2. Экспериментальный раздел

2.1 Правило подбора технологического оборудования кафе китайской кухни

Подбор оборудования для различных производственных цехов предприятия питания осуществляется на основе производствен­ной программы данного предприятия, которая состоит из расчетного меню для зала, отпуска обедов на дом, ассортимента кулинарных изде­лий для магазина кулинарии, если таковой имеется на данном предпри­ятии [10].

Данное кафе китайской кухни рассчитано на 90 посадочных мест, работает на сырье и полуфабрикатах. Меню китайской кухни рассчитано на разнообразные вкусы и включает горячие блюда, холодные и горячие закуски, салаты, соусы, десерты, в том числе фрукты и кондитерские изделия. Организация питания кафе китайской кухни обеспечивает быстрое обслуживание и удовлетворяет вкусы каждого потребителя. Своеобразие китайской пищи достигается обработкой исходного сырья, а не самим сырьем, мало отличающимся от привычных продуктов питания [5].

Все оборудование в кафе китайской кухни можно разделить на следующие группы:

• Механическое оборудование (Включает в себя различные кухонные машины, сортировочно – калибровочные машины, моечное оборудование, очистительное оборудование, измельчительное и режущее оборудование. А также различные соковыжималки);

• Подъемно – транспортное оборудование (Включает в себя различные тележки, подъемные столы);

• Холодильное оборудование (Включает в себя различные холодильные камеры и шкафы, льдогенераторы, сокоохладители, аппараты для получения мороженного);

• Тепловое оборудование (К этой группе оборудования можно отнести разнообразное варочное и жарочное оборудование, кофеварки, а также универсальное тепловое оборудование).

Механическое оборудование цехов кафе предназначено для проведения различных механических операций: очистка овощей, замеса теста, мойки посуды, нарезания хлеба и т.д. Оно может быть представлено отдельными линиями или поточными линиями.

В кафе китайской кухни для механизации погрузочно-разгрузочных работ используют подъемно-транспортное оборудование: для межэтажных связей – грузовые лифты; для доставки грузов в складские помещения, цехи – электропогрузчики, подъемный стол; для перемещения и хранения мяса в виде туш, полутуш и четвертин – подвесные пути; для перемещения сырья и полуфабрикатов в складские помещения и по цеху между рабочими местами – конвейеры; для кратковременного хранения и перемещения гастроемкостей – контейнеры и передвижные стеллажи.

Для кратковременного хранения скоропортящихся продуктов производственных цехах используют холодильные и морозильные камеры и шкафы.

Тепловое оборудование кафе представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для приготовления пищи, разогрева и поддержания температуры блюд и кулинарных изделий [4].

Использование современного технологического оборудования в кафе китайской кухни позволяет реализовать производственную программу при максимальной экономии материальных и энергетических ресурсов, использовании минимального числа работников и рациональном использовании производственных площадей. Китайцы готовят необыкновенно быстро, несмотря на страшную жару на кухне. У них имеется пять способов приготовления пиши: парить и тушить, слегка протушивать со шпиком и специями, жарить до полуготовности, зажаривать в масле, поджаривать. Такой простой и распространенный способ приготовления пищи как варка, китайцы применяют редко. Поэтому специалистами европейского оборудования было предложено использовать индукционные плиты (воки) с вогнутой поверхностью, которые воспроизводят эффект приготовления блюд на открытом огне, что характерно для китайской кухни.

Индукционные плиты ZANUSSI. Эти плиты позволяют установить любую степень нагрева, в том числе и очень низкую (мощность нагрева - от 50 до 2800 Вт). Мощность в 50 Вт - идеальный мягкий режим для томления, приготовления нежных соусов и кремов. К достоинствам этих плит можно отнести:

• скорость приготовления, точность задания температуры;

• дно посуды быстро нагревается, потери тепла практически не происходит;

• стеклокерамическая поверхность плиты практически не нагревается, поэтому любые загрязнения сразу легко удаляются влажной губкой [12].

Таким образом, в данном разделе рассматривались основные правила по подбору оборудования и его применению в деятельности кафе китайской кухни. Было рассмотрено современное европейское оборудование - индукционные плиты, которое в китайской кухне встречается довольно часто в последнее время.

2.2 Принципы размещения оборудования.

Предприятия питания должны быть обеспечены достаточным количеством необходимого оборудования (механическим, тепловым, холодильным и дру­гим оборудованием) и предметами материально – технического оснащения. Хорошее оснащение предприятия современным технологическим оборудованием, инвентарем, посудой и тарой не только облегчает труд персонала и повышает его производительность, но и уменьшает микробное обсеменение.

При размещении оборудования в производственных цехах и поме­щениях обеспечена последовательность различных ста­дий технологического процесса:

• приготовление блюд;

• приготовление кулинарных полуфабрикатов;

• приготовление кондитерских изделий;

• сокращение путей движения сырья и полуфабрикатов к рабо­чим местам;

• сокращение путей движения готовых изделий к раздаче и в экспедицию, если таковая имеется в предприятии;

• соблюдение необходимых условий для уборки рабочих мест;

• требования охраны труда при установке машин.

В кафе китайской кухни применяют следующий прием размещения оборудования - установка у стен (пристенное). Наиболее рациональным считается линейное расположение оборудования, так как позволяет организовать последователь­ную и удобную взаимосвязь различных стадий технологического процесса с учетом движения продуктов на производстве [9].

В производственных помещениях кафе китайской кухни не установлено у окон: пищеварочные котлы, так как при открывании крышки котла окна запотевают; конвектоматы, пароконвектоматы, так как при их работе стекла оконных переплетов вибрируют; производственные моечные ванны, так как они закрывают отопительные приборы (батареи); холодильные шкафы, так как они частично закрывают окна и освещенность цеха уменьшается.

С учетом требований организации труда, соблюдения техники безопасности и производственной санитарии устанавливается опреде­ленная ширина проходов в производственных цехах:

• между технологическими линиями теплового оборудования — 1,5 м;

• между торцом технологической линии теплового оборудования и линией раздаточного оборудования — 1,5 м;

• между технологической линией теплового и вспомогательного (производственные столы, ванны) оборудования — 1,3 м;

• между стеной (перегородкой) и линией технологического оборудования со стороны рабочих мест — 1,0 м;

• между механическим оборудованием и стеной — 0,4 м;

• между отдельными единицами механического оборудования — 0,7 м;

• между посудомоечной машиной (со стороны обслуживания) и стеной

1 м .

На площади цехов размещены раздаточные стойки, которые на предприятиях с обслуживанием официантами (кафе) являются раздаточным оборудованием. В горячем цехе это тепловые раздаточные стойки, предназначенные для поддержания порцион­ных блюд в горячем состоянии и кратковременного хранения тарелок в тепловом шкафу. В холодном цехе это раздаточные стойки без по­догрева.

Таким образом, в данном разделе были рассмотрены принципы размещения оборудования. Можно сделать вывод, что технологическое оборудование в кафе китайской кухне установлено линейным способом, так как он является более рациональным способ расстановки оборудования.

Заключение

В курсовой работе были изложены теоретические и практические аспекты, касающиеся технического оснащения на предприятиях питания на примере «исследования технического оснащения предприятиях питания кафе китайской кухни».

Целью данной курсовой работы является исследование требований к техническому оснащению функциональных групп помещений, проанализировать планировку предприятий питания и разобрать правила подбора технического оборудования и принципы его размещения.

Кафе китайской кухни рассчитано на 90 посадочных мест. Режим работы с 11:00-23:00. Кафе работает на сырье и на полуфабрикатах.

В первом разделе курсовой работы были рассмотрены функциональные группы помещения; состав и назначение каждого из них. Каждое предприятие питание имеет 5 групп помещений: складские; производственные; административные; вспомогательные; торговый зал.

Кроме того, были рассмотрены правила соединения всех функциональных групп поме­щений в единое целое с учетом требований к их размещению в плане здания и обеспечение связей между ними.

В экспериментальном разделе курсовой работы были приведены правила подбора и принципы размещения технологического оборудования кафе китайской кухни. Технологическое оборудование любого вида устанавливается в производственных помещениях в строгой технологической последовательности, что позволяет не только соблюдать технологию приготовления блюд, но и повышать производительность труда, а также обеспечивать соблюдение правил производственной санитарии и гигиены.

Технологическое оборудование в кафе китайской кухни установлено в производственных помещениях линейным способом, так как является более рациональным.

Список используемой литературы:

1. ГОСТ Р 50762-07. Классификация предприятий общественного питания. –М.: Стандартинформ, 2007.- 32с.

2. МГСН 4.14-98. Система нормативных документов в строительстве. Предприятия общественного питания. – М.: 1998.- 67с.

3. Доценко В.А., Власова В.В. Санитарно - эпидемиологический надзор в общественном питании.- М.: МЦФЭР, 2004. – 259 с.

4. Золин В.П. Технологическое оборудование предприятий общественного питания. – М.: Academa, 2003.- 245с.

5. Румянцева Е.Е., Жоголев Д.А.. Китайская кухня.-М.: Мир книги, 2000г.- 267с.

6. Теплотехническое оборудование и теплоснабжение промышленных предприятий.- М.: Энергия, 1979. – 544с.

7. Усов В.В., Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания.- М.: Академия, 2002.- 416с.

8. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания. – М.: КолосС, 2006.- 246с.

9. Ефимов А.Д., Никуленкова Т.Т., Ботов М.И., Вуколова М.В. Профессиональная кухня: сто лучших проектов. – М.: издательский дом Ресторанные ведомости, 2005.- 288с.

10. Плеханов Г.В., Ботова М.И. Технологический каталог торгово-технологического оборудования. – М.: Сухаревка, 2004.- 197с.

11. Хохлов Р.В. Тепловое оборудование. - М.: Ресторанные ведомости, 2005.- 51с.

12. www.placei.ru

13. www.serviceproject.ru

15