- •Сенсорный анализ и контроль качества продукции общественнОго питаниЯ
- •Могилев 2011
- •Содержание
- •Введение
- •Тема 1. Определение сенсорных способностей экспертов для проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов
- •2.1 Проверка способности определять запахи
- •2.2 Оценка уровней распознавательной обонятельной чувствительности дегустаторов (порог чувствительности)
- •2.3 Проверка порогов разницы интенсивности обоняния
- •Тема 2: Сенсорные методы (методы сенсорного анализа) определения качества пищевой продукции.
- •1.1 Оценка качества продукции методом органолептической балльной оценки
- •2.2 Оценка качества продукции экспертным методом
- •Тема 3: Физико-химические методы, применяемые при контроле полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.
- •1.1 Арбитражный метод (высушивание в сушильном шкафу до постоянной массы)
- •1.2 Ускоренный метод (высушивание в сушильном шкафу при температуре 130°с)
- •1.3 Ускоренный весовой метод (высушивание на приборе вч)
- •1.4 Рефрактометрический метод (экспресс-метод)
- •Список использованных источников
- •Список рекомендуемой литературы
- •Сенсорный анализ. Сенсорный анализ и контроль качества продукции общественного питания
- •«Могилевский государственный университет продовольствия»
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3.
- •«Могилевский государственный университет продовольствия»
- •212027, Могилев, пр-т Шмидта, 3.
Министерство образования Республики Беларусь
Учреждение образования
«Могилевский государственный университет продовольствия»
Кафедра товароведения и организации торговли
Сенсорный анализ и контроль качества продукции общественнОго питаниЯ
Методические указания
по выполнению лабораторных работ
для студентов дневного и заочного обучения
специальности 1 – 27 01 01 «Экономика и организация производства»
направление специальности 1 – 27 01 01 21 «Экономика и организация производства
(общественное питание)»
Могилев 2011
УДК 641.1 : 642.5
Рассмотрены и рекомендованы к изданию на заседании кафедры товароведения и организации торговли Протокол № 4 от 22.12.2012 г.
|
Составители:
ассистент каф. ТОТ М.Л. Микулинич
к.т.н., доц. каф. ТОТ А.Ю. Болотько
Рецензент к.т.н., доц. каф ТПП М.Л. Зенькова
Лабораторный практикум разработан на основе современных представлений о сенсорике в системе контроля качества в торговле и общественном питании. Лабораторные занятия предусматривают приобретение навыков проверки зрительной, обонятельной, вкусовой чувствительности дегустатора; работы с нормативной документацией и методиками исследования; организации и проведения сенсорного исследования, бракеража, контроля и определения качества в общественном питании; в том числе с учетом особенностей отдельных групп продукции; обработки данных и анализа результатов исследования.
-
© «Могилевский государственный
университет продовольствия», 2012
Содержание
Общие положения. Порядок проведения занятий, оформление и защита отчета студента по лабораторным занятиям |
|
ТЕМА 1. Определение сенсорных способностей экспертов для проведения органолептической оценки качества пищевых продуктов |
|
Лабораторная работа № 1. Определение различий в интенсивности цвета и идентификация пахучих веществ |
|
Лабораторная работа № 2. Распознавание основных вкусов и определение вкусовой чувствительности |
|
Лабораторная работа № 3. Определение деловых качеств дегустаторов |
|
ТЕМА 2. Сенсорные методы (методы сенсорного анализа) определения качества пищевой продукции |
|
Лабораторная работа № 4. Органолептический и экспертный методы сенсорного анализа определения качества пищевой продукции. Особенности сенсорной оценки отдельных групп продуктов |
|
ТЕМА 3. Физико-химические методы, применяемых при контроле полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий |
|
Лабораторная работа № 5. Изучение методов контроля качества сухих веществ полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий в общественном питании |
|
Лабораторная работа № 6. Лабораторный контроль качества чая в общественном питании |
|
Лабораторная работа № 7. Лабораторный контроль качества кофе в общественном питании |
|
Лабораторная работа № 8. Характеристика методов определения показателей качества блюд и кулинарных изделий |
|
Список использованных источников |
|