2.3 Проверка порогов разницы интенсивности обоняния

При проведении проверки на умение определить пороги разницы обоняния применяют различные специфические ароматические вещества. Можно применять метод последо­вательности, двойной или тройной пробы.

При использовании метода последовательности в вось­ми мерных колбах по 100 мл готовится серия образцов раз­личной интенсивности какого-либо одного запаха. Для этого в каждую колбу вливают возрастающее количество раствора пахучего вещества, например, уксусной кислоты: 0,6; 0,8; 1,0; 1,2; 1,4; 1,6; 1,8; 2,0 мл. Колбы доливают до метки водой.

В коричневые бутылочки или стеклянные бюксы кладут немного дезодорированной ваты и на нее капают из бюретки по 0,5 мл каждого полученного раствора различной концен­трации пахучего вещества. Бутылочки или бюксы зашифро­вывают буквами и цифрами. Шифры и концентрации рас­творов записывают в лабораторный журнал. От оценщика требуется расставить пробы по степени возрастающего запа­ха и записать этот порядок в дегустационной карте.

Требуется расставить пробы по степени возрастающего запаха и записать этот порядок в дегустационной карте.

Задание считается выполненным, если оценщик допустил не более одной ошибки в серии из восьми образцов.

Таблица 8 – Форма записи результатов на определение порога разницы интенсивности обоняния

Пахучее вещество	Шифр проб в порядке возрастающего запаха	Заключение руководителя
Уксусная кислота
Аммиак

При использовании метода двойной или тройной пробы готовят два раствора одного вещества (со слабым запахом А и с более сильным запахом – Б).

Вопросы для самоконтроля

1. Какую роль в процессе обоняния играет носовая по­лость, ее строение?

2. Из чего складывается процесс восприятия запаха?

3. Что такое «усталость» обоняния, аносмия?

4. Основные теории запахов и их классификация.

5. Основные группы запахов и их представители.

6. Определение терминов «аромат» и «букет» продуктов.

7. Как влияют аромат и букет продуктов на эмоциональ­ную ценность продуктов?

8. Сущность методов определения порогов интенсивности обоняния.

9. Из каких этапов складывается процесс восприятия цвета?

10. Чем вызвана способность глаза воспринимать различ­ные цвета?

11. Что такое зрительный дальтонизм?

12. Сущность методики проверки на дальтонизм.

13. Какие факторы влияют на остроту зрения?

Лабораторная работа № 2. Распознавание основных вкусов и определение вкусовой чувствительности (4 часа)

Цель: проверка сенсорной вкусовой чувствительности дегустаторов и установление порога вкусовой чувствительности.

Порог чувствительности — это наименьшая интенсив­ность импульса, воспринимаемая органами чувств. Чем ниже порог чувствительности, тем выше чувствительность оценщика. Понятие «порог чувствительности» включает понятия «порог ощущений» и «порог распознания». «Порог ощущения» определяется наименьшей интенсивностью им­пульса, воспринимаемого органами чувств, но который ка­чественно нельзя определить. При «пороге распознания» вос­принимаемая органами чувств наименьшая интенсивность импульса качественно определяется. Устанавливается так­же «порог разницы» — минимальная, но заметно восприни­маемая разница в интенсивности ощущения между двумя импульсами у одного и того же вида. Проверка сенсорной чувствительности у оценщика и соблюдение условий прове­дения органолептической оценки позволяют получить до­вольно точные и воспроизводимые результаты по качеству продукта.

Материальное обеспечение: весы аналитические, весы технические.

Реактивы: 10%-й раствор сахарозы; 1%-й рас­твор хлористого натрия; 1%-й раствор винной или ли­монной кислоты; 0,1%-й раствор кофеина, 0,1%-й раствор хинингидрохлорида или 10%-й раствор серно­кислого магния; вода дистиллированная.

Химическая посуда: колбы мерные вместимостью 100 мл; градуированные пипетки вместимостью 1, 5, 10, 15 и 20 мл; мерные цилиндры на 15 мл; стаканчики на 20 мл для контрольных растворов.

Задание 1. Проверка на вкусовой дальтонизм

В этом задании следует распознать по предложенным об­разцам основные вкусовые ощущения. Для проверки на вку­совую чувствительность готовят основные растворы вкусо­вых веществ, путем дальнейшего разбавления которых гото­вят пробы с низкой концентрацией для определения способ­ности определять основные виды вкуса.

Основные растворы вкусовых веществ готовят следую­щим образом:

- сладкого вкуса — 10%-й раствор сахарозы: отвесить на технических весах 10 г сахарозы, перенести в мерную колбу на 100 мл, растворить полностью навеску и довести до метки дистиллированной водой;

- соленого вкуса — 1%-й раствор хлористого натрия: отвесить на технических весах 1 г хлористого натрия, пере­нести в мерную колбу на 100 мл и после растворения навески довести до метки дистиллированной водой;

- кислого вкуса — 1%-й раствор винной или лимонной кислоты: отвесить на аналитических весах 1 г винной или лимонной кислоты, перенести в мерную колбу на 100 мл и после растворения навески довести до метки дистиллирован­ной водой;

- горького вкуса — 0,1%-й раствор кофеина, 0,1%-й раствор хинингидрохлорида или 10%-й раствор сернокислого магния: отвесить на аналитических весах 0,1 г кофе­ина или хинингидрохлорида, перенести в мерную колбу на 100 мл, растворить навеску и довести до метки дистиллиро­ванной водой.

Для приготовления вкусовых растворов используют све­жеприготовленную дистиллированную воду, нейтральную по вкусу и запаху. Для этого к 1 л дистиллированной воды добавляют около 0,1 г активированного угля, перемешивают в течение 20 мин и отфильтровывают.

Из основных растворов готовят рабочие растворы для проведения пробы на вкусовой дальтонизм. Методика их приготовления приведена в таблице 9. Общее количество ра­бочих растворов зависит от числа лиц, которые будут прохо­дить испытание на вкусовой дальтонизм.

Приготовленные рабочие растворы разливают в 9 колб по 100 мл (с притертой пробкой). Причем каждый из первых трех видов вкуса должен быть повторен двукратно, а горь­кий – трехкратно (растворы сладкого, соленого и горького вкуса разливают в две колбы каждый, а раствор кислого вку­са – в три колбы). Каждая проба имеет цифровое или бук­венное обозначение. При приготовлении растворов записы­вают одновременно вид вкуса и его обозначение. Оптималь­ная температура растворов при испытании 20-22 °С.

Таблица 9 – Концентрация растворов для проведения пробы на вкусовой дальтонизм

Вкус	Вещество для приготовления основного раствора	Количество основного раствора для 100 мл рабочего раствора, мл	Концентрация рабочего раствора, %	Количество раствора для одного лица, мл
Сладкий	Сахароза	6,0	0,6	50
Соленый	Хлористый натрий	16,0	0,16	50
Кислый	Винная кислота Лимонная кислота	4,0 3,0	0,04 0,03	75 75
Горький	Кофеин Хинингидрохлорид Сернокислый магний	10,0 0,5 5,0	0,01 0,0005 0,5	100 100 100

На рабочем месте испытуемого лица помещают 9 образ­цов: в девяти закодированных колбах находятся приготов­ленные рабочие растворы, причем в двух стаканах помещается один и тот же раствор и в один стакан – дистиллиро­ванная вода. При проверке сенсорной чувствительности не допускается обмен мнениями. Объем каждой пробы должен быть не менее 15 мл (раствор вводится в полость рта фарфо­ровой ложкой, ложкой из нержавеющей стали и должен омывать всю по­лость рта). Между опробованием вкусовых веществ должна быть пауза 1-2 мин. Не рекомендуется проводить испытания не­посредственно до еды или после нее. Результаты пробы запи­сываются по нижеприведенной форме (табл. 10).

Таблица 10 – Форма записи результатов проверки на вкусовой дальтонизм

Вкус	Код образца	Заключение
Сладкий
Соленый
Кислый
Горький
Вода

В графе «Код образца» указывается код тех емкостей, в которых установлен определенный вкус.

Правильное определение всех девяти образцов с четырь­мя видами вкуса или идентификация их не более чем с двумя ошибками означает выполнение сенсорного минимума на способность определять четыре основных вкуса, т.е. отсут­ствие вкусового дальтонизма.

Лица, прошедшие пробу на вкусовой дальтонизм, при­знаются способными к идентификации вкусов и годными для проверки вкусовой чувствительности.

Задание 2. Проверка порога вкусовой чувствительности

При проверке порога вкусовой чувствительности необходи­мо определить минимальную концентрацию вещества (солено­го, сладкого, кислого и горького), при которой испытуемый определит вкус в сравнении с установленными значениями.

Проведение этого испытания по нескольким видам вкуса или одному, имеющему наиболее важное значение для опре­деленных пищевых продуктов, является вторым этапом от­бора кандидатов в оценщики.

Для определения индивидуальной величины порога вку­совой чувствительности готовят рабочие растворы вкусовых веществ (таблица 11).

Подготовленные рабочие растворы обозначают цифрами или буквами; соответственно данному обозначению записы­вают и концентрацию применяемого раствора. Система шифровки записывается в лабораторном журнале.

Испытания проводят отдельно по каждому виду вкуса, но не более чем по двум видам вкуса подряд. Прежде чем пере­ходить от одного вида вкуса к другому, необходима пауза не менее 10 минут.

Испытуемое лицо не должно знать, какие вещества и в какой последовательности будут даны ему для оценки. Сна­чала подается вода (нулевой образец), а затем растворы в воз­растающей концентрации, начиная от величины ниже поро­говой до величины выше пороговой.

Таблица 11 – Объемы основных растворов и концентрация рабочих растворов вкусовых веществ для приготовления 100 мл рабочих растворов, мл/%

Вкус
Сладкий		Соленый		Кислый		Горький
сахароза	концентрация	хлори­стый на­трий	концентрация	лимонная кислота	концентрация	хинин-гидро-хлорид	концентрация
1,0	0,1	5,0	0,05	1,0	0,010	0,05	0,00005
2,0	0,2	8,0	0,08	1,2	0,012	0,07	0,00007
3,0	0,3	10,0	0,10	1,4	0,014	0,09	0,00009
4,0	0,4	12,0	0,12	1,6	0,016	0,11	0,00011
5,0	0,5	14,0	0,14	1,8	0,018	0,13	0,00013
6,0	0,6	16,0	0,16	2,0	0,020	0,15	0,00015
7,0	0,7	18,0	0,18	2,2	0,022	0,18	0,00018
8,0	0,8	20,0	0,20	2,4	0,024	0,20	0,00020
9,0	0,9	22,0	0,22	2,6	0,026	0,22	0,00022

Испытуемые лица должны определить наличие вкусово­го возбудителя и охарактеризовать его качество (сладкий, соленый, кислый, горький), а также определить интенсив­ность вкусового возбудителя по условной шкале впечатле­ний (табл. 11).

Считается, что испытуемый выдержал проверку, если его идентификации вкуса оказались не ниже чем:

- для раствора сахарозы	0,4%;
- для раствора поваренной соли	0,1%;
- для раствора винной кислоты	0,014%;
- для раствора лимонной кислоты	0,02%
- для раствора кофеина	0,004%;
- для раствора хинингидрохлорида	0,00015%;
- для раствора сернокислого магния	0,35%.

Таблица 12 – Форма записи результатов проверки порога вкусовой чувствительности

Вид вкуса_______________________

Номер образца	Вода	1	2	3	4	5
Ответ
Заметки руководителя испытаний

В графе «Ответ» следует проставить знак:

«0» — если впечатление полностью отсутствует;

«+»— если вкус воспринят (порог ощущения);

«++» — если вкус опознан (порог распознавания).

При проведении проверки на умение определить пороги разницы вкуса можно применять усложненную методику с использованием метода последо­вательности, двойной или тройной пробы.

При использовании метода последовательности в пяти-вось­ми мерных колбах по 100 мл готовится серия образцов раз­личной интенсивности какого-либо одного вкуса. Для этого в каждую колбу вливают возрастающее количество раствора вещества, например, сахарозы с заданным шагом. Шифры и концентрации рас­творов записывают в лабораторный журнал. От оценщика требуется расставить пробы по степени возрастания концентрации стимула и записать этот порядок в дегустационной карте.

Таблица 13 – Дегустационная карта уровня распознавательной вкусовой чувствительности

Фамилия оценщика ____________

Дата дегустации _____________

Вкус	Код образца в порядке возрастания вкуса
Сладкий
Соленый
Кислый
Горький

Задание 3. Проверка порога разницы интенсивности вкуса

В этом задании следует распознать незначительную раз­ницу интенсивности основных вкусовых растворов (порог разницы вкусов). Пороги разницы определяют при помощи растворов химически чистых вкусовых веществ, представ­ленных в двух концентрациях выше пороговых. Концентра­ции водных растворов для определения порогов разницы представлены в табл. 14. Количество необходимых рабочих растворов зависит от числа лиц, принимающих участие в испытании, и метода проведения пробы (парная или тройная). Каждая проба ну­меруется, записываются вид вкуса и концентрация, соответ­ствующие данному обозначению образца.

Определение порогов разницы интенсивности вкусов про­водят методами парной или тройной пробы.

При определении порога разницы методом парной пробы подают растворы с двумя концентрациями по каждому виду вкуса. Ис­пытуемый оценивает все образцы парных проб, отмечая на бланке знаком плюс «+» номера образцов, которые характе­ризуются высшей интенсивностью вкуса в каждой пробе, и знако «–» – наименьшей интенсивностью. Ре­зультаты проверки записывают в анкету (табл. 15). Положи­тельным результатом считается правильное определение шести пар из семи пар образцов.

Таблица 14 – Концентрация вкусовых веществ для определения порога разницы интенсивности вкуса

Вкус	Раствор	Количество основного раствора для приготовления 100 мл рабочего раствора, мл		Концентрация рабочих растворов, %
Сладкий	Раствор сахарозы	5,0	7,5	0,50	0,75
Соленый	Раствор хлористого натрия	15,0	25,0	0,15	0,25
Кислый	Раствор винной кислоты	1,8	2,6	0,018	0,026
	Раствор лимонной кислоты	2,0	2,5	0,020	0,025
Горький	Раствор хинингидро хлорида	0,15	0,30	0,00015	0,0003

Таблица 15 – Форма записи результатов проверки на определение порога разницы интенсивности вкуса методом парной пробы

Шифр пробы	Сладкий	Кислый	Соленый
1	–
2		–
3			+
4	+
5			–
6		+
А	–
Б		–
В			+
Г	+
Д			–
Ж		+

При определении порога разницы интенсивности вкуса методом тройной пробы к оценке подают растворы с двумя концентрациями в тройной системе, причем одна концентра­ция представлена двумя растворами, а другая – одним. Тройные пробы подают в семи повторах (21 образец). Ре­зультаты проверки записывают в анкету (табл. 16).

Таблица 16 – Карта для определения различной чувствительности к основным вкусам

Соленые растворы	1-я пара	2-я пара	3-я пара	4-я пара и т.д.
Кислые растворы	1-я пара	2-я пара	3-я пара	4-я пара и т.д.
Сладкие растворы	1-я пара	2-я пара	3-я пара	4-я пара и т.д.
Горькие растворы	1-я пара	2-я пара	3-я пара	4-я пара и т.д.

При помощи двойной и тройной пробы можно определить порог разницы интенсивности вкуса и степень повторяемос­ти правильных распознаваний.

Лица, выдержавшие все испытания по сенсорному мини­муму, могут быть рекомендованы в качестве дегустаторов.

Рекомендуемая частота проверки сенсорной чувствительности – каж­дые полгода, но не реже одного раза в год.

Вопросы для самоконтроля

1. Дайте характеристику понятий: сенсорный анализ, по­рог чувствительности, порог распознавания, порог разницы, сенсорная память, сенсорные минимумы.

2. Что понимают под вкусом и вкусовыми ощущениями?

3. Из чего состоит вкусовой анализатор?

4. Где расположены вкусовые луковицы (почки), чем они образованы?

5. Перечислите основные вкусовые ощущения.

6. Как различаются по восприятию основных вкусовых ощущений отдельные области языка?

7. Какие показатели влияют на восприятие вкуса продукта?

8. Какие вещества обладают сладким вкусом и что приня­то в качестве сладкого вкуса?

9. Какие вещества обладают соленым вкусом и какое из них принято в качестве эталона соленого вкуса?

10. Каким веществам присущ горький вкус и что из них принято в качестве эталона горького вкуса?

11. С чем связано ощущение кислотности, какое вещес­тво считается эталоном кислого вкуса?

12. В чем сущность проведения пробы на вкусовой даль­тонизм?

13. Какие лица признаются способными к идентифика­ции вкусов и годными для проверки вкусовой чувствитель­ности?

14. Что необходимо определить при проверке порога вку­совой чувствительности?

15. Какие методы применяют для определения порога разницы интенсивности вкуса и в чем их сущность?

Лабораторная работа № 3. Определение деловых качеств дегустаторов (4 часа)

Цель: определить уровень стабильности органолептических оценок, проверить согласованность мнений членов дегустационной комиссии, определить уровень конформности.

Задание 1. Определение уровня стабильности органолептических оценок

Дегустаторам предлагают пронумерованные пробы пищевых продуктов для органолептической оценки их ка­чества. Пробы должны представлять 3-5 видов продукции, образцы которых повторяются, составляя в сумме 10 проб.

Общее впечатление о качестве каждой пробы дегуста­торы определяют самостоятельно, без руководства со сто­роны организаторов занятия. Результаты оценки выражают по пятибалльной шкале и заносят в протокол формы 08. Первую оценку проводят в начале дня, вторую – через 4 ча­са после первой (или не менее чем через 30 минут). При повторной оценке дегустаторам пред­лагают те же пробы, но пронумерованные по-другому. Ре­зультаты второй оценки заносят в другой протокол формы 08.

На каждой из дегустаций продукты подают заново за­кодированными. Испытуемые работают самостоятельно, не обмениваясь мнениями.

Протокол Форма 08

Определение деловых качеств дегустатора

Ф.И.О. Дата

Вид продукции	Номер пробы	Общее впечатление о качестве, баллы				Примеча­ние
		Цвет	Вкус	Запах	Консистенция
	1
	2
	3
	4
	5
	6
	7
	8

Для оценки работы отдельных дегустаторов используют коэффициент повторяемости. Это статистическая величина правильности оценки при использовании бальных шкал, выражает среднее отклонение результатов оценки дегустаторов при многократных органолептических испытаниях одних и тех же продуктов.

Коэффициент повторяемости W при оценке отдельного признака качества продукции находят по формуле:

где x₁ и x₂ – количество баллов первой и второй оценки продукта i;

n – число проб.

Коэффициент повторяемости для оценки продукции по группе показателей находят по формуле:

где x_ij1 и x_ij2 – количество баллов первой и второй оценки продукта i для

признака j;

n – количество видов продукции, оцененных дважды;

m – количество признаков, по которым оценивали продукцию.

Уровень стабильности (сенсорную память) органолептических оценок устанавливают по коэффициенту повторяемости (стабильности), значения которого приведены ниже.

Таблица 17 – Уровень стабильности (сенсорную память) органолептических оценок

Коэффициент повторяемости (стабильности)	Уровень стабильности
1,0-1,99	Высокий
2,0-2,99	Значительный
3,0-4,99	Средний
более 5	Низкий

При формировании дегустационных комиссий пре­имущество отдается лицам, обладающим высоким и значи­тельным уровнем стабильности органолептических оценок.

Задание 2. Проверка согласованности мнений членов дегустационной комиссии

Во многих практических случаях возникает вопрос о том, достаточно ли согласовано мнение о качестве продук­та, выработанное дегустационной комиссией.

Высокая согласованность мнений членов дегустаци­онной комиссии свидетельствует о том, что все члены ее хорошо подготовлены к работе.

В качестве количественной меры согласованности мнений дегустаторов может служить коэффициент конкордации.

Для эксперимента подготавливают 4-10 различных образцов продукта и подают их дегустаторам в закодиро­ванном виде, предлагая дать им балльную оценку.

По результатам эксперимента рассчитывают коэффи­циент конкордации V по формуле:

где i – число дегустаторов;

j – число образцов продукта:

где α_ij – ранг j–го образца, присвоенной i–м дегустаторам.

Уровень согласованности мнений дегустаторов опре­деляют в зависимости от коэффициента конкордации на основе следующих данных.

Таблица 18 – Уровень согласованности мнений дегустаторов в зависимости от коэффициента конкордации

Коэффициент конкордации	Уровень согласованности
1,00-0,75	Высокий
0,74-0,50	Значительный
0,49-0,250	Средний
V 0,24	Низкий

Если уровень согласованности мнений членов дегу­стационной комиссии средний или низкий, то следует по­высить квалификацию отдельных дегустаторов, результаты которых резко отличаются от средних значений.

Пример расчета коэффициента конкордации для про­верки согласованности мнений членов дегустационной ко­миссии.

Дегустационной комиссией из восьми дегустаторов (i=8) было предложено оценить десять образцов (j=10) кон­сервов «Камбала в томатном соусе» по цвету соуса. Ре­зультаты приведены в таблице.

Таблица 19 – Расчет коэффициента конкордации

Дегуста­торы	Номера образцов
	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
Иванов А.П.	2	5	1	4	3	4	4	4	4	5
Петров Л.К.	2	4	1	4	3	5	5	4	4	3
Сидоров В.П.	1	4	2	4	4	5	3	3	4	5
Иванова Т.Р.	2	5	1	4	3	4	4	4	4	4
Сокальская Т.И.	2	5	1	4	3	3	5	4	4	3
Мельникова И.Д.	2	5	1	5	3	3	4	4	4	3
Звездная М.О.	1	5	2	5	2	3	4	4	4	2
Севалюк П.Р.	2	5	1	5	4	4	5	3	4	3
	14	38	10	35	25	31	33	30	32	33
	-30	-6	-34	-9	-19	-13	-11	-14	-12	-13
	900	36	1156	81	361	169	121	196	144	169	3333

Уровень согласованности мнений дегустатора значи­тельный.

Задание 3. Определение уровня конформности

Методика определения конформности основана на навязывании испытуемому чужой точки зрения. Уровень конформности зависит от количества уступок, которые де­лает испытуемый, изменяя свое мнение о качестве продук­ции под давлением мнения экспериментатора. Для изуче­ния уровня конформности проводят эксперимент, в кото­ром используют данные, полученные при определении уровня стабильности органолептических оценок, занесен­ных в протокол формы 08.

При этом группе испытуемых сообщают, что на осно­вании протоколов проведено сравнение оценок каждого дегустатора со средней, отражающей общее мнение груп­пы, и что в случае существенного расхождения индивиду­альных оценок от средних в группе индивидуальные оцен­ки необходимо будет исправить в пользу мнения большин­ства.

Экспериментатор, оказывая «нажим», заставляет де­густатора снизить оценки двух-трех проб и повысить трех-пяти проб, аппелируя при этом к фиктивному групповому мнению о качестве рассматриваемой продукции, а также к возможному снижению сенсорной чувствительности дегу­статора. Эксперимент по установлению конформности проводится с каждым испытуемым в отдельности без при­сутствия посторонних. Уровень конформности испытуемо­го определяют в зависимости от количества измененных им оценок на основе приведенных ниже данных.

Таблица 20 – Уровень конформности испытуемо­го в зависимости от количества измененных им оценок

Количество измененных оценок	Уровень конформности
0	Низкий
1-3	Средний
4-5	Значительный
6-8	Высокий

Лицам, обладающим низкой и средней конформно­стью, отдается предпочтение при формировании дегуста­ционной комиссии.

Вопросы для самоконтроля

1. Что определяет уровень стабильности органолептической оценки?

2. Что отражает коэффициент повторяемости органолептической оценки?

3. Как рассчитывается коэффициент повторяемости при оценке отдельных признаков качества продукции?

4. Как рассчитывается коэффициент повторяемости для оценки продукции по группе показателей?

5. Что такое коэффициент конкордации?

6. Что определяет уровень согласованности дегустационной комиссии?

7. Что показывает уровень конформности?