3.4 Расчёт численности производственного персонала мясорыбного цеха и составление графика выхода на работу
Для мясо-рыбного цеха расчёт производственного персонала цеха выполняется по формуле
где Q – количество перерабатываемого сырья, изготовляемых полуфабрикатов, кг [таблица «Сырьевая ведомость»];
Hв – норма выработки на одного работника; определяется по [3, с.193].
Результаты расчётов сводятся в таблицу 7.
Таблица 7 – Расчёт численности производственного персонала для мясорыбного цеха
-
Наименование сырья, п/ф и кулинарных операций
Единица измерения
Количество сырья, п/ф,
кг, Q
Норма
выработки за смену, Нв
Количество человек-часов
1
2
3
4
5
Говядина:
обвалка мяса
изготовление п/ф:
бифштекс
лангет
рулет из вырезки
кг/бр
шт
шт
кг/п/ф
62,0
400
350
18,8
810
1500
840
1500
0,07
0,2
0,3
0,01
Телятина:
обвалка мяса
жиловка
кг/бр
кг/нт
10,93
7,25
810
1500
0,01
0,004
Свинина:
жиловка
выделение крупнокусковых п/ф
разруб костей
изготовление п/ф:
свинина жареная
кг/нт
кг
кг
кг
60,12
8,75
3,75
12,1
1800
1800
1610
840
0,02
0,004
0,002
0,01
Цыплёнок-бройлер:
кулинарная обработка
заправка
обвалка с отделением филе
изготовление п/ф:
галантин
кг/бр
шт/нт
кг/нт
кг/п/ф
161,95
7
37
54,42
1500
700
90
1500
0,1
0,01
0,3
0,03
Курица:
разделка тушки
заправка
шт/бр
шт/нт
16
14
1500
700
0,01
0,01
Обработка субпродуктов:
кулинарная обработка
кг
35,75
290
0,1
Треска:
кулинарная обработка
нарезка
приготовление фарша
кг/бр
кг/нт
кг/нт
105,55
48,88
11,9
135
175
300
0,6
0,2
0,03
Осётр:
кулинарная обработка
кг/бр
36,27
290
0,1
Устрицы:
кулинарная обработка
шт/бр
700
290
2,1
Итого:
2,57
Расчёт среднесписочного количества работников N2, человек, (с учётом в выходные и праздничные дни) вычисляется по формуле
где N1 – количество работников, занятых в процессе приготовления блюд и на отдельных операциях, человек;
α – коэффициент увеличения численности работников с учётом режима работы [3, с.44].
Режим работы ресторана 7 дней в неделю (без выходных), а режим рабочего времени работника 6 дней в неделю (один выходной день), следовательно коэффициент α принимаем равным 1,32.
N2=2,57×1,32=3,39=3
График выхода на работу составляется в прямоугольной системе координат по тексту записки. По оси Х откладывается продолжительность работы работников (Т), по оси У – количество работников, занятых в процессе производства (N1). График выхода оформляется в графической части (лист 2).