Міністерство освіти і науки, молоді та спорту україни національний університет харчових технологій

Кафедра технології консервування

РОЗРАХУНКОВО-ПОЯСНЮВАЛЬНА ЗАПИСКА

До курсової роботи з технології консервування на тему: «Організація технологічного процесу при встановлені лінії з виробництва консервів «Маринад-Асорті»

Продуктивність лінії –6,0т/год

Виконала:

студентка ТК – III – 6

Охнаровська А.І.

Керівник: Бандуренко Г.М.

Київ – 2012

Анотація

Курсова робота містить 47 сторінок, 31 таблиці, 1 принципово-технологічну схему, 1 аркуш графічної частини.

Мета курсової роботи: обгрунтувати вибрану технологію та скомпонувати лінії виробництва маринаду з перцю болгарського половинками та журавлини, які забезпечують оптимальні параметри процесу та характеристики готового продукту відповідно до завдання.

Об’єкт розробки: лінія виробництва консервів «Маринад-Асорті».

У курсовій роботі спроектовано лінію виробництва маринадів з капусти та журавлини, продуктивністю 6,0т/год. Серед можливих схем переробки сировини було вибрано такі способи переробки, що дозволяють зберегти якість готового продукту.

У роботі наведено вимоги до сировини і готового продукту та оптимальні умови його зберігання. Також запропоновані способи утилізації (або використання) відходів. Розраховано кількість періодично діючого обладнання, а саме конвеєрів, котлів та автоклавів.

Ключові слова: маринади, капуста червонокачанна, журавлина, цукор, сіль, оцтова кислота, технологічна схема, температура, режим, консерви, стерилізація.

ЗМІСТ

ВСТУП

1. ТЕХНОЛОГІЧНА ЧАСТИНА.

1. Характеристика сировини і допоміжних матеріалів

2. Аналіз вибраної технології

3. Опис технологічної схеми виробництва

4. Техно-хімічний і мікробіологічний контроль виробництва

5. Утилізація відходів

6. Вимоги стандартів до готової продукції.

7. Види браку консервів

2. ПРОДУКТОВІ РОЗРАХУНКИ

3. ПІДБІР ТА РОЗРАХУНОК ОБЛАДНАННЯ

1. Таблиця підбору обладнання

2. Розрахунок обладнання

3. Розрахунок потреби тари та допоміжних матеріалів

4. КОМПОНУВАННЯ ОБЛАДНАННЯ

ВИСНОВОК

СПИСОК ВИКОРИСТАНИХ ДЖЕРЕЛ

Вступ

Останнім часом розвиток консервної промисловості в Україні характеризується різким зниженням технологічного рівня виробництва, спрацюванням знарядь праці, скороченням обсягів і асортименту продукції, погіршенням її якості, затуханням інвестиційного та інноваційного процесів, витісненням вітчизняних харчових продуктів з внутрішнього й зовнішнього ринків продовольчих товарів, зменшенням обсягів надходження до бюджету та валютних надходжень у країну від експортних операцій галузі тощо.

Соціальне орієнтування економіки вимагає вирішення стратегічного завдання - створення в Україні потужного консервного виробництва для забезпечення нормальної життєдіяльності населення, відновлення й збереження його здоров'я, наповнення фінансами державного бюджету.

За станом виробничо-технічної бази, структурою, техніко-економічними показниками й розвитком інфраструктури консервна промисловість України значно відстає від економічно розвинених країн, особливо щодо комплексної переробки сировини, механізації і автоматизації виробничих процесів, а також фасування та упаковки продукції. Незважаючи на винятково сприятливі ґрунтово-кліматичні умови, населення ще не повністю забезпечене високоякісними товарами. Останнім часом Україна втрачає зовнішні ринки збуту продовольчих товарів, а внутрішній заповнений зарубіжними продуктами (нерідко низької якості), тимчасом як для їх виробництва є всі необхідні сировинні ресурси й виробничі потужності.

У такому скрутному становищі харчова промисловість функціонує – шукаючи шляхи подолання проблем – інвесторів, із-за кордону і у власній державі, запроваджуючи нові технології і устаткування тощо. На багатьох підприємствах ведуть реконструкцію й технічне переоснащення виробництва, впроваджують нові види високоякісної продукції в сучасній упаковці.

Завдання моєї курсової роботи – організувати технологічний процес при встановленні лінії з виробництва консервів «Маринад-Асорті».

Маринування (фр. mariner - класти в солону воду, маринувати) - спосіб консервування харчових продуктів, заснований на дії кислоти (часто оцтової), яка в певних концентраціях (0,5-2%) і особливо в присутності кухонної солі пригнічує життєдіяльність багатьох мікроорганізмів, які викликають псування. Спосіб консервування харчових продуктів із застосуванням цукру в складі заливки - маринаду. Знаючи ставлення мікроорганізмів до кислотності середовища і регулюючи її, можна пригнічувати або стимулювати розвиток мікрофлори, що має практичне значення.

В маринадах добре зберігаються вітаміни. На вітаміни особливо багаті капуста, журавлина (які використовуються в даній курсовій роботі), помідори, овочеві асорті, фрукти та ягоди. Найбільш вживані слабко-кислі і кислі маринади, які досить хороші не лише як закуски, а й як салати до м'ясних та рибних страв.