4. Способы подачи блюд и напитков;

Получая холодные блюда и закуски, официант обращает своё внимание на их внешний вид, правильность оформления, температуру, ставит их на поднос, приносит в зал. Поднос устанавливает на подсобный стол и к каждому блюду, кладет приборы для раскладки.

С разрешения сидящих за столом гостей официант разли­вает винно-водочные изделия правой рукой, справа от гостя, заполняя рюмки на 2/3 емкости. Правила подачи винно-водочных изделий подробно рассмотрены ниже.

Налив напитки, официант приступает к раскладыванию блюд. С этой целью он подходит к каждому посетителю слева и раскладывает содержимое блюда в расставленные перед го­стями тарелки. В практике работы официантов этот способ раскладывания блюд получил название «в обнос». Можно зара­нее поставить холодные блюда и закуски на стол. Закуски в высокой посуде ставят по центру стола, в низкой — ближе к гостям, которые сами раскладывают содержимое блюд в свои тарелки; используя специальные приборы.

Убирая освободившееся блюдо, вазу или салатник, необхо­димо обратить внимание на расположение оставшихся предме­тов сервировки. Подготовка стола к очередной подаче заклю­чается в уборке использованной посуды, приборов, блюд, бу­тылок. Оставшиеся холодные блюда и закуски убирают со стола с разрешения заказчика. Масло сливочное, овощи нату­ральные, салаты, маринады, соленья хорошо сочетаются с большинством вторых блюд. Эти закуски убирают со стола, как правило, перед подачей десерта.

При подаче горячих блюд официант обращает внимание на их температуру. Температура первых блюд соусов и горячих напитков при отпуске должна быть около 75 °С, вторых обеден­ных блюд — 65 °С, порционных — 85—90 °С. Для сохранения требуемой температуры при подаче горячих блюд официант приносит с раздачи на подносе одновременно с блюдами подо­гретые тарелки.

Температура холодных блюд, закусок не должна превы­шать 10—14 °С. Некоторые закуски (масло сливочное, овощи натуральные, икра зернистая и кетовая) подают охлажденными с пищевым льдом.

Обслуживание в ресторане завершается подачей десертных блюд, а затем — горячих напитков (кофе, чая).

Все закуски, блюда и напитки официант получает по кассо­вым чекам, которые отдает марочнице.

В практике работы официанта могут встречаться различ­ные ситуации, которые заранее предусмотреть не представляется возможным.

Во всех случаях он не должен терять самообладания, а сделать все зависящее от него, чтобы не омрачить настроения посе­тителя.

Последовательность подачи блюд и напитков. В ресторанах установлена следующая очередность подачи закусок, блюд и напитков: