4.4.2. Банкет-коктейль

Цей вид банкету економічний, не потребує великої різноманітності і кількості меблів, посуду, приладдя, столової білизни. Організовують його в таких випадках: у вихідні дні в період роботи конференцій, симпозіумів та інших подібних заходів; під час зустрічей з відомими зарубіжними державними, господарськими діячами або діячами культури, при ділових зустрічах з місцевими керівниками; у всіх офіційних випадках, коли необхідно подати легку закуску перед офіційним обідом.

Розрізняють декілька варіантів цього банкету: банкет-коктейль, банкет-коктейль-фуршет, банкет-парті.

При організації банкету-коктейлю в залі банкетних столів не ставлять, а обмежуються невеликими окремими столами, розставленими в зручних місцях залу (біля стін, колон, у нішах).

На цьому банкеті тарілки і столові набори індивідуального використання не застосовують. Всі закуски в блюдах, а також напої в чарках і келихах на таці пропонують гостям офіціанти, замість виделок гості користуються спеціальними пластмасовими або дерев'яними шпажками, на які наколюють шматочки спеціально приготовлених страв.

Фужери, келихи та інший скляний посуд підбирають з урахуванням кількості учасників банкету та асортименту напоїв.

Для приготування й подавання напоїв використовують крюшонниці з ложками для приготування крюшонів та інших змішаних напоїв, глечики для соків, термоси для харчового льоду, шейкери та ін.

На банкеті-коктейлі напої подають у різноманітному асортименті: горілка, настоянка, коньяк, лікер, вина, соки, води, коктейлі, шампанське.

До складу холодних закусок входять канапе, тарталетки або валовани, фаршировані м'ясом, рибою, овочами, гастрономічними продуктами. З гарячих закусок подають невеликі котлети, сосиски-малятка та ін., на десерт – тістечка-асорті (малятко), яблука, запечені в тісті, морозиво, желе, фрукти, із гарячих напоїв – каву, чай.

При організації такого банкету поряд із банкетним залом має бути підсобне приміщення для приготування закусок, розливання та відпускання напоїв, миття посуду. У ньому встановлюють столи висотою 1-1,1 м, які накривають скатертинами. Один стіл призначений для розливання напоїв, другий – для закусок. Стіл з напоями обслуговує бармен, буфетник або офіціант, який добре знає технологію приготування змішаних напоїв.

Близькі за кольором, але різні напої, налиті в однаковий посуд, краще ставити на різні таці.

Бар або спеціальний стіл з гіркою для напоїв може бути встановлений і в банкетному залі. Для цього використовують місця біля стін та ніші. За відсутності барної стійки використовують стіл висотою 1,1 м та довжиною 2-4 м. За 20-30 хвилин до початку банкету бар має бути повністю підготовлений, а за 10-20 хвилин бармен починає розлив напоїв.

В обслуговуванні гостей бере участь бригада офіціантів, чисельність якої визначають з розрахунку 10-15 запрошених на одного офіціанта.

Найзручнішими для обнесення гостей закусками на банкеті-коктейлі є круглі таці. Кількість заздалегідь приготованих блюд із закусками повинно в 2-3 рази перевищувати кількість офіціантів, що подають їх гостям.

Поява перших гостей в залі банкету є для офіціантів сигналом до початку обслуговування. Залежно від кількості людей, які знаходяться в залі до моменту початку обслуговування, всі чи частина офіціантів виходять із підсобного приміщення з напоями і закусками, тримаючи підноси і блюда на лівій руці на рівні ліктя, підходять до гостей і пропонують їм напої та закуски.

Подаючи напої, офіціант постійно повинен спостерігати за тим, які напої користуються найбільшим попитом серед гостей і повідомляти про це бармена-буфетника і ставити їх на піднос у більшій кількості. В парі з офіціантом, що розносить напої, працює інший, який пропонує гостям закуски. Закуску гостеві подають після того, як йому запропонували напої. Підноси і блюда, що звільнилися від напоїв чи закусок відносять до підсобного приміщення для поповнення.

Гостей обносять напоями і закусками з моменту появи першого гостя в банкетній залі і до останнього. При обслуговування банкету з великою кількістю учасників робота офіціантів повинна бути організована так, щоб подача напоїв і закусок проводилась рівномірно усім гостям незалежно від їхнього місцезнаходження в залі.

Банкет-коктейль-фуршет. Це змішаний банкет, в якому застосовуються форми обслуговування, притаманні банкету-коктейлю та банкету-фуршету. Для організації цього банкету необхідні два зали: у першому збираються гості, його підготовляють як для банкету-коктейлю, у другому ставлять фуршетні столи, на які подають холодні, гарячі, солодкі страви, фрукти, хліб. Для напоїв у залі або підсобному приміщенні встановлюють один або кілька буфетів-барів.

У першому залі впродовж 30-45 хвилин гостям пропонують напої так, як на банкеті-коктейлі, а також канапе, воловани, розтягаї, пиріжки, тарталетки.

Потім гостей запрошують до другого залу, де на них чекає закусочний стіл. Офіціанти допомагають взяти закуску, потім гарячу, солодку страви. Поступово, у міру звільнення, відносять використаний посуд. Частина офіціантів обслуговує гостей закусками, а решта обносять напоями (переважно винами), взятими в барі. Наприкінці банкету можна подати каву.

Коктейль-парті організовують у вечірні години, триває він 1,5-2 години. Його особливість полягає в тому, що гості почуваються невимушено, більш демократично, ніж при проведенні інших видів банкетів цієї групи. Їх не зобов'язують прибути в точно призначений час.

На розсуд господаря або організатора заходу їм подають різноманітні напої та закуски. Під час коктейлю-парті переважно подають канапе й сандвічі.