5. Задача №43: Рассчитайте сырьё для приготовления «Пудинга творожного запечённого» из 9500 г. Творога. На производстве яйцо массой брутто 60 г. Используется соус абрикосовый из урюка;
Рецептура №496
Рассчитаем необходимое количество порций пудинга исходя из известной массы творога:
1 порция = 152 г. творога
Х порций = 9500 г. творога
9500г. : 152г. = 62,5 ~= 63 порции
Именно из 9500 грамм творога возможно приготовить 63 порции «Пудинг творожный запечённый»!
Наименование продуктов |
На 1 порцию |
На 63 порции |
||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
|
1. Творог 2. Крупа манная 3. Сахар 4. Яйца 5. Виноград сушёный (изюм) 6. Масло сливочное 7. Ванилин 8. Сухари 9. Сметана 10. Соус №891 |
152 15 15 ¼ шт. 20,4 5 0,02 5 - - |
150 15 15 10 20 5 0,02 5 5 50 |
9576 945 945 ¼ 1285,2 315 1,26 315 - -
|
9450 945 945 630 5040 315 1,26 315 315 3150 |
Подсчёт количества яиц:
10г. * 63пор. = 630г.
60г.(масса яйца) * 0,88(коэффициент пересчёта (стр. 25)) = 52,8 нетто поступившего
630г. * 52,8 = 11,9 ~= 12 яиц нужно взять
Соус №891
1 пор. = 50г.
63 пор. = 3 кг. 150 г.
Наименование продуктов |
1 порция |
63 порции |
|||
брутто |
нетто |
брутто |
нетто |
||
1. Курага 2. Вода для кураги 3. Сахар |
110 400 600 |
110 400 600 |
6930 25200 37800 |
6930 25200 37800 |
|
Раассччитаем количество урюка по нормам взаимозаменяемости, как на стр. 572:
1 кг. Урюка = 750 г. кураги
Х урюка = 347 г.
Х
=
= 460 г. урюка необходимо взять.
Вот и вся задача.
6. Задача №58: Рассчитайте сырьё для приготовления 100 порций салата картофельного в апреле месяце. Выход 1 порции – 100 г.
Рецептура №80 «Салат картофельный»
Наименование |
1 порция |
100 порций |
||
брутто |
нетто |
брутто |
Нетто |
|
1. Картофель 2. Лук зелёный 3. Сметана |
99,0 17,5 15 |
57 (отв.) 14 15 |
9900 1750 1500 |
5700 1400 1500 |
Из таблицы №18 стр. 548:
172 (брутто картофеля) – 103 (нетто) – 100 (отварной)
Составляем пропорцию:
172 = 100
99 = х
Х
=
57
г. картофеля отварного необходимо взять
нетто на 1 порцию салата.
Список использованной литературы:
1.Будько С. Г. «Технология приготовления пищи» Практикум Мн. Дизайн
Про 2000 г.;
2. Ковалёв Н. И. Куткина М. Н. Кравцова В. А. «Технология приготовления пищи» Мд. Л. 1999, 2003 г.;
3. Сборник рецептур;
4. Интернет-источники посредством поискового запроса в google.com.