- •Сенсорный анализ и контроль качества продукции общественнОго питаниЯ
- •Могилев 2011
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1. Определение сенсорных способностей экспертов для проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов
- •2.1 Проверка способности определять запахи
- •2.2 Оценка уровней распознавательной обонятельной чувствительности дегустаторов (порог чувствительности)
- •2.3 Проверка порогов разницы интенсивности обоняния
- •Тема 2: Сенсорные методы (методы сенсорного анализа) определения качества пищевой продукции.
- •1.1 Оценка качества продукции методом органолептической балльной оценки
- •2.2 Оценка качества продукции экспертным методом
- •Тема 3: Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
- •1.1 Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)
- •1.2 Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130°с)
- •1.3 Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе вч)
- •1.4 Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
- •Список использованных источников
- •Список рекомендуемой литературы
- •Сенсорный анализ. Сенсорный анализ и контроль качества продукции общественного питания
- •«Могилевский государственный университет продовольствия»
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3.
- •«Могилевский государственный университет продовольствия»
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3.
2.1 Проверка способности определять запахи
В мерных колбах на 100 мл делаются растворы девяти пахучих веществ (см. табл. 3). В качестве растворителей используют воду или спирт. Если используют оба растворителя, то пахучее вещество растворяют в спирте с последующим добавлением воды в указанных соотношениях. Ванилин растворяется только в спирте или в горячей воде, так как при охлажденной воде кристаллы ванилина выпадают в осадок.
В коричневые бутылочки или стеклянные бюксы с притертой пробкой кладут немного дезодорированной (без запаха) ваты и на нее капают из бюретки 0,5 мл того или иного раствора пахучего вещества. Бутылочки закрывают стеклянными притертыми пробками, бюксы – крышками. Каждую банку обозначают цифрой или буквой и записывают обозначение и вид запаха данного образца. В таком виде препарат используют для ознакомления с коллекцией запахов.
При проведении испытаний все образцы шифруют, выставляют на стол и, поочередно открывая крышки банок, обонянием определяются запахи.
Испытуемый считается выдержавшим проверку, если из девяти образцов правильно определит запахи не менее чем восьми образцов. Результаты испытаний записывают по нижеприведенной форме (таблица 5).
Таблица 5 – Форма записи проверки на определение распознавания (узнавания) запахов
Код образца |
Вид запаха |
|
|
|
|
2.2 Оценка уровней распознавательной обонятельной чувствительности дегустаторов (порог чувствительности)
Одним из важных, не компенсируемых, показателей профессионально важных качеств, по которым проводится отбор дегустаторов, является определение распознавательных и различительных порогов.
Порог распознавания определяется как наиболее низкая концентрация, которую можно опознать. Различительным порогом называется минимальная разница между двумя раздражителями, которая улавливается испытуемым.
Выполнение.
Для определения уровня распознавательной обонятельной чувствительности в 17 пробирок наливают по 10 см3 растворов, концентрация которых соответствует приведенной в таблице 6. В 5 пробирок наливают по 10 см3 дистиллированной воды. Порядок предъявления проб испытуемым задает преподаватель.
Перед дегустаторами ставится задача: нюхая поочередно каждый раствор, определить концентрацию его запаха. Проба с дистиллированной водой запаха не имеет.
Таблица 6 – Концентрация растворов пахучих веществ
Вещество |
Концентрация, % |
Порог чувствительности |
Аммиак |
0,1 |
Слабый |
|
0,5 |
Средний |
|
3,0 |
Сильный |
Бензальдегид |
1,0 |
Слабый |
|
1,5 |
Средний |
|
3,0 |
Сильный |
Уксусная кислота |
1,0 |
Слабый |
|
2,0 |
Средний |
|
4,0 |
Сильный |
Фенол |
1,0 |
Слабый |
|
2,0 |
Средний |
|
4,0 |
Сильный |
Ванилин |
2,0 |
Слабый |
|
3,0 |
Средний |
|
5,0 |
Сильный |
Данные определений заносятся в карту (таблица 7).
Таблица 7 – Карта уровня распознавательной чувствительности к основным запахам
Фамилия оценщика ____________
Дата дегустации _____________
Порог чувствительности |
Вещество |
||||
Аммиак |
Бензаль-дегид |
Уксусная кислота |
Фенол |
Ванилин |
|
Номер пробы |
|||||
Не имеет запаха |
|
|
|
|
|
Слабый |
|
|
|
|
|
Средний |
|
|
|
|
|
Сильный |
|
|
|
|
|
Заключение |
|
|
|
|
|
Испытуемый считается выдержавшим проверку, если из восьми типов запаха правильно определит порог чувствительности запаха не менее чем шести образцов.