3.3 Расчёт количества сырья массой брутто и нетто

Расчёт расхода сырья производится на основании производственной программы заданного цеха. Прежде чем производить расчёт сырья, составляется производственная про­грамма цеха. Для этого из таблицы 5 (план – меню) выбирают блюда, напитки, изделия, изготовляе­мые в данном цехе.

Результаты расчётов сводятся в таблицу 6.

Таблица 6 – Производственная программа цеха

Наименование блюд, напитков, изделий, п/ф	Единица измерения	№ по Сборнику рецептур	Выход блюд, п/ф, г	Реализовано блюд (через торговый зал)
1	2	3	4	5
Горячая закуска с языком	порций	564	125	70
Рулет рыбацкий с овощами и соусом	порций	193/802/873	75/50/20	100
Рыба под маринадом	порций	199/880	75/50	100
Устрицы с лимоном	порций	203	49 (7шт)/72	119
Рыба заливная	порций	195	200	110
Свинина жареная с овощным гарниром и соусом майонез	порций	2 07/802/873	100/75/25	110
Язык заливной с овощным гарниром	порций	212/801	270/50	80
Рулет из вырезки с черносливом с овощным гарниром и соусом хрен	порций	210/804/873	130/50/20	150
Филе птицы под майонезом с овощным гарниром	порций	206/803	75/75	150
Галантин с овощным гарниром и соусом майонез с хреном	порций	214/802/877	75/50/20	156
Салат «Океан»	порций	138	100	110
Салат из кальмаров с яблоками	порций	137	100	110
Салат «Мясной»	порций	143	150	130
Салат «Столичный»	порций	145	150	120
Жульен из птицы	порций	724	90	60
Солянка сборная мясная /говядина, окорок, почки/	порций	272	250/40/50/40/ 40/50	480
Борщ «Московский»	порций	227	250/30	300
Бульон куриный с профитролями	порций	296/1135	300/100	274
Окончание таблицы 6
1	2	3	4	5
Рыба по-русски с картофелем отварным	порций	509/757	100/150	180
Рыба тушеная в сметане с картофельным пюре	порций	514/753	120/150	185
Тельное из рыбы с картофелем жареным и соусом томатным	порций	546/760/847	120/150/50	183
Бифштекс с луком с гарниром	порций	646/781/787	100/150	400
Лангет с помидорами и сложным гарниром	порций	587/782/787	100/80/150	350
Плов	порций	636	300	258
Котлеты по-киевски с картофельным пюре	порций	715/761	132/150	500

На основании таблицы 6 производится расчёт количества продовольственного сырья и пищевых продуктов.

Таблица – Сырьевая ведомость

Наименование продуктов	Итого:
	брутто	нетто
1	2	3
Язык говяжий	21,83	21,83
Треска	105,55	67,53
Морковь	-	0,75
Яйца	-	7,31
Лук репчатый	-	1,28
Желатин	-	0,075
Мука пшеничная	0,23	0,23
Устрицы (в шт)	700	700
Осётр	36,27	15,86
Свинина	70,7	60,12
Вырезка говяжья	88,38	74,9
Цыплёнок-бройлер	161,95	96,57
Чернослив	3,55	3,9
Зелёный горошек	1,87	1,25
Шпик несолёный	9,72	8,2
Молоко	10,04	10,04
Мускатный орех	0,02	0,02
Окончание сырьевой ведомости
1	2	3
Кальмары	8,48	-
Креветки	4,5	-
Телятина	10,93	7,25
Почки говяжьи	13,92	11,96
Кости свинокопчёностей	3,75	3,75
Курица	23,59	20,55
Говядина	62	45,6
Масло сливочное	15	15
Хлеб пшеничный	17,29	15,79
Соль	6,906	6,906
Перец	0,109	0,109