- •260302.65 «Технология рыбы и рыбных продуктов»
- •Рекомендуемая литература
- •1 Консервирование рыбного сырья холодом
- •1.1 Теоретические основы консервирования рыбного сырья холодом
- •Расчет теплофизических характеристик продукта в процессе охлаждения
- •Определение коэффициента теплоотдачи от охлаждающей среды к продукту
- •Определение продолжительности охлаждения рыбы методом сеток
- •Решение задачи (28) при постоянных теплофизических характеристиках выглядит следующим образом
- •Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 6.
- •Построение и анализ экспериментальной температурной кривой замораживания трески атлантической
- •Расчет теплофизических характеристик продукта в процессе замораживания
- •Расчет экспериментального значения коэффициента теплоотдачи от охлаждающей среды к рыбе
- •Расчет расхода холода на замораживание рыбы и линейной скорости замораживания
- •1 Консервирование рыбного сырья посолом
- •1.1 Теоретические основы консервирования рыбного сырья посолом
- •1.2 Основные положения процесса переноса массы при посоле
- •1.3 Уравнение продолжительности просаливания рыбы н.Н. Рулева
- •1.4 Метод материального баланса
- •Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 7.
- •Решение задачи на посол рыбы методом материального баланса
- •Построение и анализ экспериментальной кривой изменения массы полуфабриката и выхода при посоле сельди атлантической
- •Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 8.
- •1. Построение экспериментальных кривых распределения соли по толщине рыбы в процессе посола и расчет средней солености
- •2. Расчет удельной интенсивности насыщения рыбы солью
- •Определение градиента концентрации соли методом графического дифференцирования
- •4. Расчет коэффициента диффузии соли
- •1 Консервирование рыбного сырья сушкой
- •1.1 Теоретические основы консервирования рыбного сырья сушкой
- •Продолжительность сушки на втором этапе
- •Варианты заданий: задание (номер варианта практической работы) студент выбирает по сумме двух последних цифр шифра зачетной книжки в Приложении № 9.
- •Расчет потерь влаги рыбой в процессе сушки и построение графика изменения массы рыбы
- •2. Расчет влагосодержания рыбы и построение кривой кинетики обезвоживания рыбы
- •3.Расчет средней скорости обезвоживания рыбы
1. Построение экспериментальных кривых распределения соли по толщине рыбы в процессе посола и расчет средней солености
По полученным данным строят экспериментальные графические зависимости , как показано на рисунке 11.
Рисунок 11 – Распределение солености по толщине семги при холодном смешанном посоле (семужном)
По данным таблицы 11 строят график изменения средней солености рыбы в течение процесса посола, как показано на рис. 12.
Рисунок 12 - График изменения средней солености рыбы в процессе посола
2. Расчет удельной интенсивности насыщения рыбы солью
Используя график, изображенный на рисунке 11, находят удельную интенсивность насыщения рыбы солью , %/ м, по формуле
, (80)
где - массовая доля поваренной соли в рыбе за достаточно малый промежуток времени , %;
- продолжительность периода посола, за который достигаются предельные солености , с;
- удельная поверхность рыбы, м2/кг.
Тогда, удельная интенсивность насыщения рыбы солью составит:
- через 84 часа от начала посола
%/м;
%/м;
- через 126 часов посола
%/м;
%/м;
- через 168 часов посола
%/м;
%/м.
Данные расчета приводят в виде таблицы 13.
Таблица 12 – Значения удельной интенсивности насыщения рыбы солью
Продолжительность посола, ч |
Значение удельной интенсивности насыщения рыбы солью, %/ м |
|
левая граница |
правая граница |
|
84,0 |
5,45·10-5 |
5,34·10-5 |
126,0 |
4,41·10-5 |
4,57·10-5 |
168,0 |
2,64·10-5 |
3,14·10-5 |
Определение градиента концентрации соли методом графического дифференцирования
Для нахождения градиента концентрации соли в рыбе методом графического дифференцирования необходимо построить касательные к кривым распределения соли в рыбе в точках крайних границ. Тангенс угла наклона касательной к оси абсцисс и есть значение градиента . При выполнении построений необходимо исключить влияние выбранного произвольно масштаба по осям путем учета масштабных коэффициентов.
На рисунке 13 изображена схема построений при графическом дифференцировании кривой распределения соли по толщине рыбы.
δ
S
Рисунок 13 - Схема построений при графическом дифференцировании кривой распределения соли по толщине рыбы
Тангенс угла ВАС наклона касательной рассчитывают по формуле
, (81)
где , - катеты прямоугольного треугольника АВС, см;
- масштабный коэффициент оси ординат, численно равен длине одной условной единицы (1,0 %) оси в см;
- масштабный коэффициент оси абсцисс, численно равен длине одной условной единицы (1,0) оси в см.
Все найденные по графику значения необходимо представить в виде таблицы 13.
Таблица 13 – Значения градиента концентрации соли в рыбе
Продолжительность посола, ч |
Значение градиента концентрации соли, |
|
левая граница |
правая граница |
|
42,0 |
18,64 |
18,66 |
84,0 |
15,06 |
15,22 |
126,0 |
13,91 |
13,73 |
168,0 |
12,15 |
13,49 |