Ingredientes Para 6 personas

• Un trozo de solomillo de 2 kg

• 200 gr de tocineta

• 60 gr de mantequilla

• 40 gr de harina

• 4 cebollas

• 1 botella de vino tinto

• 1/2 l de caldo de carne

• 1 ramillete de bouquet garni (perejil, laurel, tomillo, apio y verde de puerro)

• Sal

• Pimienta

PREPARACIÓN Corta el solomillo en gruesos filetes. Pica la tocineta. Funde la mantequilla en una cazuela y añade la tocineta y la cebolla groseramente picada. Retira cebolla y tocineta y reserva. Dora la carne. Espolvorea de harina y removiendo añade el vino tinto y el caldo, añade cebolla y tocineta así como el bouquet garni, salpimenta, tapa la cazuela y deja reducir a fuego muy lento durante 3 horas.

Incorporada el día 2-07-97.

--- Tortilla francesa de Francia ---

Uno de mis recuerdos más felices e intensos -en lo gastronómico- del país vecino está asociado también a los huevos. La primera vez que visité esa maravilla que es el Mont-St.Michel, en el corazón de Normandía, a la mitad de mi ascensión a la Abadía por la cuesta tan pina que a ella lleva, empecé a oir un "taca-taca-taca-taca", rítmico y dominante sobre los demás sonidos. El sonido provenía de un restaurante que se llama "La Mere Poulard" (algo así, en castellano, como "La Tía Gallineja") y famoso -según luego supe- en toda Francia por la calidad de su tortilla -digamos- francesa. El ruido se producía al batir, en un perolillo de cobre, las yemas de los huevos, para hacer aquella conforme a la receta que os voy a facilitar. Viene -albarda sobre albarda- a reforzar la idea de Fernando de que la exquisitez de los platos a base de huevos es un hecho, pero también de que -como casi siempre y casi todo en la vida- la perfección exige trabajo. De llegar y besar el santo, nada de nada. Ya me diréis qué tal.

Ingredientes Para 4 personas

• 8 huevos (es importantísimo que sean de gallina y no de huevifactoría)

• 1 cucharada sopera de nata líquida

• Sal

• Pimienta blanca recién molida

• 50 grs. de mantequilla

PREPARACIÓN: Cascad los huevos y poned por separado las yemas y las claras, batid con una minipimer las yemas (lo digo para evitaros el "taca-taca-taca-taca", aunque eso es lo ortodoxo) y salpimentad como Dios manda. Montad por otro lado las claras, añadiendo una pulgarada de sal, a punto de nieve (pero nieve, no nevisca, o sea solidito) En una sartén honda poned la mantequilla, fundidla, y echad las yemas batidas Añadid la cucharada de nata. Cuando empiecen a cuajarse, añadid las claras en tres golpecitos sucesivos (no todo de una vez). Subid el fuego y rematad la coción.. El resultado es sorprendente. Vive la France!

Receta de Guillermo zambombo@arrakis.es

Incorporada el día 28-01-98

--- Gratín dauphinois ---

Entre Lyon y Grenoble (máomeno) hay, en el país vecino, una región que se denomina el Delfinado (Dauphinois), por aquello del "Dauphin" que era el título que correspondía antaño al primogénito del Rey de Francia. Esta recetilla es típica de aquellos pagos y -¡a fé!- digna de la mesa del Rey Nuestro Señor (Juan Carlos, claro, que Dios guarde)

INGREDIENTES

• 4/5/6 patatas (Bintje, si es posible) hermosas

• 1 litro de leche entera

• 1/4 de litro de nata líquida

• 1 diente de ajo

• 1 nuez de mantequilla

• Sal

• Pimienta

PREPARACIÓN Tomad, pillad, procuraos (no digo "coged" por si hay argentinos que me lean) un recipiente de barro susceptible de ir al horno. Frotad las paredes del susodicho con el ajo cortado por mitades (que apeste a ajo, sí : que apeste). Con las manitas, embadurnadme de mantequilla las citadas paredes. Las patatejas, cortádmelas en lascas finitas, cubriendo por completo el fondo del cacharro. Salpimentad generosamente. Ahora montadme otra capa de patatas y volved a salpimentar. Así -salpimentando siempre- hasta que terminéis con las patatas. En un cacharrete independiente me batís con la minipimer la leche y la nata líquida hasta que veáis que la cosa presenta una cierta tendencia a tomar cuerpo. Verted el conjunto lácteo sobre la estructura patatera e introducid el todo en el horno, precalentado a unos 180 grados (¿posición 6-7?). Dejadlo allí cosa de 75 minutos (pero ¡ojo a partir de la hora!). El último cuarto de hora, gratinad. Este sabroso platillo os puede servir como acompañamiento de una carnecita asada o, si lo preferís, como plato principal de vuestro humilde conducho, en cuyo caso lo acompañaréis de una ensaladita verde (cuidado : aunque es muy rico, es también muy contundente). Para "homenajearos" en lo báquico, acudid a un blanco patrio, frutado de preferencia (¿puedo sugeriros un Somontano oscense y así, quienes no conozcáis esos vinos, os podéis morir de gusto y de orgullo patrio al ver lo buenísimos -que no baratísimos, ojo- que son?

Receta de Gillermo zambombo@arrakis.es

Incorporada el 15-01-98

--- Torta de patata ---

INGREDIENTES

• 350 gr de pasta quebrada

• 1,5 kg de patatas

• 4 dl de nata fresca

• Sal, pimienta, hiervas de Provenza

• 60 gr de mantequilla

• 1 yema de huevo

PREPARACIÓN: Pela las patatas y córtalas en finas láminas de 1 ó 2 mm de espesor. Pásalas por agua a fin de eliminar el máximo de fécula. Cuecelas en agua hirviendo salada. Pásalas por agua fría para parar la cocción. Divide la pasta en dos bolas, una de 150 gr y otra de 200. Aplasta la bola de 150 gr y córtala en un circulo del mismo diámetro que el molde, puedes dar la vuelta al molde y presionar con su canto contra la pasta para cortar esta. Esta lámina servirá como cubierta para la torta. Lámina la bola de 200 gr y disponla en el molde, tanto en fondo como en paredes. Pica el fondo con un tenedor. Pon en el fondo de la tarta un lecho de patata y echa encima la mitad de la nata y de la mantequilla. Salpimenta y añade las hiervas de Provenza. Pon encima una segunda capa de patata y repite la operación añadiendo el resto de nata, mantequilla y hiervas de Provenza. Iguala los bordes exteriores de pasta de la torta dando sobre ellos un poco de yema. Cúbrela con la tapa de pasta adhiriendo las bordes haciéndo una pequeña presión sobre ellos. Con un pincel recubre enteramente la pasta de yema. Haz un pequeño agujero en el centro de la torta y decorala con la ayuda del reverso del filo de un cuchillo. Pónla al horno de 180º-210º durante un mínimo de 35 minutos.

Receta de fr.rec.cuisine

Incorporada el 2-07-97

--- Pastel francés de naranjas ---

INGREDIENTES

• 1 cucharada de azúcar

• 2 cucharadas de azúcar glas

• 4 Huevos

• 175 gr de Azúcar

• 1 Naranja

• 75 gr de Harina 75

• 75 gr de maicena

• 1/2 cucharadita de Levadura

• 75 gr de Mantequilla derretida

• 50 gr de Almendras Fileteadas

• 1/2 l. de zumo de Naranja

• Zumo de 1 Limon

PREPARACIÓN: Separe las yemas de la claras. Bata las yemas con el azucar hasta que esten espumosas. Lave la naranja en agua caliente, ralle la corteza y mezclela con la harina, la maizena y la levadura en polvo, luego incorporelo a las yemas. Bata las claras a punto de nieve y mezclelas con la pasta y la mantequilla derretida. Precaliente el horno a 180º C, engrase la base del molde, revistala de papel sulfurizado, unte este con mantequilla y esparza las almendras fileteadas. Llene el molde con la pasta y alisela. Hornee la tarta 50 minutos y dejela luego reposar 10 minutos con el horno apagado. Pase el zumo de naranja por el tamiz, mezclelo con el del limon y el azucar y hieva la mezcla. Voltee la tanta y retire el papel. Pinche el pastel con un palillo y distribuya el zumo por encima. Esparza también por encima el azucar glas poco antes de servirlo.

Receta enviada por alimoto alimoto@arrakis.es

Incorporada el 12-03-98

--- Tarta de almendra alsaciana ---

INGREDIENTES: Para 8 personas

• 100 g. de mantequilla y algo más para engrasar

• 1 huevo grande

• 225 g. de azúcar fino

• 225 g. de harina, y algo más para enharinar

• 225 g. de almendra molida

• 120 ml. (8 c. soperas) de mermelada de frambuesa

PREPARACIÓN: 1. Engrasar ligeramente de mantequilla una placa de horno. 2. En un cuenco, combinar el huevo con el azúcar. Batir con varillas eléctricas, o manual, hasta que quede pálido y ligero. 3. Poner la mantequilla en un cacito y fundirla a fuego suave. Dejar que se temple (tiene que seguir líquida) y agregarla despacio, batiendo. a la mezcla de huevos y azúcar. Batir muy bien durante 2-3 minutos. 4. Tamizar la harina sobre la mezcla y batir para incorporarla. Espolvorear por encima la almendra molida y batir bien. Si la pasta estuviera muy espesa, aclararla con 1-2 cucharadas de agua y trabar bien. 5.Sobre una mesa ligeramente enharinada, extienda la pasta dándole 1,5 cm. de espesor. Corte un disco de 22 cm. y reserve los recortes. Ponga el disco sobre la placa de horno.. 6. Extender los recortes y cortarlos en cintas finas. Colocar una o dos sobre el borde del disco. Con el resto, hacer un enrejado sobre el disco, tiene que quedar como un enrejado de rombos. 7. Con una cucharita, ponga montoncitos de mermelada de frambuesa dentro de los rombos, tapar con plástico de cocina y refrigerar. 8. Para servir, caliente el horno a 180 grados C. Hornear la tarta 25-30 minutos.

9. Sacar del horno la tarta y dejarla enfriar un poco: cuando esté tibia, pasarla a una fuente de servicio y servir.

Receta de Fernando Villanueva landaluce@jet.es

Incorporada el día 27-09-97

--- Tarte tatin ---

Esta tarta es de las denominadas "invertidas", es decir que es una tarta cocida al revés, bajo una tapa de pasta, para servirla <al derecho>, es decir, con la corteza debajo y la fruta encima. La tarte tatin, fue "inventada" por dos solteronas, hermanas ellas, las señoritas Tatin que regentaban un hotel restaurante en Lamotte-Beuvron lugar de encuentro de los cazadores de París. Las tartas invertidas, se crearon antes de que los hornos fueran indispensables en la cocina y el pastel se cocía en una cazuela sobre el fuego, con su tapa, por eso, la capa de masa se cocía arriba de las manzanas, y no debajo, para que quedara crujiente mientras el azúcar se caramelizaba en el fondo. A la tapa se le ponían unas ascuas encima para cocer la parte alta del postre. Cuando he puesto "inventada" ha siso debido a que la tarta invertida es una antigua especialidad de Solgne y se conoce de antigua en todo la zona de Orleans. Ahora bien las que le dieron carta de naturaleza, fueron las hermanas Tatin, que según unos a finales del XIX y a tenor de lo que dicen otros, principios del XX, cuando la oficiaron por primera vez en el Maxin´s donde continua siendo una especialidad de la casa. Este suculento pastel, que aúna el gusto del caramelo al sabor de las manzanas cocidas en mantequilla bajo una corteza dorada y crujiente, no lo he oficiado nunca, pero no creo que tarde en hacerlo ya que no le veo ninguna dificultad y sera una novedad en mis citas gastronomicas.