Одобрено ПЦК преподавателей специальных дисциплин

Протокол № __ от _______2011г

Председатель

ПЦК_________Л.А. Скулкина

Учебно-методические указания составлены в соответствии

с рабочими программами

по спец.дисциплинам

и Государственными требованиями

к минимуму содержания и уровню подготовки выпускников

по специальности 2711 (260502) «Технолог продукции общественного питания»

Зам.директора по производственной практике___________Ю.В. Бушкова

РАЗДЕЛЫ. ТЕМЫ.

Часы

1. Ознакомление с предприятием

6

1.1 Ознакомление с предприятием

6

2. Ознакомление с системой снабжения предприятия сырьем, полуфабрикатами

18

2.1 Организация системы товародвижения

6

2.2 Организация системы товародвижения

6

2.3 Организация системы товародвижения

6

3. Оперативное планирование работы производства, технологическая документация

30

3.1. Составление плана-меню, меню

6

3.2. Заполнение сырьевой ведомости

6

3.3. Заполнение технологических карт

6

3.4. Заполнение калькуляционных карточек

6

3.5. Заполнение накладных, товарного отчета

6

4. Технологические процессы приготовления кулинарной продукции

366

4.1. Щи

6

4.2. Борщи

6

4.3. Рассольники, солянки

6

4.4. Супы с овощами и картофельные супы

6

4.5. Супы с макаронными изделиями, домашней лапшой, крупами и бобовыми

6

4.6. Супы молочные, пюреобразные, супы-кремы

6

4.7. Прозрачные супы

6

4.8. Холодные супы. Сладкие супы.

6

4.9. Мясные соусы

6

4.10. Рыбные соусы

6

4.11. Грибные соусы

6

4.12. Молочные соусы

6

4.13. Сметанные соусы

6

4.14. Яично-маслянные соусы

6

4.15. Соусы на растительном масле. Соусы на уксусе. Масляные смеси.

6

4.16. Блюда и гарниры из вареных овощей

6

4.17. Блюда и гарниры из припущенных овощей

6

4.18. Блюда и гарниры из жареных овощей

6

4.19. Блюда и гарниры из тушеных овощей

6

4.20. Блюда и гарниры из запечённых овощей

6

4.21. Блюда и гарниры из круп

6

4.22. Блюда и гарниры из макаронных изделий

6

4.23. Блюда и гарниры из бобовых

6

4.24. Блюда из отварной рыбы

6

4.25. Блюда из припущенной рыбы

6

4.26. Блюда из жареной рыбы

6

4.27. Блюда из тушеной рыбы

6

4.28. Блюда из запеченной рыбы

6

4.29. Блюда из рубленой массы

6

4.30. Блюда из нерыбного водного сырья

6

4.31. Блюда из отварного и припущенного мяса

6

4.32. Блюда из жареного мяса

6

4.33. Блюда из жареного мяса

6

4.34. Блюда из жареного мяса

6

4.35. Блюда из тушеного мяса

6

4.36. Блюда из тушеного мяса

6

4.37. Блюда из запечённого мяса

6

4.38. Блюда из рубленого мяса

6

4.39. Блюда из субпродуктов

6

4.40. Блюда из субпродуктов

6

4.41. Блюда из птицы и дичи

6

4.42. Блюда из птицы и дичи

6

4.43. Блюда из яиц

6

4.44. Блюда из творога

6

4.45. Бутерброды и закуски из хлеба

6

4.46. Салаты и винегреты

6

4.47. Холодные блюда и закуски из рыбы, нерыбного водного сырья

6

4.48. Холодные блюда и закуски из мяса и птицы

6

4.49. Холодные блюда и закуски из овощей и грибов, из яиц

6

4.50. Горячие закуски

6

4.51. Натуральные фрукты, ягоды и плодовые овощи

6

4.52. Компоты и фрукты в сиропе

6

4.53. Желированные сладкие блюда (желе, мусс, самбук, крем, суфле)

6

4.54. Горячие сладкие блюда

6

4.55. Чай, кофе

6

4.56. Какао, шоколад, безалкогольные холодные напитки

6

4.57. Дрожжевое тесто и изделия из него

6

4.58. Заварное тесто и изделия из него

6

4.59. Пресное слоёное тесто и изделия из него

6

4.60. Блины, оладьи, блинчики

6

4.61. Пельмени, вареники

6

5. Контроль качества готовой продукции

18

5.1. Контроль качества готовой продукции

6

5.2. Контроль качества готовой продукции

6

5.3. Контроль качества готовой продукции

6

6. Оформление и отпуск готовой продукции

24

6.1. Оформление и отпуск готовой продукции

6

6.2. Оформление и отпуск готовой продукции

6

6.3. Оформление и отпуск готовой продукции

6

6.4. Оформление и отпуск готовой продукции

6

7. Отчет по технологической практике

6

Итого: 78 дней, 13 недель

468