Вищі полісахариди

Вищі полісахариди — високомолекулярні речовини, молекули яких містять від декількох десятків до багатьох тисяч залишків моносахаридів. Вивчення цих полісахаридів ускладнюється труднощями їх очищення і одержання у чистому вигляді, оскіль­ки в клітині вони звичайно зв'язані з іншими вуглеводами, біл­ками, мінеральними речовинами. При вивченні вищих полісахаридів використовують метод введення в їхні молекули різних радикалів (-СН₃, -СОСН₃), що дозволяє легше очистити отрима­ний препарат, вивчити його будову і зв'язки між залишками моносахаридів. Використовують також метод м'якого кислотного або ферментного гідролізу полісахаридів, що дозволяє встановити склад їх мономерів.

Вищі полісахариди поділяють на дві групи: гомо- і гетерополісахариди. Молекули гомополісахаридів побудовані із за лишків одного цукру. Так, із залишків глюкози складаються крохмаль, целюлоза, глікоген, калоза, ліхенін, а із залишків фруктози — інулін, леван. До складу молекул гетерополісахаридів входять залишки різних моносахаридів та їхніх похідних — геміцелюлози, гумі, слизи.

Молекули вищих полісахаридів можуть бути як лінійними, так і розгалуженими. Усі полісахариди цієї групи не мають відновних властивостей, тому що у зв'язках між залишками цукрів беруть участь глікозидні гідроксили. Крохмаль — головний запасний полісахарид рослин, який відкладається у клітинах органів у вигляді крохмальних зерен (насіння, плоди, корені, бульби, кореневища, стебла). Особливо багато крохмалю в насінні рису (60-80 %), кукурудзи і, пшениці (60-70 %), менше у бульбах картоплі (20-22%).

Крохмальні зерна не розчиняються у воді, а тільки набрякають. Якщо завись крохмальних зерен у воді поступово нагрівати, то може бути досягнута температура, при якій крохмаль утворює колоїдний розчин— крохмальний клейстер.