3. Особливості виробництва вина

Виробництво вина охоплює шість етапів:

1) вичавлювання соку;

2) бродіння;

3) відстоювання;

4) витримування;

5) фільтрування;

6) розлив.

Виноград збирають восени, після визначення його стиглості і вмісту в ньому цукру і кислоти. Свіжозібраний виноград везуть у цех, де ягоди відокремлюють від живця (черешка) і кладуть під прес. Свіжовичавлений сік називається суслом.

Другий етап цього процесу, бродіння сусла, – природний феномен, що викликається дріжджами на шкірці ягід. Крім того, дріжджовий грибок також туди потрапляє ззовні і вноситься додатково за формулою. У повітряному середовищі грибок починає активно розмножуватися, перетворюючи цукор, що міститься в ягодах, на етиловий спирт, — і так до тих пір, поки в вині не закінчиться цукор. В кінці бродіння видаленням частини дріжджів за допомогою фільтрації, додавання спирту або сірчистого ангідриду відновлюється потрібний ступінь кислоти або солодкості вина.

Червоне вино одержує свій колір під час бродіння від забарвлюючого пігменту в червоній виноградній шкірці, яка знову поміщається в бак з суслом.

Коли бродіння закінчене, вино переливається у відстійні баки, в яких воно відстоюється, перше ніж його розіллють в дубові бочки або контейнери з нержавіючої сталі, де воно має витримуватися впродовж певного часу. Деякі кращі сорти вина витримують в бочках, що додають йому додаткових смакових якостей. Дубильні речовини, що містяться в дереві, дозволяють довго зберігати вина. Деякі білі вина і більшість червоних витримують в бочках упродовж визначеного часу: від декількох місяців до декількох років. Білі вина, що витримуються в контейнерах з нержавіючої сталі протягом декількох місяців і потім відразу ж постачаються в збут, відрізняються збадьорюючим, свіжим присмаком.

Після витримки вино фільтрується. Потім його освітлюють, додаючи яєчний білок або бентоніт, який осідає на дно бака. Після цього вино розливають по пляшках. Дорогі марочні вина п’ють, коли вони досягнуть повної зрілості, що може бути через декілька років після розливу – або навіть десятиліть. Червоним винам зазвичай потрібен для цього більший термін, ніж білим. У Європі, з її примхливим кліматом, хорошими роками вважаються ті, коли був зібраний хороший урожай винограду. Експерти визначають порівняльні позитивні якості кожного виноробного району за десятибальною шкалою.

4. Принципи поєднання вина з їжею

Правильне поєднання вина з їжею – одна з радощів життя. Оскільки ми їмо щодня, головне – різноманітність, і гурман одержує задоволення не тільки від екзотичних страв і вишуканих вин, але і від простої, але добре приготованої їжі в поєднанні з невибагливим, але якісним вином. Протягом багатьох років вироблялися принципи поєднань різних вин з різними стравами. Коротко вони зводяться до наступного:

1. Біле вино найкраще подавати до білого м’яса (грудка курчати, телятина, свинина) або риби і морепродуктів.

2. Червоне вино найкраще всього подавати до червоного м’яса (яловичина, баранина, качка, дичина).

3. Легкі червоні вина можна вживати із калорійними салатами (наприклад, „Столичним” чи „Олів’є”).

4. До супів вина не подаються.

5. Шампанське можна подавати протягом всієї трапези.

6. Портвейн і міцні червоні вина добре поєднуються з сирами.

7. Солодкі десертні вина (мадера, червоний портвейн, мускат, токайське та ін.) добре доповнюють десерт або свіжі фрукти, якщо вони не дуже кислі.

8. Якщо страва готувалася в вині, то саме з цим сортом вина її треба і подавати.

9. Місцеві страви добре доповнюються місцевими винами.

10. Солодкі вина не варто подавати до дуже солодких страв.

Їжа і вино описуються двома параметрами: структурою і присмаком. Гастрономічна структура нагадує відчуття дотику: вона викликає в роті відчуття холоду або жару, легкості чи важкості, м’якості і жорсткості, тонкості і грубості, маслянистості і водянистості, шовковистості і шорсткості тощо. А оскільки ці відчуття однаково можна застосовувати і до їжі, і до вин, то і поєднувати їх треба за принципом „подібне з подібним”: легкі вина до легких закусок, насиченість букета вина з насиченою поживними речовинами їжею. Легкість і насиченість – ось, мабуть, головні характеристики, які потрібно враховувати при визначенні поєднання їжі та вина.

Присмак їжі та вина сприймається не тільки смаковими рецепторами на язиці, але й нюховими в носі – як м’ятний, цитрусовий, мигдалевий, квітковий, сирний, землистий, димний і т.д. Структура і присмак їжі та вина в своєму поєднанні викликають відчуття задоволення, правильне поєднання їжі та вина роблять це задоволення ще гострішим.