Розрахунок виходу для хліба мінського формового масою 0,8кг
Плановий вихід хліба мінського складає 136,0%.
Gтср=(100-0,06-0,02-0,7)100-14,2/100+10×100-75/100+ 1,5×100- 0,15/100+2,0×100-22/100+0,2×100-12,0/100=90,01 кг
В=90,01×100/100-46,0(1-1,9/100) (1-10/100) (1-4/100)= 138,4
Розрахунок виходу для рогаля козацького масою 0,5кг
Плановий вихід рогаля козацького складає 133,0%.
Gтср=(100-0,06-0,02-0,7)100-14,5/100+3×100-75/100+ 1,5×100- 0/100+2,0×100-0,15/100+5,0×100-17,0/100+2,0×100-0,10/100=95,22 кг
В=95,22×100/100-39,5(1-2,0/100) (1-12/100) (1-5/100)= 135,1,
Таблиця 4.3.1-Зведена таблиця виходів
Назва виробу |
Вихід тіста |
Вихід хліба, % |
|
розрахунковий |
плановий |
||
Рогаль козацький |
156,8 |
135,1 |
133,0 |
Хліб мінський |
165,0 |
138,4 |
136,0 |
Розрахунковий вихід рогаля козацького більший від планового на 2,1 %, хліба мінського – на 2,4 %, це свідчить про наявність результатів для економії сировинних ресурсів. В подальших розрахунках приймаються планові вихода хліба.
4.4 Розрахунок виробничих рецептур і вибір технологічних параметрів
Для розрахунку виробничої рецептури обчислюють коефіцієнт перерахунку, на який потім перемножують дані таблиць пофазної рецептури.
Для напівфабрикатів при безперервному способі приготування тіста обчислюється годинна витрата борошна при роботі однієї печі, яка розраховується за формулою:
Мбгод = Ргод 100 / Qхл пл. (3.19)
Ргод - годинна потужність печі, т/год;
Qхл пл - плановий вихід хліба,%.
Коефіцієнт перерахунку пофазної рецептури при безперервному способі тісто приготування розраховують за формулою:
Кхв = Мбгод 1000/ 100× 60 (3.20)
Витрата борошна при роботі однієї печі для хліба мінського та рогаля козацького розраховується за формулою (4.12):
для рогаля козацького Мбгод = 995,0 ∙ 100 / 133 = 748,1 кг/год
Кхв=748,1/100×60=0,12
для хліба мінського Кзакв=225/72=3,13
Мбгод = 548,57 ∙ 100 / 136 = 403,36 кг/год
Кхв=403,36/100×60=0,08
Таблиця 4.4.1-Зведена таблиця виробничої рецептури рогаля козацького
масою 0,5 кг
Сировина і н/ф |
Тісто, кг за хв |
Борошно в/с |
12,0 |
Дріжджева сусп. |
1,44 |
Р-н солі |
0,69 |
Р-н цукру |
0,48 |
Маргарин |
0,07 |
Олія |
0,24 |
Вода |
15,45 |
Разом: |
28,34 |
Розрахункова величина маси шматків тіста:
кг
Таблиця 4.4.2- Зведена таблиця виробничої рецептури мінського хліба
Сировина за рецептурою |
В закваску |
В тісто |
Борошно ж.сіяне |
1,34 |
5,64 |
Борошно 1с. |
- |
0,77 |
Дріжджова суспензія |
- |
0,154 |
Розчин солі |
- |
0,47 |
Патока |
- |
0,154 |
Кмин |
- |
0,0154 |
Вода |
44,18 |
- |
Закваска |
- |
5,04 |
Разом: |
45,52 |
12,24 |