- •1. Особенности состава молока и их влияние на технологические свойства.
- •2. Производство и ассортимент питьевого молока и кисломолочных продуктов.
- •Технология производства кисломолочных продуктов жидкой и полужидкой консистенции
- •Технология производства кисломолочных продуктов с высоким содержанием белка
- •3. Технология производства сливочного масла и его классификация.
- •Технология производства масла
- •4. Особенности производства основных видов сыров.
- •Технология производства ярославского сыра
- •5. Вторичные продукты переработки молока и их использование.
- •6. Качество мяса и его изменчивость под влиянием различных факторов.
- •7. Изменения, происходящие в мясе после убоя и при хранении.
- •Специфика автолиза в мясе
- •8. Классификация методов консервирования мяса для хранения и их сущность.
- •Холодильная обработка мяса
- •Посол мяса
- •Копчение мяса и мясопродуктов
- •Сублимационная сушка
- •Тепловое воздействие
- •9. Кожевенное сырье.
- •Основные пороки от неправильной съемки, первичной обработки, транспортирования и хранения шкур
- •10. Производство и ассортимент колбасных и ветчинно – штучных изделий.
- •Свинокопчености
- •Основные параметры термической обработки колбас
- •Скотоводство
- •1. Оценка скота молочных и молочно-мясных пород по экстерьеру и конституции.
- •2. Оценка коров по их пригодности к машинному доению.
- •3. Принципы бонитировки крс молочных и молочно-мясных пород.
- •4. Методы оценки быков производителей.
- •5. Черно-пестрая порода скота и пути ее совершенствования.
- •6. Зоотехническая характеристика комбинированных пород скота.
- •7. Мясные породы крупного рогатого скота.
- •8. Приемы выращивания телок молочных пород скота.
- •9. Откорм и нагул крупного рогатого скота на мясо.
- •1. Основные физико – технические свойства шерсти овец (тонина, длина, прочность).
- •2. Определение выхода чистой (мытой) шерсти.
- •3. Организация и проведение стрижки и классировки шерсти овец.
- •4. Романовская порода овец. Оценка качества шубных овчин.
- •5. Мясная продуктивность овец и методы ее оценки. Факторы, влияющие на производство баранины.
- •6. Молочная продуктивность овец и методы ее повышения (состав и свойства молока, методы оценки молочной продуктивности).
- •7. Каракульская порода овец. Оценка качества каракуля.
- •8. Организация и техника проведения бонитировки т/рунных и п/т рунных овец.
- •9. Проверка баранов по качеству потомства.
- •10. Воспроизводство стада овец (подготовка и проведение случки, ягнения маток, выращивание молодняка).
- •1. Карп. Биологические особенности, хозяйственные качества.
- •2. Типы и системы рыбоводных прудовых хозяйств.
- •3. Основные объекты разведения в тепловодном и холоднокровном прудовом хозяйстве, их краткая характеристика.
- •4. Проведение естественного нереста карпа. Факторы, определяющие ее успех.
- •5. Поликультура, ее биологические основы, хозяйственное значение.
- •6. Методы комления рыб в прудовых и индустриальных хозяйствах.
- •7. Методы кормления рыбы, питательная ценность карповых комбикормов.
- •8. Методы и оборудование для перевозки живой рыбы.
- •9. Зимовка рыбопосадочного материала в прудах и зимовальных комплексах.
- •Свиноводство
- •1.Состояние и основные задачи отрасли свиноводства в России и странах мира. Пути интенсификации отрасли.
- •2. Основные селекционные признаки у свиней, их наследуемость, изменчивость и корреляционные связи.
- •3.Этология свиней. Особенности полового, группового и материнского поведения, их использование при производстве свинины.
- •4. Стрессфактор в свиноводстве, тестирование свиней на стрессустойчивость, продуктивность стрессустойчивых и стрессчувствительных свиней, pss,pse,dfd.
- •5.Отечественные породы и типы свиней. Ареал их использования.
- •6. Гибридизация и межпородное скрещивание в свиноводстве. Общность и различия этих понятий.
- •8.Крупная белая порода свиней в России, её выведение, ареал использования.
- •9. Проведение опоров, содержание и кормление поросят-сосунов, ранний отъем.
- •10.Особенности производства свинины на крупных свиноводческих комплексах обычного типа и фермерских хозяйствах.
- •1. Современные методы оценки энергетической питательности кормов.
- •2. Оценка протеиновой питательности кормов.
- •3. Питательная ценность и технология заготовки силоса и сенажа.
- •4. Питательная ценность и подготовка к скармливанию зерна злаковых и бобовых культур.
- •5. Организация полноценного кормления крс.
- •6.Принципы полноценного кормления птицы.
- •Кормление цыплят-бройлеров
- •7. Особенности витаминного питания разных видов животных.
- •8.Полноценное кормление свиней.
- •Нормы кормления свиноматок
- •Кормление поросят-сосунов
- •Откорм свиней
- •Кормление хряков- производителей
- •9.Оценка минеральной питательности кормов и рационов.
- •10.Оценка полноценности рационов у разных видов животных
- •Пчеловодство
- •1. Эмбриональное и постэмбриональное развитие пчел.
- •2. Понятие о силе и развитие пчелиных семей в течение года.
- •3. Чистопородное разведение и его особенности в пчеловодстве.
- •5. Хозяйственная и племенная оценка пчел и отбор пчелиных семей для разведения.
- •6. Ранневесенние работы на пасеке и их значение для развития и продуктивности пчелиной семьи.
- •7.Подготовка пчелинных семей к медосбору и его использование.
- •8. Свойства зимнего клуба пчел и особенности подготовки пчелиных семей к зимовке.
- •9. Естественное и искусственное размножение пчелиных семей
- •10. Аскосфероз и варроатоз пчел, диагностика, меры борьбы и профилактика.
- •Электрификация и автоматизация
- •1. Основные требования при выборе участка для строительства животноводческого объекта.
- •2. Основные различия в требованиях к помещениям для коров при привязном и беспривязном содержании скота.
- •4. Оборудование для доения при привязном содержании скота. Устройство принцип действия доильной установки. Назначение отдельных элементов установки.
- •5. Доильные установки для ферм с беспривязным содержанием коров. Особенности и область применения доильных установок различного типа.
- •7. Удаление и утилизация навоза на фермах с привязным и беспривязным содержанием скота.
- •8. Оборудование для приготовления и раздачи кормовых смесей в свиноводстве.
- •9.Механизация основных производственных процессов в овцеводстве.
- •10. Применение оптических излучений в животноводстве.
- •1. Оценка животных по собственному фенотипу.
- •2. Оценка животных по генотипу.
- •3. Изменчивость, наследуемость и повторяемость признаков и их значение в селекции.
- •4.Эффективность отбора. Факторы, влияющие на егоэффективность.
- •5. Типы, формы и принципы племенного подбора.
- •6. Инбридинг и его использование в племенной работе.
- •7. Факторы, влияющие на рост и развитие с/х животных. Закон Червинского – Малигонова.
- •8. Понятие о породе. Структура породы и ее значение в селекции.
- •9. Чистопородное разведение, разведение по линиям и понятие о современных селекционных программах.
- •10. Скрещивание, его биологическая сущность и значение в племенном и пользовательском животноводстве.
- •1. Состояние и перспективы развития основных направлений коневодства России.
- •2. Орловская рысистая порода.
- •3. Молочное коневодство. Состав и методы переработки кобыльего молока. Кумыс, технология его производства и питательная ценность.
- •4. Показатели рабочих качеств лошадей. Виды и организация рабочего использования лошадей в сельском хозяйстве.
- •6. Воспроизводство и выращивание лошадей при разных системах их содержания.
- •7. Экстерьер и его значение при оценке лошадей. Пороки экстерьера, снижающие племенную и пользовательную ценность лошадей.
- •8. Классические и национальные виды конного спорта.
- •9. Чистокровная верховая порода лошадей (хх).
- •10. Тяжеловозные породы лошадей.
- •1. Яичные породы и кроссы кур, используемые в промышленном птицеводстве.
- •2. Мясные породы и кроссы кур, используемые в промышленном птицеводстве.
- •3.Основные породы индеек и водоплавающей птицы, используемые в промышленном птицеводстве.
- •Кряквенные утки
- •Мускусные утки
- •4. Клеточное выращивание и содержание с/х птицы, особенности, преимущества, и недостатки метода в сравнении с напольным выращиванием и содержанием.
- •5. Обоснование целесообразности выращивания и содержания птицы в безоконных помещениях.
- •6. Особенности кормления ремонтного молодняка и кур – несушек промышленного стада.
- •7. Особенности кормления бройлеров.
- •8. Технологический процесс инкубации яиц с/х птицы.
- •Рекомендуемый микроклимат в помещениях инкубатория
- •9. Технологический процесс производства инкубационных и пищевых куриных яиц.
- •Расчет выхода пищевых яиц
- •10. Технологический процесс производства бройлеров.
- •Акушерство
- •1.Микроклимат животноводчесикх помещений, его формирование и влияние на состояние и продуктивность с/х животных.
- •2.Гигиена пастбищного содержания с/х животных.
- •3. Гигиена ухода за с/х животными.
- •Уход за кожей
- •4.Значение ветеринарно – профилактических мероприятий в животноводстве и роль зооинженера в их реализации.
- •5. Основные направления в профилактике незаразных болезней с/х животных, значение диспансеризации.
- •6. Основные мероприятия по профилактике инфекционных и инвазионных заболеваний у с/х животных.
- •7. Основные мероприятия по профиалктике бесплодия с/х животных.
- •8. Организация и проведение искусственного осеменения коров и телок.
- •9.Зооветеринарные мероприятия по уходу за новорожденным животными.
- •10. Гигиена доения и профилактика мастита у коров.
Основные пороки от неправильной съемки, первичной обработки, транспортирования и хранения шкур
Выхват мездры - срез (более 1/3 толщины шкуры) кожевенной ткани со стороны мездры.
Дыры - сквозные отверстия (прорези, вырезки), возникающие при нарушении правил съемки, обрядки шкур или по другим причинам.
Подрези - несквозные, но глубокие (более 1/3 толщины шкуры) прорези кожевой ткани со стороны мездры.
Прелина - микробиальное (гнилостное) разложение кожевенной ткани шкур от несвоевременного или неправильного консервирования и хранения.
Плешина - отсутствие шерсти на различных участках овчин (вытертое место).
Комовые шкуры - шкуры, высушенные в нерасправленном виде или замороженные комом. В складках сухих комовых шкур задерживалась влага, что благоприятствовало развитию гнилостного разложения кожевой ткани.
Молеедина - повреждение кожевой ткани с лицевой стороны и шерсти пресно-сухих, иногда сухосоленых шкур личинками моли.
Кожеедина - повреждения (дыры или глубокие борозды) кожевенной ткани пресно-сухих, а иногда и сухосоленых шкур жуками-кожеедами или их личинками.
Задымленные шкуры - шкуры, высушенные над дымом, в результате чего мездра шкуры становится блестящей и приобретает коричневый цвет. Шкуры сильно обезвожены и "гремят". При сгибании волосом внутрь образуются глубокие трещины со стороны мездры.
Быглость - чрезмерная потеря влаги шкуры по всей площади или на отдельных участках при выветривании на морозе. Характеризуется наличием белых пятен или сплошной бело-матовой мездрой, а также разрыхлением кожевой ткани.
Ороговение - образуется при сушке шкуры в непосредственной близости от отопительных приборов или при сушке под прямыми лучами солнца при высокой температуре. Характеризуется жесткой, ломкой кожевой тканью в результате необратимого перерождения волокнистой структуры в клеевидную массу. Ороговевшие шкуры не обводняются и не дубятся.
Ломина - налом сухих или мороженых шкур при небрежном обращении с ними.
Бытовые шкуры - шкуры, бывшие в употреблении в быту, с вытертым, свалянным волосом, с потертой в различной степени мездрой.
Безличина - разрушение лицевого слоя на отдельных участках шкуры вследствие механических повреждений или бактериальных процессов из-за позднего или несвоевременного консервирования,
"Мертвая стрижка" - повреждения со стороны лицевого слоя шкуры, образующиеся при стрижке шерстного покрова овец после смерти животного.
Солевые пятна - небольшие (до 5 мм), жесткие на ощупь, глубоко проникающие в дерму пятна от светло-коричневого до темно-коричневого цвета, образуются при хранении.
Ржавое пятно - сквозные или глубоко проникающие внутрь рыжевато-красные, темно-коричневые или бурые пятна, образующиеся при соприкосновении сырья с железными предметами.
10. Производство и ассортимент колбасных и ветчинно – штучных изделий.
Цельномышечные изделия подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина, оленина, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные, копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные);по степени измельчения исходного сырья (цельно кусковые, реструктурированные); по характеру формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в пресс-формах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения (до 4 суток, до 14 суток, свыше 20 суток).
Для производства всех видов продуктов из свинины используют охлажденное до 4°С сырье, полученное or свиных полутуш беконной, мясной и жирной упитанности (продолжительность созревания которых должна быть не менее 48 часов). К использованию не допускается мясо хряков и свинина с наличием шпика мажущейся консистенции.
Изделия из говядины изготовляют из туш 1 и II категорий упитанности в охлажденном или замороженном состоянии.
Для выработки продуктов из баранины используют туши I категории упитанности в охлажденном состоянии.
Для посола используют пищевую соль не ниже I сорта без механических примесей и постороннего запаха, сахар-песок белого цвета без комков и посторонних примесей, нитрит натрия с содержанием нитрита (в пересчете на сухое вещество) не менее 96%. Специи и пряности должны иметь присущие им специфические аромат и вкус и не содержать посторонних примесей.
Подготовка мяса к посолу. Все отруба зачищают, подвергают туалету и направляют в посол. Говяжьи полутуши делят на четвертины, затем на отруба согласно стандартной схеме. Переднюю часть разделяют на 7 частей, заднюю на 4. Бараньи туши разделяют на две половины: переднюю и заднюю, а затем разрубают на продольные четвертины. В посол не направляют рульки, голяшки и зарез.
Техника посола. Посол осуществляют путем натирки поверхности продукта посолочной смесью (сухой посол), погружения в рассол (мокрый посол), натирки и погружения в рассол (смешанный посол), а также шприцеванием, когда рассол вводится в продукт. Во всех вариантах посолочные вещества перемещаются из рассола в мышечную и другие ткани.
Мясопродукты при сухом посоле натирают солью или сухой посолочной смесью, содержащей 95-98% соли, 2- 5% сахара, а также добавляют приправы и укладывают в тару, пересыпая каждый ряд смесью.
Основной недостаток сухого посола состоит в том, что продукт получается сильно соленым и жестким, а распределение соли в продукте очень неравномерно. Этот способ используют для производства продуктов, содержащих большое количество жировой ткани, так как при этом недостатки сухого посола менее ощутимы. В основном сухой посол используется для консервации шпика для длительного хранения. Шпик после смачивания в рассоле тщательно натирают солью и кладут в чистые ящики, на дно которых насыпают слой соли толщиной 10-15 мм, пересыпая каждый ряд солью. Укладывают шпик шкуркой вниз. Продолжительность; посола 14-16 суток. Общий расход соли составляет 13% к массе исходного сырья, из них 5% на натирку шпика. Выход соленого шпика около 98%.
Посол мясопродуктов в рассоле позволяет получить готовый продукт с более равномерным распределением соли. Недостаток мокрого посола состоит в том, что после посола продукты имеют высокую влажность, и они непригодны для длительного хранения.
Мокрый посол состоит в том, что мясо укладывают в тару, заливают рассолом, содержащим 14-18 % соли, 1-3% сахара , а также добавляют приправы и нитрит, выдерживают в нем 7-1.4 суток.
В 10 л питьевой воды растворяют требуемое количество поваренной соли. Добавляют в соответствии с рецептурой специи, лавровый лист и сахар. Доводят раствор до кипения, выдерживают при кипении 3-5 минут, удаляют пену, фильтруют через марлю и охлаждают до температуры 2-4° С. Все остальные компоненты (нитрит натрия, растворы органических кислот, фосфаты) добавляют и охлажденный рассол.
Однако необходимо помнить, что нитрит натрия ядовит и использовать его можно только в концентрациях 0,005 - 0;0075% к массе мяса. Нитрит натрия применяют исключительно в виде 1,0-2,5% водного раствора. Использование его в больших количествах может привести к отравлению: На 1 кг сырья при производстве копченостей рекомендуется 5-7,5 мл 1 - процентного раствора нитрита натрия.
Смешанный снособ посола - это сочетание мокрого и сухого посола. При этом способе мясо натирают посолочной смесью, и укладывают в посолочные емкости на 1-2 суток, после чего заливают рассолом. Используют также и шприцевание. Продолжительность посола-3-5 суток. После извлечения из чанов производят созреванье вне рассола на стеллажах в течение 24-48 часов.
Вымачивание. После окончания созревания производится вымачивание продукта в воде. Оно необходимо для выравнивания распределения соли по объему продукта. Длительность вымачивания зависит от продолжительности посола: 3 мин. на каждые сутки при мокром и смешанном посоле или 6 мин. - при сухом. Увеличение массы составляет - -1-2%. .Продукт вымачивается в проточной воде при температуре 30-38°С. Он нагревается в центре от 3 до 15°С. В конце процесса мясопродукт подсушивают.
Копчение. Цель копчения - придание мясопродукту специфических качественных показателей и повышение его стойкости к действию гнилостной микрофлоры и кислорода воздуха.
Мясопродукты коптят двумя способами - холодным и горячим. При холодном копчении сырокопчёные изделия коптят в течение 3-7, суток температура поддерживается на.урсвне 18-22°С.
При горячем копчении, применяемом при изготовлении варено-копченых изделий, процесс ведут при температуре 35 - 45°С в течение 12 - 48°С. Коптят продукты в стационарных коптильных камерах или термокамерах, оборудованных дымогенератором. По окончании копчения солено копченый продукт охлаждают и сушат в течение 3-15 суток в зависимости от вида вырабатываемой продукции.
Варка. Обычно варку ведут в горячей воде, острым паром при температуре греющей среды ниже 100Т или в термокамерах. Продукт резко изменяет свои свойства; улучшается вкус, аромат и консистенция; он лучше усваивается. При варке продукт погружается в воду, нагретую до 95°С. Через 30 мин. температуру снижают до 80-82°С и поддерживают ее до окончания варки. Продолжительность варки при згой температуре составляет для окороков 55 мин. на каждый килограмм окорока, для рулетов 50 мин. К концу варки температура в толще продукта должна быть 70-72°С. В одной воде ведут несколько варок - это улучшает вкус и снижает потери. Потери при варке составляют 25-30%.
Запекание. При запекании соленый продукт обогревают горячим воздухом или дымом, при этом получают соответственно запеченные или копчено-запеченные изделия. Процесс копчения-запекания выполняют либо при постоянной температуре 75-85°С, либо ступенчато: сначала при 160 – 170°С, затем 110°С. Ступенчатый режим обеспечивает более быстрое осуществление процесса и повышение выхода изделий.
Сушка - завершающая операция технологического процесса сырокопченых и сыровяленых продуктов. Для филея, шейки и балыка, которые коптят и сушат в оболочке, длительность процесса - 10-15 суток; для окороков, рулетов, грудинки - 3-7 суток.