3. Молочное коневодство. Состав и методы переработки кобыльего молока. Кумыс, технология его производства и питательная ценность.

Молочное коневодство является особенно перспективным и важным направлением. Молоко кобыл по своему составу и свойствам является наиболее естественным продуктом питания для человека, особенно детей, т.к. очень похоже на женское молоко.

Объемы производства молока кобыл в России чрезвычайно малы. В год у нас получают не более 3 тыс. т этого продукта, не считая продукции для собственного потребления. Наиболее развито молочное коневодство в Якутии и особенно в Башкирии. В перспективе объемы производства кобыльего молока должны быть увеличены до 15 – 20 тыс. т в год, что диктуется спросом на данный продукт. Из числа стран СНГ наибольшим развитием молочного направления коневодства характеризуется Казахстан, где производят около 30 тыс. т товарного кумыса.

Особенную питательную ценность представляет белок кобыльего молока. В нем содержится до 50 % альбуминов, которые не сворачиваются и не образуют сгустка при брожении. Кроме того, они легко усваиваются организмом. Казеина в кобыльем молоке относительно немного, и при брожении он не образует сгустка, а остается в виде мелких хлопьев. Поэтому из молока кобыл нельзя приготовить творог или сыр. Очень ценен жир кобыльего молока. Он сохраняется во взвешенном состоянии в виде мельчайших шариков, покрытых тонкой белковой оболочкой. Общий удельный вес этих шариков равен удельному весу всего молока, поэтому жир на поверхности не отстаивается, как это происходит с коровьем молоком. Молочный сахар, содержание которого нередко достигает 7,5 %, обеспечивает легкую сбраживаемость молока при изготовлении кумыса.

Молоко кобыл богато витаминами. Содержание витамина С, по некоторым данным, доходит до 125 мг/л, что в несколько раз больше по сравнению с коровьим молоком. Особенно богато молоко кобыл кальцием, который находится в доступной для усвоения форме.

Химический состав молока, г/л

Вид животного	Вода	Сухое вещество	Жир	Белок	Сахар
Кобыла	890	110	16	27	62
Корова	873	127	37	33	50

Кобылье молоко можно использовать для питания в свежем виде. Особенно полезно оно для маленьких детей и может служить хорошим заменителем материнского молока. Однако оно очень мало времени может храниться в свежем виде. Основное использование кобыльего молока – приготовление кумыса.

КУМЫС – продукт двух видов брожения молочного сахара: кисло-молочного, под действием бактерий типа болгарской палочки, и спиртового, которое вызывают дрожжи типа торула. Закваска для кумыса должна содержать и бактерии и дрожжи. Кисло–молочное брожение приводит к образованию молочной кислоты и углекислоты, а спиртовое–этилового спирта. Для активизации процесса спиртового брожения необходимо постоянно вымешивать заквашенное молоко или пропускать через него воздух. После внесения закваски и получения первой порции продукта до 2/3 его разливают по бутылкам для созревания и используют для питания, а к остальной части добавляют свежее молоко и вновь продолжают процесс брожения. Одним из основных условий получения высококачественного кумыса является соблюдение чистоты и всех санитарно-гигиенических требований.

В зависимости от сроков брожения и созревания кумыс может иметь разное количество молочной кислоты и спирта и быть соответственно слабым, средним или крепким.

Химический состав кумыса разной выдержки

Категория кумыса	Кислотность, Т 0	Алкоголь, %	Сахар, %	Жир, %
Слабый	75 – 90	До 1	3,9	1,8
Средний	91 – 105	До 1,5	3	1,8
Крепкий	106 – 120	До3	2,6	1,8

Кумыс обладает высокой питательностью за счет полного усвоения организмом человека всех составляющих его компонентов. Калорийность 100 г кумыса составляет 30 – 40 ккал. В кумысе образуются антибиотические вещества, способные убивать гнилостные и некоторые другие патогенные микроорганизмы.