Влияние химического состава продуктов на вкусовые ощущения

Вкус многих природных пищевых продуктов связан, прежде всего, с их химическим составом, т.е. с наличием в продуктах тех веществ, которые способны воздействовать на вкусовые рецепторы. Это относится в первую очередь к веществам, которые приняты за эталоны определенных видов вкуса: сахара, кислоты, поваренная соль, алкалоиды.

В тех пищевых продуктах, которые получают в результате технологических процессов переработки, вкус обусловлен несколькими факторами:

• качеством и вкусовыми достоинствами сырья;

• технологическими процессами, под воздействием которых изменяются свойства природных компонентов сырья (карамелизация сахаров, гидролиз крахмала) или проходят некоторые химические реакции (процесс меланоидинообразования, образование сложных эфиров).

• использованием различных вкусовых и ароматических добавок.

Вкусовые свойства кондитерских изделий наряду с сырьем обусловлены добавками пищевых кислот, эссенций.

Для производства диабетических продуктов питания широко используют сладкие неуглеводные вещества: ксилит, сорбит, сахарин, аспартам.

Вкусовые вещества широко применяют в производстве продовольственных товаров. Поваренная соль и пряности служат основными вкусовыми добавками в продуктах животного происхождения. Пряности способствуют лучшему выделению слюны, пищеварительных соков и благотворно влияют на усвоение пищи.

Обжаривание зерен кофе, кулинарная обработка мяса и рыбы, выдержка вин и коньяков, ферментация чая, выпечка хлеба, созревание сыров, деликатесных рыбных консервов и многие другие технологические приемы сопровождаются развитием характерных свойств флевора (вкус + аромат) высококачественной продукции.

Широко применяемые в пищевых производствах молочнокислые бактерии продуцируют молочную кислоту, которая участвует в формировании вкуса кисломолочных продуктов, квашенных овощей, хлеба. Этиловый спирт, который является основным продуктом спиртового брожения, - вкусовой и физиологически активный компонент ликеро-водочных изделий, вин, коньяков. Пропионовокислое брожение благодаря накоплению пропионовой кислоты играет важную роль в формировании вкуса и букета сыров в процессе их созревания.

Сенсорные свойства черного байхового чая формируются в результате сложных биохимических процессов гидролитического и окислительного характера, протекающих при ферментации завяленного и скрученного чайного листа. Все эти процессы приводят к существенным изменениям внешний вид, цвет и вкусовые свойства зеленого чайного листа.

Формирование специфического вкуса и аромата созревшей сельди и вяленой рыбы, пресервов объясняется в значительной степени действием протеолитических и липолитических ферментов, которые вызывают глубокие изменения составных компонентов этих продуктов и приводят к накоплению новых вкусовых и ароматических веществ.

3. Классификация запахов

В настоящее время существует достаточно большое количество (более 30) теорий, которые пытаются объяснить механизм восприятия запаха. Все их можно объединить в три группы:

1. Химическая теория – химическое возбуждение нервных клеток, воспринимающих пахучие вещества, обусловлено соприкосновением частиц вещества с обонятельными рецепторами. Согласно стереохимической гипотезе распознавание запаха зависит от соответствия размера и формы молекулы пахучего вещества определенным отверстиям (порам) в обонятельной области носа. К это группе теорий можно отнести и гипотезу английского ученого П. Мартина, получившую Нобелевскую премию, суть которой заключается во взаимодействии ферментов, активированных молекулами пахучего вещества, с соответствующими коферментами;

2. Теория колебаний утверждает, что вибрационное возбуждение нервных клеток вызывается присутствием во вдыхаемом воздухе частиц веществ, обладающих запахом. Эти частицы непосредственно соприкасаются с нервными окончаниями, воспринимающими запах, в результате чего возникают колебания, представляющие собой специфические импульсы запаха.

3. Волновая теория объясняет возбуждение нервных клеток излучениями, выделяемыми пахучими частицами и возбуждающими орган обоняния аналогично тому, как световые лучи возбуждают зрение.

Однако всех свойств обоняния, с которыми сталкивается человек в своей жизни, не в состоянии объяснить ни одна из этих теорий.

Тоже самое можно сказать и о попытках классифицировать запахи. Существует множество различных классификаций запахов. Однако считается, что классификация запахов тем лучше, меньше необходимое для определения различий количество основных запахов. В этом плане определенный интерес представляет классификация запахов Крокера и Гендерсона, согласно которой все запахи разделены на 4 группы: цветочная, кислотная, запах гари, каприловая.

Все остальные встречающиеся в природе запахи, как считают авторы этой классификации, представляют собой смеси основных запахов в различных соотношениях.

Каждый запах по Крокеру и Гендерсону можно выразить четырехзначным числом, отдельные цифры которого характеризуют интенсивность каждого из основных запахов. Степень интенсивности основного запаха выражается от 1 до 8. В таблице 4.2 представлены запаховые числа некоторых веществ в соответствии с представлениями Крокера и Гендерсона.

Согласно классификации Крокера и Гендерсона в природе не существует ни одного вещества, которое обладало бы только одним основным запахом. К чистому цветочному наиболее близок запах ванилина, запах которого обозначен числом 6021, т.е. кроме цветочного запаха достаточно высокой интенсивности ванилин имеет еще два вида запахов, интенсивность которых довольно низка. Наиболее выраженный кислотный запах имеет уксусная кислота – запаховое число 3803

Таблица 4.2