Описание проекта
Ресторан «Смольницкий» находится при гостинице «Смольницкая». Гостиница принадлежит Управлению Гостиничного Хозяйства при Администрации Губернатора Санкт-Петербурга (УГХ при Администрации Губернатора). УГХ – это унитарное предприятие, в ведении которого находятся государственные гостиницы и резиденции. Задачами УГХ являются: техническое обслуживание вверенного имущества, проведение представительских мероприятий для правительства, ведение предпринимательской деятельности с целью получения прибыли.
В настоящий момент УГХ является убыточным. Причиной является убыточность ресторана «Смольницкий». Основными видами деятельности ресторана «Смольницкий» являются рестораны при гостиницах «Смольницкая» и «Меркурий», а также организация питания на выездных мероприятиях. Выручка (здесь и далее - без учёта НДС) ресторана «Смольницкий» по всем видам деятельности за 2011 год составила 44 млн. руб., в то время как общие издержки превысили 61 млн. рублей.
В данном документе содержится анализ деятельности ресторана «Смольницкий», меры по повышению эффективности его работы, а также предложение о сотрудничестве.
Анализ издержек ресторана «Смольницкий»
Общие издержки ресторана «Смольницкий» за 2011 год составляют 61 млн. руб. (16,7 млн. руб. – субсидия государства). Общая выручка – 44,3 млн. руб. Финансовый результат – убыток в объёме 14,6 млн. руб. Ресторан имеет две основных статьи затрат:
закупка продуктов (27,2 млн. руб. – 44% от издержек),
заработная плата сотрудников (21,7 млн. руб. – 35% от издержек)
Нормой стоимости продуктов в общих издержках ресторана в отрасли является 25%. Таким образом, предварительно можно заключить о возможности снижения издержек на продукты на 11,6 млн. руб.
Для анализа эффективности работы сотрудников необходимо тщательное исследование, что выходит за рамки данной работы. Однако ряд кадровых решений будет предложен в главе 2. «Меры повышения эффективности деятельности ресторана «Смольницкий».
Анализ стоимости материальных запасов
Общая сумма затрат на закупку продуктов есть произведение: объём продуктов Х цена закупки.
Объёмов закупаемой продукции
Возможны следующие причины завышения объёма закупаемой продукции:
Склад. Потери на складе могут быть: 1. Потери хранения (продукты портятся) 2. Хищение продуктов. 3. Продукты не поступают на склад. По первому пункту, директор ресторана «Смольницкий», заявил, что потерь от хранения нет вообще (что является несколько сомнительным). Хищение продуктов возможно вследствие отсутствия прозрачной отчётности о движении продуктов со склада. Так же не ведётся раздельный учёт продуктов для кеттеринга и для ресторанов «Смольницкий» и «Меркурий», что открывает широкие возможности для хищений. Часть продуктов, вероятно, просто не поступает на склад, а проверки безрезультатны, так как отсутствует чёткая система учёта и распределения ответственности. Хотя, по словам директора, некоторые учётные документы всё-таки ведутся.
Кухня. Потери продуктов на кухне возможны по следующим причинам: 1. Естественные потери (от технологического процесса и вследствие порчи) 2. Завышенные нормы расхода продуктов на блюда в технологических карточках. По мнению директора ресторана, потерь по первому пункту нет (что является несколько сомнительным, в ресторанном бизнесе естественные потери могут составлять до 20% от расчётного объёма продуктов – это считается нормальным). Также директором ресторана неоднократно проводились проверки технологических карточек, завышений расхода продуктов, по его словам, выявлено не было. Следует отметить, что директор ресторана сам участвует в акте составления технологических карточек, кроме того были использованы не все меры проверок (к примеру, не проводилось контрольных закупок со взвешиваниями), поэтому эффективность проведённых проверок можно поставить под сомнение.
Продажи. При обслуживании клиентов возможны потери продуктов вследствие: 1. Изменения технологии приготовления блюд (не докладывают) 2. На выездных мероприятиях подаётся не весь объём оговоренных контракте блюд. В обоих случаях возможны потери вследствие хищений. Однако следует заметить, что если продукты на складе получаются строго в оговоренных количествах и сметы контрактов составлены правильно, локальные хищения продуктов должны сказываться не в увеличении используемых продуктов, а в уменьшении блюд подаваемых клиенту. Таким образом, раздел продаж не должен завышать расходование продуктов и главные проблемы надо искать на этапах попадания продуктов на склад и составлении смет на обслуживание.
Сметы на проведение выездных мероприятий. Проблема с выездными мероприятиями заключается в разовых меню – в отличие от ресторана, каждое мероприятие требует уникального меню. Таким образом, ограничены возможности для контроля расходования продуктов. Проблем не должно возникать при условии, если сметы составлены правильно. Ответственность за это лежит на менеджере выездных мероприятий. Вообще выездные мероприятия предоставляют более широкие возможности для хищений. С учётом того, что 61% выручки за 2011 год был сформирован именно благодаря проведению банкетов, на кеттеринг следует обратить пристальное внимание. По словам директора ресторана «Смольницкий», рестораны «Смольницкий» и «Меркурий» находятся примерно в точке окупаемости, что подтверждает гипотезу об основных потерях средств на проведении выездных мероприятий.
Отсутствие чёткой системы управленческого учёта и распределения ответственности между сотрудниками предоставляло широкие возможности для хищений, однако конкретные факты хищений в настоящий момент установить нельзя. Возможным решением могут стать следующие меры: 1. Система управленческого учёта (письменные документы, журналы учёта и наладка электронной системы учёта R-keeper) 2. Проведение контрольных закупок с взвешиванием ингредиентов 3. Проверки технологических карточек с привлечением независимых экспертов 4. Сверки фактических объёмов продуктов на кухне и складе с журналами прибытия-убытия.
Более подробно возможные меры рассмотрены в следующей главе.