Тема 2: Сенсорные методы (методы сенсорного анализа) определения качества пищевой продукции.

Все системы и методы сенсорной (органолептической) оценки качес­тва продуктов питания подразделяют на аналитические и потребительские. К аналитическим относятся балльные системы, в основе которых находится шкала интенсивности того или иного вкусового импульса. В основе потребительских систем находится шкала жела­тельности — степень желательности.

В настоящих методических указаниях рассматриваются два широко используемых аналитических балльных метода сенсорного анализа – метод органолептической балльной оценки (бракераж) и экспертный метод.

Составление балльных шкал. Для количественного вы­ражения значений показателей качества органолептическим методом для многих продуктов используется балльный спо­соб — обозначение показателей качества с помощью услов­ной системы численных баллов. Точность балльной оценки качества продукции зависит от соблюдения ряда условий:

- каждый балл шкалы должен отвечать уровню качес­тва, воспринимаемому средним оценщиком;

- каждому баллу шкалы (или каждому уровню качества) должна соответствовать словесная однозначная харак­теристика качества.

При органолептическом методе для оценки качества про­дукции обычно используют безразмерные балльные шкалы. Число баллов шкалы определяется задачами исследова­ний, точностью и надежностью результатов и числом разли­чимых дегустаторами уровней качества.

Балльная оценка может быть полной и неполной. Полная балльная оценка охватывает все свойства продук­та, характерные для его общего качества. Она применяется, например, при оценке новых продуктов, при конкурсных оценках качества.

Неполная балльная оценка производится по наиболее важным показателям качества, т.е. таким, которые в значи­тельной мере определяют и влияют на общую оценку про­дукта, а также имеют наиболее высокую изменчивость. Нап­ример, вкус и запах, структура и консистенция, цвет про­дукта и т.д. Такая оценка применяется для ежедневного кон­троля качества продуктов.

Выбор основных показателей качества, определение ко­эффициента весомости или качественной характеристики значимости данного показателя среди других показателей в общей оценке продукта, разработка оценочной шкалы в бал­лах по каждому показателю качества по установленным бал­лам производится на основании мнения коллектива специалистов-экспертов. Поэтому органолептический метод оцен­ки качества продуктов тесно связан с экспертным мето­дом — способом определения численных значений показате­лей качества или способом вынесения суждения о качестве товаров, при котором используется обобщенный опыт, инту­иция или решение группы специалистов-экспертов. Экспер­тный метод применяется не только при разработке балльной системы оценки качества, но и для оценки качества продук­та, установления градации качества.

Лабораторная работа № 4. Органолептический и экспертный методы сенсорного анализа определения качества пищевой продукции. Особен­ности сенсорной оценки отдельных групп продуктов (4 часа)

Цель: приобретение навыков проведения сенсорного анализа пищевых продуктов и блюд методом органолептической балльной оценки и экспертным методом; использование полученных навыков для сенсорной оценки отдельных групп пищевых продуктов и блюд.

Задание 1. Метод органолептической балльной оценки (бракераж)

При проведении органолептического анализа продо­вольственных товаров необходимо соблюдать определенные требования, в том числе: к помещению, приборам и материа­лам, специалистам в области органолептического анализа.

Органолептический анализ пищевых продуктов должны осуществлять профессионально подготовленные специалис­ты, имеющие определенные навыки, знающие методику проведения органолептического анализа и систему оценки качества, в том числе специалисты пищевых лабораторий и работники предприятий общественного питания — члены службы контроля качества.

Перед проведением органолептического анализа специа­листы должны ознакомиться с действующей нормативной документацией на исследуемую продукцию, включающую требования к ее качеству.

Предварительно устанавливают массу и температуру изде­лий. Температуру измеряют спиртовым термометром в метал­лической оправе. При измерении температуры изделий (рыбных, мясных, творожных и др.) замер производят в центре куска (изде­лия).

Отбор проб для лабораторных исследований, в том числе для органолептического анализа, порядок определения мас­сы и температуры изделий изложен в соответствии с действу­ющей нормативной документацией.

Оценку качества пищевых продуктов проводят, как пра­вило, по таким органолептическим показателям: внеш­ний вид (цвет), консистенция, запах и вкус. Для отдельных групп блюд количество показателей качества может быть снижено (пельмени замороженные) или увеличено (мучные кондитерские и булочные изделия).

Органолептический анализ пищевых продуктов проводят путем последовательного сопоставления этих показателей с их описанием в действующей нормативной и технологичес­кой документациях (требования к качеству технико-техно­логических и технологических карт, стандартов предприя­тий, а также ГОСТов на аналогичную продукцию).

Основные операции составления балльных шкал и оче­редность их выполнения следующие:

- установление номенклатуры единичных показателей качества;

- установление градаций качества и присвоение им бал­лов;

- оформление балльной шкалы.

Установление номенклатуры единичных показателей качества. Номенклатура единичных показателей качества должна состоять из влияющих на качество продукции пока­зателей, которые нельзя или нецелесообразно разложить на более простые.

Установление градаций качества и присвоение им бал­лов. Для каждого единичного показателя устанавливают градацию, соответствующую количеству баллов выбранной шкалы.

Значения максимального и минимального уровней качес­тва единичных показателей устанавливают в зависимости от целей органолептической оценки. Каждой градации присва­ивают соответствующий балл в зависимости от наличия де­фектов и степени их выраженности.

Для четкой различимости каждого балла составляют описание характерных черт градаций с применением макси­мально точной терминологии.

Градации качества перечисляют в порядке увеличения количества дефектов и степени их выраженности.

Наибольшее распространение в практике органолепти­ческой оценки, как в нашей стране, так и за рубежом, полу­чили пятибалльные шкалы. Вариант простой пятибалльной шкалы приведен в табл. 21.

Таблица 21 – Вариант пятибалльной шкалы для оценки качества пищевых продуктов

Словесная характеристика качества	Процент качества	Балл
Отличное	80—100	5
Хорошее	60—80	4
Среднее	40—60	3
Неудовлетворительное (пищевой неполноценный продукт)	20—40	2
Очень плохое (технический брак)	0—20	1

На каждый вид или тип продукта надо специально разра­батывать для дегустаторов схемы-таблицы, содержащие под­робную характеристику качественных уровней для каждого из оцениваемых признаков.

Пяти баллам соответствует характеристика признаков эталона, представляющего высший уровень качества про­дукции.

Оценкам 4 и 3 балла отвечают первая и вторая категории качества, согласно требованиям стандарта на данное изделие. Для характеристики качественных показателей следует использовать терминологию действующего стандарта на оце­ниваемый тип изделий.

Органолептическую оценку продукта проводят коллекти­вом дегустаторов по 5-15 человек, прошедших испытание на сенсорную чувствительность и специально обученных, с ис­пользованием помещения, отвечающего основным требова­ниям, предъявляемым к лабораториям сенсорного анализа.

Единичные показатели в балльных шкалах располагают в соответствии с последовательностью осмотра продукции.

Очередность анализа и оценки отдельных показателей качества изделий должна отвечать естественной последова­тельности органолептической оценки. Сначала должны быть приняты во внимание показатели, определяемые зрением (внешний вид, форма, цвет, прозрачность, блеск и т.д.), за­тем обонянием и осязанием и, наконец, свойства, оценивае­мые только посредством дегустации (сочность, крошливость, рассыпчатость, измельчение, вкус и такие специфические показатели как соленость мясных, рыбных, овощных и ква­шеных продуктов, прогорклость жиров и др.). Пробы дол­жны представляться для оценки по постепенно возрастаю­щей интенсивности импульса.

При характеристике внешнего вида продукта обраща­ют внимание на его конкретные признаки, такие как форма и ее сохранность в готовом изделии, состояние поверхности, вид на разрезе (изломе) и др. При характеристике цвета:

- определяют основной тон продукта, его интенсивность и оттенки;

- устанавливают отклонения от цвета, свойственного данному изделию;

- оценку изделия проводят на поверхности светло-серого цвета во избежание явления светового контраста;

- учитывают, что чистота цвета, особенно белого, для ря­да пищевых продуктов является показателем загряз­ненности посторонними примесями или окрашенными частицами самого продукта.

Запах определяют при затаенном дыхании: производят глубокий короткий вдох, задерживают дыхание на 2-3 с и выдыхают. При определении запаха:

- устанавливают типичный (свойственный) запах, а так­же определяют наличие посторонних запахов;

- для лучшего восприятия запаха следует создать усло­вия, способствующие испарению летучих веществ, нап­ример, увеличивают поверхность изделия;

- у изделий с плотной консистенцией (из мяса, рыбы) применяют «пробу иглой» или «пробу на нож», для чего деревянную иглу (подогретый нож) вводят глубоко в толщу изделия или центр блюда, а после извлечения быстро определяют запах;

- следует учитывать, что первое впечатление от запаха на­иболее яркое и полное, а при длительном воздействии импульсов организм перестает воспринимать запах.

Консистенцию определяют:

- прикосновением к изделию рукой, легким прощупыва­нием его указательным и большим пальцами, а также приложением усилий — нажатием, надавливанием, прокалыванием, разрезанием (рыба, мясо, желе), раз­мазыванием (паштет, повидло), разжевыванием (ка­пуста, огурцы);

- по осязанию в полости рта, густоте, клейкости и силе нажима на изделие (например, консистенция жидкая, сиропообразная, густая, плотная или хрустящая);

- по зрительным ощущениям (например, вязкость жидкости при переливании, густота сметаны при размеши­вании ложкой).

При определении вкуса:

- следует помнить, что органы чувств, возбуждаемые сильными раздражителями, теряют впечатлительность и на воздействие слабых раздражителей не реагируют. Поэтому сначала опробывают изделия, имеющие неж­ный слабовыраженный вкус и запах. Нельзя представ­лять для оценки кислые изделия после сладких и горь­кие перед сладкими или кислыми;

- сладкие изделия оценивают последними;

- пробу следует хорошо разжевать, распределить ее по всей поверхности ротовой полости и задержать на 5-10 с во рту, чтобы растворимые вещества продукта перешли в слюну и образующийся раствор воздейство­вал на вкусовые рецепторы;

- не рекомендуется брать в рот большое количество про­дукта (более 5 г);

- для обнаружения горечи продукт следует пережевывать медленно, во рту он должен находиться дольше, чем при определении сладкого и соленого вкусов.

При органолептическом анализе явно недоброкачествен­ного блюда, что определяется его внешним видом и запахом, вкусовую пробу не проводят.

Вкусовые рецепторы могут адаптироваться к разным вкусовым ощущениям, поэтому при анализе необходимо де­лать перерывы: прополаскивать рот кипяченой водой или за­кусить слегка зачерствевшим пшеничным хлебом.

Нельзя брать в рот одновременно большое количество хо­лодного изделия, чтобы не переохладить поверхность языка и ротовой полости, так как при охлаждении до температуры 0°С резко снижается чувствительность вкусовых рецепторов.

В процессе органолептического анализа различных изде­лий необходимо соблюдать общие правила.

Органолептический анализ следует производить при той же температуре, при которой эти изделия реализуют и упот­ребляют.

Результаты испытаний для предложенных образцов продуктов и блюд оформляют в виде табл. 22.

Таблица 22 – Оценка качества (точное наименование продукта, блюда) органолептическим балльным методом

Показатель качества	Описательная характеристика	Оценка в баллах
Внешний вид
Запах (аромат)
Консистенция
Вкус
Уровень качества

В строке таблицы «Уровень качества» указывается: в графе «Описательная характеристика» – «отличное», «очень хорошее» и др. характеристики; в графе «Оценка в баллах» – среднее арифметическое значение всех оценок с округлением до десятых (первый знак после запятой).

Особенностью метода является постоянство показателей качества, что делает его универсальным, простота. Для облегчения работы следует предварительно ознакомиться со справочной литературой и соответствующей ТНПА по исследуемому продукту (блюду, изделию).