Практический блок

1. Составление графиков выхода на работу обслуживающего персонала.

2. Назначение и практическое использование столовой посуды, приборов и столового белья.

3. Произвести оснащение ресторанов, кафе столовой посудой в соответствии с нормами оснащения.

4. Составить акт на бой, лом и утрату столовой посуды, приборов и столового белья.

5. Простые и сложные способы складывания салфеток (сложить 10-15 способов).

6. Составление различных вариантов меню:

- меню а ля карт (a la carte) - со свободным выбором блюд;

- меню дю жур(du jour) - меню дежурных блюд;

- меню табльдот (table d'hote) - комплексное меню;

- меню дневного рациона;

- меню банкета;

- меню детское;

- вегетарианское меню.

7. Составление карты вин и напитков (карты бара), коктейльной карты, карты чая, карты пива.

8. Предварительная сервировка стола к завтраку, обеду и ужину.

9. Сервировка стола по заранее известному меню.

Перечень рекомендуемой литературы

1. Зайко Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - Москва - Ростов - на - Дону: «МарТ», 2005. - 192 с.

2. Зайко, Г.М. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания: Учебно-практическое пособие. - М.: МарТ, 2005.- 192с.

3. Радченко, Л.А. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - Ростов-на-Дону: издательство Феникс, 2007г.

4. Усов, В.В. «Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания». - М: «Академия», 2002. – 416 с.

5. Худакова Л.В. «Столовая посуда, приборы и столовое белье предприятий индустрии питания». Теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. – Наб. Челны: изд. НГТТИ, 2011г. – 120 с.

6. Худакова Л.В. «Подготовка торгового зала к обслуживанию посетителей». Теоретические основы профессиональной деятельности. Учебное пособие. – Наб. Челны: изд. НГТТИ, 2012 г. – 115 с.

7. ГОСТы и ОСТы в общественном питании (в соответствии федеральным законом «О техническом регулировании»). - М.: Книга сервис, 2006. - 128 с.

8. Общественное питание. Сборник нормативных документов. - М.: Гросс Медиа, 2005.-208 с.

9. Журналы: «Современный ресторан»; «Ресторанные ведомости»; «Вопросы питания»; Ресторатор».

Задание в тестовой форме

Ответить на вопросы

№ п/п	Вопросы	Кол-во результатов
1.	Основные помещения для потребителей ресторанах:	Р-1
2.	Тележка, которая служит для демонстрации напитков способствующих возбуждению аппетита, называется …
3	Тележка, которая служит для подачи напитков способствующих пищеварению –	Р-1
4	Какая фарфоровая посуда применяется для подачи холодных блюд и закусок индивидуально посетителю?	Р-6
5	Какая фарфоровая посуда применяется для подачи холодных блюд и закусок банкетным способом?	Р-4
6	Как называется верхняя скатерть меньшего размера, обычно контрастная по цвету основной скатерти, основное его предназначение – декоративное?	Р-4
7	Как называются нижние покрывала из фланели, тонкого войлока или искусственной ткани с прорезиненным покрытием, которые стелятся на столы с целью защиты их поверхности от горячих блюд?	Р-1
8	Сколько сантиметров предусматривают при повседневной сервировке стола в зале ресторана?	Р-1
9	Сколько сантиметров предусматривают на каждое место в зале ресторане при банкетной сервировке стола?	Р-1
10	Первое помещение, куда попадают потребители, и где начинается их обслуживание –	Р-1
11	Помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей – участников банков (торжеств), называется …	Р-1
12	Сервировка, которая проводится по заранее известному меню, называется …	Р-1
13	Приведение предварительной сервировки в точное соответствие с принятым заказом называется …	Р-3
14	Сервировка, которая производится при подготовки зала к обслуживанию, называется …	Р-1

Установите соответствие

15. Установите размеров фарфоровой посуды

1. Тарелка закусочная. 2. Тарелка пирожковая. 3. Тарелка столовая мелкая.

А. d 20 см. см. Б. d 24 см. В. d 17,5

16. Установите соответствие подаваемых горячих закусок и металлической посуды

1. Горячие закуски из мяса. 2. Горячие закуски из морепродуктов. 3. Горячие закуски из языка.

А. Кокотница. Б. Кокильница.

17. Установите соответствие подачи приборов к блюдам

1. Рыбная холодная закуска 2. Мясная холодная закуска

А. Закусочные приборы. Б. Столовые приборы. В. Рыбные приборы.

18. Установите соответствие вспомогательных приборов их характеристики

1. Имеет серповидную форму с зубцами на конце; используется при подачи сыра одним куском на банкете - фуршете. 2. Имеет два острых зубца. 3. Имеет три зубца, один из которых сделан в виде консервного ножа. 4. Имеет оттянутый носик для удобства порционирования.

А. Ложка для соуса. Б. Вилка для устриц. В. Вилка для лимона. Г. Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра.

19. Укажите соответствие тарелок при сервировке столов

А. Банкетная (исполнительная) сервировка	1. Пирожковая.
Б. Повседневная (предварительная) сервировка	2. Закусочная.
	3. Десертная.
	4. Столовая мелкая.
	5. Столовая глубокая.

20. Установите соответствие подобранной стеклянной посуды заказанным напиткам при сервировке стола

А. Фруктовая вода. Б. Вино красное. В. Водка.

1. Рюмка рейнвейная. 2. Рюмка лафитная. 3. Рюмка для крепких напитков. 4. Фужер. 5. Бокал.

21. Установите соответствие подобранных приборов заказанным блюдам при сервировке стола

А. Холодная закуска рыбная. Б. Холодная закуска овощная. В. Второе горячее мясное блюдо. Г. Второе горячее овощное блюдо. Д. Торт.

1. Столовые приборы. 2. Рыбные приборы. 3. Закусочные приборы. 4. Десертные приборы.

22. Укажите соответствие расположения вилок

А. Столовая.
Б. Рыбная.
В. Закусочная.
Г. Десертная.

23. Укажите соответствие расстановки стеклянной посуды

А. Лафитная рюмка.
Б. Фужер для фруктовой воды.
В. Рюмка для крепких напитков.

24. Укажите соответствие расположения приборов для специй (соль и перец) при сервировке стола

А. При сервировке банкетных столов (исполнительная сервировка).	1. По оси стола в центре в специальных подставках или на пирожковой тарелке
Б.. При повседневном обслуживании (предварительная сервировка).	2. Попарно напротив пирожковой тарелки, через прибор на скатерть без подставок.