3.5 Расчёт и подбор оборудования цеха
Для мясо-рыбного цеха необходимо рассчитать следующие виды оборудования: механическое (мясорубка, универсальный привод, фаршемешалка, мясорыхлитель), холодильное (холодильные шкафы, столы с охлаждаемым шкафом), немеханическое (производственные столы, ванны моечные, стеллаж передвижной).
3.5.1 Расчёт и подбор механического оборудования мясо-рыбного цеха
Расчёт производительности оборудования, G (кг/час), вычисляется по количеству обрабатываемого сырья с учётом продолжительности смены и коэффициента использования оборудования по формуле
где Q – количество перерабатываемого сырья, кг [таблица 8];
φ – теоретический коэффициент использования оборудования. Для объектов средней и малой мощности – 0,5;
Тц – продолжительность работы цеха [определяется по графику выхода на работу работников цеха; лист 2].
При расчёте механического оборудования определяется время его работы, t, и коэффициент использования, η, по формуле
где Q – количество перерабатываемого за смену сырья, кг;
Gприн – производительность оборудования, принятого к установке, кг/час;
t – время работы оборудования, часов;
Тц – продолжительность работы цеха, часов.
При расчёте мясорубки следует учитывать, что для не заправленного фарша мясо пропускается через мясорубку один раз, а для использования котлетной массы вначале пропускается основной продукт, а затем мясо с наполнителем, поэтому количество измельченного мяса определяется по формуле
где Q1 – вес измельченного мяса, кг;
Q2 – вес мяса с наполнителем, кг.
При вторичном пропускании мяса с наполнителем вязкость котлетной массы увеличивается, поэтому производительность мясорубки уменьшится на 15-20%. Поэтому время работы мясорубки надо вычислить по формуле
(11)
Для расчёта мясорубки и фаршемешалки составляется вспомогательная таблица 8.
Таблица 8 – Расчёт количества продуктов, подвергаемых измельчению и перемешиванию
-
Масса продукта
Наименование продуктов и операций
Галантин
Тельное
Бифштекс
рубленый
на 1 п.,
г
на 156 п., кг
на 1 п.,
г
на 183 п.,
кг
на 1 п. г
на 400 п., кг
1
2
3
4
5
6
7
Основные продукты:
цыплёнок-бройлер
45
7,02
Окончание таблицы 8
1
2
3
4
5
6
7
говядина
114
45,6
свинина
23
3,59
треска
65
26,0
шпик
17
6,8
Наполнитель:
молоко
35
5,46
25
10
11
4,4
хлеб пшеничный
18
7,2
соль
2
6,312
1,7
0,68
1,7
0,68
перец чёрный молотый
0,01
0,001
0,06
0,024
0,06
0,024
шпик
9
1,404
яйцо
10
1,56
зелёный горошек
8
1,248
мускатный орех
0,1
0,015
Всего наполнителя:
10
17,9
5,1
Операции:
измельчение без наполнителя
21,22
26
45,6
перемешивание с наполнителем
31,2
43,9
57,5
измельчение с наполнителем
-
43,9
-
Всего продуктов, подвергаемых:
измельчению
136,7
перемешиванию
132,6
Расчёт механического оборудования для мясо-рыбного цеха сводим в таблицу 9.
Таблица 9 – Расчёт механического оборудования для мясо-рыбного цеха
-
Наименование
операций
Количество
перерабатываемого сырья, кг, Q
Продолжительность работы цеха, час,
Теоретически
коэффициент использования оборудования, φ
Производительность оборудования, кг/ч, G
Тип оборудования, где
производительность, Gприн
Время работы, час, t
Коэффициент
использования, ɳ
1
2
3
4
5
6
7
8
Всего
продуктов измельчено
136,7
11
0,5
24,8
П II (1)
ММП II-1
75 кг/ч
1,8
0,1
Всего
продуктов перемешано
132,6
11
0,5
24,1
МВП II-1
150 кг/ч
0,8
0,07
3.5.2 Расчёт и подбор немеханического оборудования для мясо-рыбного цеха
Расчёт общей длины производственных столов L, м, производится по формуле
где N1 – количество работников, занятых на отдельных операциях, человек/час [таблица 7];
l – норма длины стола на одного работника [3, с.42].
Расчёт производственных столов мясо-рыбного цеха сводим в таблицу 10
Таблица 10 – Расчёт производственных столов
-
Наименование операций
Количество работников, занятых на отдельных операциях, N1
Норма длины стола, l
Общая длина столов L
Марка столов
Габаритные размеры
столов, мм
Количество столов, шт
1
2
3
4
5
6
7
Кулинарная обработка рыбы
0,5
1,25
0,6
СПММ
1500×800×1600
1
Нарезка рыбы
0,2
1,5
0,3
Приготовление п/ф
0,3
1,5
0,04
Итого:
0,94
Окончание таблицы 10
1
2
3
4
5
6
7
Обвалка мяса
0,07
1,25
0,6
СП -1200
СП - 1200
1200×800×
900
1200×800×
900
1
1
Жиловка
0,02
1,25
0,03
Выделение крупнокусковых полуфабрикатов (в т.ч. котлетное мясо)
0
1,25
0
Разруб костей
0
1,5
0
Изготовления полуфабрикатов
0,5
1,5
0,7
Обработка
субпродуктов
0,2317
1,25
0,29
Цыплёнок-бройлер:
кулинарная обработка, заправка
изготовление п/ф:
галантин
0,1
0,03
1,25
1,5
0,1
0,04
Курица:
разделка тушки
заправка
0
0,01
1,5
1,5
0
0,01
Итого:
2,5
3.5.3 Расчёт и подбор холодильного оборудования для мясо-рыбного цеха
Расчёт вместимости холодильного оборудования E, кг, основан на определении массы сырья и полуфабрикатов и производится по формуле
где Q – масса продуктов и полуфабрикатов, подлежащих хранению, кг;
- коэффициент, учитывающий вес тары, в которой хранятся продукты (0,7 – 0,8).
Расчёты сводятся в таблицу 11
Таблица 11 – Расчёт холодильного оборудования
-
Наименование сырья и п/ф
Количество п/ф
из рыбы за
½ смены, кг
Количество п/ф из мяса за ½ смены, кг
Масса одной
порции п/ф, кг
Общая масса, кг
рыбных п/ф
мясных п/ф
Горячая закуска с языком
-
35
0,169
-
5,9
Рулет рыбацкий
50
-
0,096
4,8
-
Рыба под маринадом
50
-
0,044
2,2
-
Рыба заливная
279
-
0,028
7,8
-
Свинина жареная
-
55
0,11
-
6
Язык заливной
-
40
0,13
-
5,2
Рулет из вырезки с черносливом
-
75
188,5
-
14,1
Филе птицы под майонезом
-
75
0,17
-
12,7
Галантин
-
78
0,13
-
10
Салат «Океан»
55
-
0,1
5,5
-
Салат из кальмаров с яблоками
55
-
0,14
7,7
-
Салат мясной
-
65
0,15
-
8,2
Салат «Столичный»
-
60
0,09
-
5,4
Жульен из птицы
-
30
0,07
-
2,1
Солянка сборная мясная
-
240
0,04
-
9,6
Борщ «Московский»
-
150
0,0125
-
1,875
Бульон куриный
-
137
0,07
-
9,6
Рыба по-русски
90
-
0,12
10,8
-
Рыба тушеная в сметане
92
-
0,16
14,7
-
Тельное из рыбы
91
-
0,11
10
-
Бифштекс с луком
-
200
0,13
-
26
Лангет с помидорами
-
175
0,16
-
28
Плов
-
129
0,15
-
19,4
Котлеты по-киевски
-
250
0,16
-
20,6
Итого:
56
192
=70
кг (рыба) СОЭСМ-2-55
=240
кг (мясо) ШХ-1,12
Подбираем шкаф холодильный ШХ-1,12 и секцию-стол с охлаждаемым шкафом СОЭСМ-2-55.