Лекция №2. Характеристика растительного и животного сырья для производства пищевых продуктов - как объектов исследований

1. Классификация сырья.

2. Зерновое сырье для производства пищевых продуктов.

3. Сырье животного происхождения

4. Дополнительное сырье.

5. Отбор средних проб различных видов сырья и готовой продукции.

1. Классификация сырья.

Производство пищевых продуктов связано с использованием различных видов сырья. При этом часть отраслей пищевой промышленности занята первичной переработкой сырья - мукомольню - крахмальная, сахарная, крахмально-паточная, консервная, овоще - сушильная, спиртовая и т.д., а часть – вторичной переработкой сырья - хлебопекарная, макаронная, кондитерская, дрожжевая и другие.

Сырье различается по составу и свойствам, что определяется его дальнейшими использования и широкий ассортимент продуктов которые вырабатываются пищевой промышленностью.

Сырье животного происхождения – продукт или секрет продукт переработки животными или микроорганизмами (молоко, масло, яйца, мед, дрожжи и др.). Основным сырьем является – сырье, без которого невозможно производство того или иного продукта питания в хлебопечении – мука, вода, дрожжи и т.д., это зерно и семена, и плоды, вода, овощи, сырье животного происхождения – молоко, мясо, рыба, масло.

Дополнительным сырьем является сырье, носящее второстепенный характер т.е. без которого невозможно производство продуктов питания – это соль, желирующие, пенообразующие, поверхностно - активные вещества, пищевые красители, ароматизаторы и кислоты, а также яйца и яйцепродукты.

2. Зерновое сырье для производства пищевых продуктов.

Зерно - основной источник питания человека, кормовое сырье для животноводства и сырье для технологического производства. Значение их велико в силу отличительных свойств:

• содержания большого количества питательных веществ (58% от всей массы), способности сохраняться в обычных условиях в течение нескольких лет без существенного изменения, высокой транспортабельности и доступности;

• они обладают высокой энергетической ценностью.

По химическому составу (что было определено исследованием этих веществ), зерновые культуры делятся на 3 группы:

1. зерно богатое крахмалом (хлебные злаки пшеница, рожь, ячмень, овес) и ложно хлебные – кукуруза, рис, просо, гречиха;

2. зерно, богатые белком (бобовые культуры);

3. зерно богатое жиром (масленичные культуры, подсолнечник, соя, клещевина, лен, арахис).

К растительным пищевым продуктам относятся продукты полеводства садов, огородов:

• корнеклубнеплоды – картофель, морковь, свекла, редис, редька, хрен, лук репчатый, чеснок в головках др.

• овощи – капуста белокочанная, цветная, красная, томаты, огурцы, тыква, кабачки, баклажаны и др.

• зелень – лук чеснок зеленые, щавель, укроп, шпинат, петрушка.

• зерно и зернопродукты – пшеница, рожь, ячмень, овес, просо, кукуруза и др. крупа и крупяные изделия из них; крахмал картофельный, кукурузный, рисовый;

• фрукты семечковые и косточковые, ягоды садовые – земляника, малина, смородина, крыжовник;

• бахчевые культуры – арбузы, дыни, тыква, патиссоны;

• растительные пищевые масла и семена масленичных культур, дикорастущие ягоды – костяника ежевика черемуха, орехи, грибы, - свежие и сушенные.

Таблица 1

Химический состав зерна %.

Культура	вода	белки	жиры	моно и дисахариды	крахмал и декстрины	клет- чатка	зола
1	2	3	4	5	6	7	8
Пшеница: мягкая твердая	14 14,0	11,6 12,5	2,11 2,84	1,2 0,8	53,7 54,9	2,4 2,3	1,7 1,8
Рожь	14,0	9,9	2,18	1,5	54,0	2,6	1,7
Ячмень	14,0	11,5	2,41	1,3	50,1	4,3	2,4
Овес	13,5	10,2	6,21	1,1	36,1	10,7	3,2
Мука (в среднем)	14,5-15	10,3-12,5	0,9-1,9	1,5-3	66-79	0,1-1,9	0,5-1,5
Подсолнечник	14,0	14-16	52-56			13-14	3,32
Соя	14,0	36-44	19-21			4,3-5,3	2,8-5,6
Лен	14,0	21-23	46-48			4,2-4,6	3,8-4,0
Рапс	14	25-26,3	44-46,2			4,6-6,2	3,7-5,4
Арахис		20-27,3	42-60,7			3,2-4,9	3,8-4,6
Картофель	75	2	мало	до 4	16-18	0,2-2

Более высокие сорта муки получают центральной части эндосперма, поэтому их состав входит больше крахмала и меньше белков, сахаров, жира, минеральных солее и витаминов, которые сосредоточены на перефериии.

Муку в хлебопечении оценивают органолептически и физико-химическими методами (влажность, зольность, количество клейковины, кислотность, силу муки, цвет).

При хранении кислотность муки возрастает, что влияет на качество хлебобулочных изделий. Влажность влияет на всех этапах на качество изделий. Ограничивается в ложность путем сушки до значений, при которых невозможны процессы жизнедеятельности без нарушений полезных свойств. Количество клейковины в пшеничной муке колеблется от 20 до 30%:

• высший сорт не менее 28%;

• I сорт – 30%;

• II сотр-25%

• для обойной муки – 20%.

Обязательно исследуются зерновые, зернобобовые и масленичные культура на содержание в них токсичных металлов, пестицидов имеющих вредную и минеральную примесь.