3 Технологические расчёты
3.1 Расчёт количества потребителей и составление графика загрузки торгового зала
Количество потребителей, обслуживаемых за час Nч, человек, вычисляется по формуле
Nч=
,
(1)
где Р - количество мест в зале;
ηч - оборачиваемость места за час;
d - средний процент загрузки зала за час.
Значение ηч и d определяется по [1, с.132, приложение 2].
Коэффициент пересчёта блюд Кчас, вычисляется по формуле
(2)
где Nчас – количество потребителей за данный час работы зала, человек;
Nдень – общее количество потребителей за день, человек.
Результаты расчётов сводятся в таблицу 1.
Таблица 1 – Расчёт количества потребителей и коэффициента пересчёта блюд
-
Часы работы зала, час
Количество посадок в час
ηч
Средний процент загрузки зала
d, %
Количество
потребителей за час
Nч, чел.
Коэффициент пересчета блюд
К
1
2
3
4
5
11.00-12.00
12.00-13.00
1
1
40
60
90
135
0,0460
0,0680
13.00-14.00
1
80
180
0,0919
14.00-15.00
15.00-16.00
1
1
80
60
180
135
0,0919
0,0689
16.00-17.00
17.00-18.00
1
0,4
50
50
113
113
0,0577
0,0577
18.00-19.00
Перерыв
-
-
-
Окончание таблицы 1
1
2
3
4
5
19.00-20.00
0,4
90
202
0,1032
20.00-21.00
0,4
100
225
0,1149
21.00-22.00
0,4
100
225
0,1149
22.00-23.00
0,4
80
180
0,0919
23.00-24.00
0,4
80
180
0,0919
Итого за день
1958
1,0
На основании таблицы 1 составляется график загрузки зала (лист 1). Он показывает динамику движения потребителей, наибольшую нагрузку на обслуживающий персонал (часы "пик").
Ось Х – часы работы зала торгового объекта.
Ось У – количество потребителей за час работы.