3.2 Расчёт производственной программы торгового объекта

Производственной программой доготовочного объекта ОП является план-меню. При составлении плана-меню учитывается последовательность расположения блюд, напитков, контингент потребителей, трудоёмкость блюд, сезон. Общее количество блюд n, порций, реа­лизуемых за день, вычисляют по формуле

n= N_д ∙ m, (3)

где N_д - общее количество потребителей за день, человек, [таблица 1];

m - коэффициент потребления блюд одним потребителем [1. с. 134, приложение 3].

Расчёт количества холодных блюд и закусок, n_х.б., супов, n_с, горячих блюд, n_{гор.блюд}, сладких блюд, п_с.б., вычисляют по формуле

n_х.б.= N_д ∙ m_х.б.;

n_с= N_д ∙ n_с; (3.1)

n_г.б.= N_д ∙ m_г.б.;

n_с.б.= N_д ∙ п_с.б.

где N_д - количество потребителей за день, человек;

n_х.б., n_с, n_{гор.блюд}, п_с.б. — соответственно коэффициенты потребления холодных блюд, супов, вторых горячих и сладких блюд [1, с.136, приложение 4].

Результаты расчётов сводятся в таблицу 2.

Таблица 2 - Расчёт общего количества блюд, планируемых к выпуску за день

Часы работы зала, час.	Количество потребителей за день, Nд	Коэффициент потребления блюд, m	Общее количество блюд за день, n	Коэффициент потребления блюд по видам, m
				количество блюд по видам, n
				холодных, nх.б.	первых, nс	вторых, nг.б.	сладких, пс.б.
11.00-24.00	1958	3,5	6853	1,1	0,7	1,4	0,3
				2154	1371	2741	587

Проверка: n=2154+1371+2741+587=6853.

Распределение блюд по ассортименту производится с учётом процентного соотноше­ния блюд в ассортименте для конкретного типа объекта общественного питания.

Результаты расчётов сводятся в таблицу 3.

Таблица 3 - Расчёт количества блюд в ассортименте

Наименование блюд и закусок	Процент от данного вида	Количество порций (блюд)
1	2	3
Холодные блюда и закуски:	100	2154
рыбные	25	539
мясные	30	646
салаты	35	754
Горячие закуски	10	215
Супы:	100	1371
прозрачные	20	274
заправочные	70	960
молочные, холодные и сладкие	10	137
Горячие блюда:	100	2741
рыбные	20	548
мясные	55	1508
овощные	5	137
крупяные, мучные	10	274
Окончание таблицы 3
1	2	3
яичные и творожные	10	274
Сладкие блюда:	100	587
холодные	95	558
горячие	5	29

Расчёт количества горячих и холодных напитков, кондитерских, хлебобулочных изделий производится по формуле

n = N_д ∙ m, (4)

где n - количество напитков, изделий, порций;

N_д - общее количество потребителей за день, человек;

m - норма потребления напитков, изделий одним потребителем [1, с.137, приложение 6].

Результаты расчётов сводятся в таблицу 4.

Таблица 4 - Расчёт количества горячих, холодных напитков, кондитерских и хлебобулочных изделий

Наименование напитков, изделий	Единицы измерения	Норма потребления	Количество напитков, изделий
1	2	3	4
Горячие напитки	л/порций	0,05	98/490
в том числе:
чай	%	20	19,6 (98)
кофе	%	70	68,6 (686)
какао	%	10	9,8 (49)
Холодные напитки	л/порций	0,25	490/2450
в том числе:
напитки собственного производства	л/порций	0,1	195,8 (979)
фруктовая вода	л/порций	0,05	98 (490)
минеральная вода	л/порций	0,08	157 (785)
натуральный сок	л/порций	0,02	39,2 (196)
Хлеб и хлебобулочные изделия	кг	0,13	255
в том числе:
ржаной	кг	0,08	157
Окончание таблицы 4
1	2	3	4
пшеничный	кг	0,05	98
Мучные кондитерские изделия собственного производства	шт	0,3	587
Конфеты, печенье	кг	0,02	39
Фрукты	кг	0,05	98

План-меню – однодневная производственная программа торгового объекта. Составляется на основа­нии действующих Сборников рецептур в соответствии с примерным ассортиментным перечнем блюд [16, с.20-27] на основании таблиц 2, 3, 4 на один конкретный день.

В план-меню ресторана, кафе следует включать фирменные блюда, а также на­циональные. При составлении плана-меню учитывается сезон (летне-осенний - ав­густ, сентябрь, октябрь), последовательность расположения блюд, напитков в меню, контингент потребителей, трудоёмкость блюд; разнооб­разие блюд как по ассортименту, так и по способу тепловой обработки и другое.

Данные заносятся в таблицу 5.

Таблица 5 – План-меню ресторана высшей наценочной категории на 14 сентября 2011 г

№ по Сборнику рецептур	Наименование блюд и закусок	Выход 1-ой порции, г	Количество блюд
1	2	3	4
Фирменные блюда
7	Горячая закуска с языком	125	70
2	Солянка грибная	250	200
Холодные блюда и закуски (8-10)
184	Сельдь рубленая	85	110
193/802/873	Рулет рыбацкий с гарниром /салат из капусты, огурцы свежие/ и соусом майонез	75/50/20	100
199/880	Рыба под маринадом	75/50	100
203	Устрицы с лимоном	49 (7 шт)/72	119
195	Рыба заливная	200	110
133	Салат «Дары моря»	100	170
138	Салат «Океан»	100	110
Продолжение таблицы 5
1	2	3	4
137	Салат из кальмаров с яблоками	100	110
207/802/873	Свинина жареная с овощным гарниром /салат из капусты, огурцы свежие/ и соусом майонез	100/75/25	110
212/801	Язык заливной с овощным гарниром /огурцы свежие, помидоры свежие, салат зелёный/	270/50	80
210/804/878	Рулет из вырезки с черносливом с гарниром /огурцы свежие, помидоры свежие, салат зелёный, картофель и морковь отв./ и соусом хрен	130/50/20	150
143	Салат «Мясной»	150	130
206/803	Филе птицы под майонезом	75/75	150
214/802/877	Галантин с гарниром /салат из капусты и помидоры свежие/ и соусом майонез с хреном	75/50/20	156
145	Салат «Столичный»	150	120
72	Салат «Мозаика»	150	114
Горячие закуски (1-2)
724	Жульен из птицы	100	60
372	Грибы в сметанном соусе	100	85
Супы (2-3)
227	Борщ «Московский»	250/30	300
296/1135	Бульон куриный с профитролями	300/100	274
272	Солянка сборная мясная /говядина, окорок, почки/	250/50/40/50	460
321	Суп из свежих плодов	250	137
Горячие блюда (8-10)
509/757	Рыба по-русски с картофелем отварным	100/150	180
514/753	Рыба тушеная в сметане с картофельным пюре	120/150	185
546/760/847	Тельное из рыбы с картофелем жареным и соусом томатным	120/150/50	183
646/781/787	Бифштекс с луком с гарниром /картофель жареный, горошек зел. отв./	100/150	400
Окончание таблицы 5
1	2	3	4
587/782/760	Лангет с помидорами и картофелем жареным	100/80/150	350
635	Плов	300	258
715/761	Котлеты по-киевски с картофельным пюре	132/150	500
777	Рагу овощное	250	137
425	Пудинг рисовый со сметаной	200/30	137
419	Крупеник	200	137
417	Омлет с сыром и маслом	180	174
Сладкие блюда, десерты (4-5)
980	Шарлотка с яблоками	150	19
958	Самбук яблочный	100	150
959	Крем ванильный	100	158
972	Пудинг яблочный с орехами	200	10
993	Мороженое «Восток»	150	250
Напитки (4-5)
1004	Чай с лимоном и сахаром	200/15/10	40
1003	Чай с сахаром	200/10	58
1014	Кофе чёрный	100	343
1019	Какао с молоком	200	127
1039	Напиток клюквенный	200	245
1019	Крюшон освежающий	90/50/10	245
-	Сок «Rich» апельсиновый	200	196
-	Минеральная вода «Bonakva»	200	785
-	Кола Лайт	200	979
Хлебобулочные и мучные кондитерские и булочные изделия (4-5)
-	Пирожное «Лакомка»	50	329
215	Кекс «Творожный» с изюмом	100	258
-	Хлеб ржаной	100	157
-	Хлеб пшеничный	110	98