковод­ствуясь словесной характеристикой уровней качества про­дукта; определяются коэффициенты весомости показателей качества по каждому образцу и согласо­вываются с преподавателем. На основании данных оценки подгруппы студентов находится средний оценочный балл по каждому показателю качества; рассчитывается обобщенный показатель качества по образцу.

Результаты выполнения этой работы заносятся в табл. 24.

Таблица 24 – Расчет обобщенного показателя (название …)

Показатели качества	Фактический балл, проставленный экспертом	Средний оценочный балл	Коэффициент весомости	Обобщенный показатель
				индивиду-альный	средний
1	2	3	4	5	6
Цвет корки
...
Сумма

Фактический оценочный балл по каждому выделенному показателю экспертом (студентом) определяется на основе анализа образца, руководствуясь словесной характеристи­кой показателей по установленным баллам уровня качества и проставляется в колонку 2 табл. 24. Результаты фактических оценок качества группой эк­спертов (студентов) обобщаются и рассчитываются средние оценочные баллы по каждому показателю, как показано в табл. 23.

Средний оценочный балл по каждому показателю про­ставляется в колонку 3 табл. 24.

Коэффициент весомости определяется по каждому показателю качества и проставляется в колон­ку 4 табл. 24.

Коэффициент весомости – это значимость каждого пока­зателя в общей структуре качества изделия.

Коэффициент весомости (значимости) может определять­ся различными методами, но наиболее удобен экспертный (метод предпочтения). Эксперт должен пронумеровать все показатели свойств в порядке предпочтения: цифрой 1 – наименее важный показатель, цифрой 2 – следующий за ним по важности и т.д.

Студенты разбиваются по 5–7 человек и рабо­тают в качестве экспертов. Каждый из них должен пронуме­ровать все показатели свойств в порядке предпочтения. Пос­ле этого подсчитывается сумма оценок значимости по каждо­му показателю и по всем показателям в целом. Далее опреде­ляется коэффициент весомости: сумма оценок значимости по одному конкретному показателю делится на общую сумму оценок значимости всех показателей. Например (табл. 25), 18 : 50 = 0,36. Для перевода в целые числа ко­эффициенты весомости (колонка 8 табл. 25) умножаем на 10 и округляем до целого числа. Расчетные коэффициенты ве­сомостей из колонки 9 табл. 25 проставляются в колонку 4 табл. 24.

Сумма коэффициентов весомостей отдельных показате­лей качества должна равняться 10 при применении 50-бал­льной системы (показателей качества не более четырех) или 20 — при применении 100-балльной системы (показателей качества более четырех).

Таблица 25 – Пример расчета коэффициентов весомостей

Показатель качества	Оценка значимости эксперта					Сумма оценок значи- мости	Коэффи- циент весомости	10
	1	2	3	4	5
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Вкус и запах	4	3	4	4	3	18	0,36	4
Цвет и внешний вид	3	4	3	3	4	17	0,34	3
Структура и консистенция	2	2	1	2	1	8	0,16	2
Форма	1	1	2	1	2	7	0,14	1
Итого						50	1	10

Например, при органолептической оценке качества торта по 50-балльной системе выделяются следующие показатели: вкус и запах, цвет и внешний вид, структура и консистен­ция, форма. Наибольший коэффициент весомости (4) отво­дится показателю «вкус и запах», другие показатели имеют меньшие коэффициенты, а сумма их по всем показателям равна 10.