Нормативные документы в пищевой промышленности.

Нормативные документы являются источниками информации о полном ассортименте изделий, показателях качества, технологии изготовления отдельных групп и наименований изделий, их выходе, о требованиях к оснащённости технологического процесса необходимыми контрольно-измерительными приборами, о методиках контроля показателей качества измерительных приборов.

Чтобы свободно ориентироваться в существующих документах и получать необходимую информацию надо знать: перечни действующих нормативных документов, структуру, содержание и область применения каждого документа. Региональный орган Госстандарта по Смоленской области «Центр стандартизации и метрологии»

Помимо нормативных в пищевой промышленности используются технические документы.

Нормативные документы

• Государственные (ГОСТ Р) и межгосударственные (ГОСТ) стандарты на продукцию вида общих технических условий и стандарты вида технических условий;

• Отраслевые стандарты на продукцию (ОСТ);

• Государственные (ГОСТ Р) и межгосударственные (ГОСТ) стандарты на методы анализа.

Технические документы в пищевой промышленности

• ТУ на продукцию или на группу однородной продукции.

• Технологическая инструкция (ТИ)

• Рецептура

• Приказы (ПР) регламентирующие, например, нормы выхода изделий, расходы материалов и сырья, потери по отдельным стадиям технологического процесса и т. д.

Обязательный комплект документов для выработки продукции на предприятиях пищевой промышленности.

1. Стандарт на продукцию или технические условия (нормативный документ)

2. технологическая инструкция на производство и рецептуру.

По отраслевому статусу стандарты могут быть:

• Государственные (ГОСТ Р) и межгосударственные (ГОСТ) стандарты на продукцию вида общих технических условий и стандарты вида технических условий;

• Отраслевые стандарты на продукцию (ОСТ).

Государственные стандарты на продукцию

По правовому статусу стандарты могут быть:

Государственные (ГОСТ Р) и межгосударственные (ГОСТ) и отраслевые стандарты на продукцию вида общих технических условий и стандарты вида технических условий;

Пользователями стандартов являются:

1. изготовители продукции (предприятия различных форм собственности, ИП);

2. потребители продукции (распределительные и торгующие организации);

3. государственные органы по надзору за стандартами и качеством продукции: службы Роспотребнадзора (бывшего Госсанэпиднадзора), региональные органы Госстандарта (ЦСМ), ветеринарные службы, аккредитованные лаборатории.

На основании стандартов устанавливают соответствие продукции необходимым требованиям на момент окончания технологического процесса или по истечении срока хранения на предприятии- изготовителе. На предприятиях-потребителях проверка качества изделий с использованием стандартов выполняется при приемке продукции на реализацию (для идентификации), для проверки соблюдения правил упаковки и маркировки, проверки качественных показателей после истечения сроков хранения.

ГОСТ Р и ГОСТ стандарты на продукцию вида общих технических условий и стандарты вида технических условий содержат следующие разделы:

• ассортимент;

• технические требования (общие технические требования);

• правила приёмки и методы испытания;

• упаковка, маркировка, транспортирование и хранение.

Раздел «Ассортимент» – включает перечень продукции, на которую распространяется, действие стандарта. Это может быть конкретное наименование изделий или различные товарные группы сырья и готовой продукции.

Товарными группами являются:

- сорта для муки, колбас;

- типы для зерна;

- категории для мяса и другой продукции.

Раздел «Технические требования» – включает:

1. показатели качества продукции

Характеристика продукции – показатели качества, которые являются обязательными и подлежат проверке или позволяют идентифицировать продукцию.

2. требования к сырью и материалам:

а) перечень используемого сырья и материалов с указанием нормативных документов, по которым осуществляется контроль сырья;

б) допускаемые замены одного сырья на другое;

в) если продукт производится на основе смешивания нескольких видов сырья, тогда приводится рецептура, и способ приготовления продукта, вид которых зависит от вида изделия.

Представление рецептуры также зависит от вида изделия.

Для различных отраслей пищевой промышленности применяют 2 вида рецептур:

- расчеты ведут по исходному виду сырья,

- расчеты ведут по виду готовой продукции.

.

Правила приёмки и методы испытаний – раздел, определяющий порядок отбора проб для испытаний и регламентирующий следующее:

1. определение партии однородной продукции;

2. объём выборки, подлежащей контролю в процентах от объёма партии;

3. правила отбора проб и выборки;

4. периодичность контроля;

5. перечень ссылок на нормативные документы, в которых содержатся методики определения показателей качества.

Упаковка, маркировка, транспортирование и хранение – указывается:

1. перечень дефектов, при наличии которых продукт не допускается к реализации;

2. способы упаковки;

3. количество продукции в одной упаковке и количество единиц продукции в транспортной таре;

4. место маркировки, её содержание, способ нанесения;

5. меры предосторожности при транспортировке и режимы хранения.