2. Сервировка стола к завтраку;

На предприятиях общественного питания, где обслуживание осуществляется официантами, обязательной является предва­рительная сервировка столов. Она может быть различной и зависит от характера обслуживания (завтрак, обед по обеден­ному меню или комплексный обед, вечернее обслуживание по меню порционных блюд, обслуживание торжеств). В рестора­нах, а также кафе высшей и первой категории минимальная предварительная сервировка столов состоит из закусочной и пирожковой тарелок, столовых вилки и ножа, фужера, льняной салфетки, солонки, перечницы, вазочки, с цветами. В зависи­мости от принятого заказа официанты дополняют сервировку стола. В ресторанах, где в дневное время имеется меню обе­денных блюд, допускается упрощенная предварительная сервировка столов, состоящая из столовых вилки, ножа, ложки, солонки, перечницы, вазочки с бумажными салфетками.

Сервировка стола, осуществляется в определенной последо­вательности. Начинают с расстановки посуды из фарфора, затем раскладывают столовые: приборы, ставят по­суду из стекла или хрусталя для напитков, салфетки, специи (соль, перец), цветы. Пепельницы не входят в обязательную сервировку, их ставят по просьбе: посетителей. Ниже приводят­ся варианты сервировки столов.

При предварительной сервировке столов для завтрака слева на расстоянии 10—15 см (считая от середины места посети­теля за столом) в 5—10 см от края стола ставят тарелки, кла­дут вилки рожками вверх справа от пирожковых тарелок, ножи, кладут на расстоянии 20—24 см лезвием к тарелкам. Ручки вилок и ножей должны, быть на расстоянии 2 см от края стола. Затем между вилками и ножами размещают чайные ложки ручками вправо в 20—24 см от края стола, расставляют фужеры, кладут или ставят сложенные салфетки, соль, перец, вазочку с цветами. Салфетки можно положить и на пирожковую тарелку; нож для масла кладут на пирожко­вую тарелку справа лезвием влево. Закусочные тарелки могут быть поставлены при предварительной сервировке столов для завтрака. Однако, как правило, их не ставят, так как блюда на завтрак подают уже уложенными на тарелки. В дневное время при обслуживании по меню обеденных блюд, когда посетителям предлагается и меню порционных блюд, включающее различные закуски, на стол, кроме пирож­ковых, ставят закупочные тарелки. Для обслуживания в вечернее время по меню порционных блюд из сервизной дополнительно получают посуду, приборы, белье; тщательно проверяют скатерти на столах и в случае необходимости заменяют их. При замене скатертей столешницу не сле­дует открывать. Исполь­зованную скатерть подтя­гивают с торца стола на себя так, чтобы противо­положная сторона скатерти была на краю сто­ла, закрывая столешницу.

Затем обеими руками берут подготовленную чистую скатерть, сложенную вчетверо на равном расстоянии? от середины по ши­рине стола. Большими и указательными пальцами рук захватывают верхнюю кромку; скатерти, а остальными поддержи­вают нижнюю кромку и середину.

Подойдя к столу со скатертью раскрывают, ее_: взмахом руками вверх и вперед. После того как скатерть раскрылась и начала падать за противоположный торец стола, руки быст­ро опускают на крышку стола, захватывают, скатерть освобо­дившимися тремя пальцами и делают движение на себя. При этом использованная (нижняя) скатерть снимается, а верхняя (чистая) занимает ее место. При необходимости чистую ска­терть поправляют. Этот способ удобен при замене скатерти на четырехместном столе. На прямоугольном 6—8-местном столе замену скатерти можно произвести следующим способом; подготавливают стол и подтягивают использованную скатерть (как описано выше). Края использованной скатерти поднимают на стол и подгибают наружу, затем берут чистую скатерть, кладут ее на подогнутый конец использованной и разворачи­вают так, чтобы она лежала на столе сложенной пополам свободными концами к официанту. Верхнюю часть скатерти берут за кромку большими и указательными пальцами, загибают до заглаженной середины, средними пальцами подхватывают середину, приподнимают; всю скатерть вверх и направляют вперед так, чтобы оставшаяся нижняя половина упала за то­рец.

Держа скатерть большими и указательными пальцами за кромку, остальными подхватывают использованную скатерть. Подтягивая чистую скатерть, снимают использованную. Чистую скатерть поправляют, а использованную уносят.

Существуют следующие основные правила сервировки сто­лов: официант, держа в левой руке стопу закусочных тарелок, правой рукой по центру каждого кресла расставляет их на столе на расстоянии 2 см от края. Затем, взяв в левую руку стопу пирожковых тарелок, правой рукой расставляет их сле­ва от закусочных, на одной оси. Приборы при раскладывании держат в салфетках, вилки в правой, ножи в левой руке; слева от закусочной тарелки кладут сначала столовые, затем закусочные вилки; справа ножи лезвием к тарелке сначала столовые, затем закусочные. Против лезвия -ножа ставят фужер. Из закусочных тарелках размещают сложенные салфетки.

Правее фужера ставят рюмки в порядке, соответствующем порядку подачи блюд. Водочную и мадерную рюмку ставят при подаче закусок, рейнвейную — при подаче горячих рыбных-блюд, лафитную — горячих мясных блюд, бокал для шампанского — при подаче сладких блюд и фруктов. При обслужива­нии по предварительным заказам стол сервируют полностью в соответствии с заказом. Удобнее сервировать стол приборами посудой из стекла с подноса. Для этого используют неболь­шие квадратные подносы, их застилают салфеткой, на кото­рую группами, кладут столовые приборы, а при сервировке посудой из стекла ставят фужеры, рюмки. Эти правила не являются неизменными. Каждый официант, руководствуясь ими, может предлагать свой вариант размещения на столе столовой посуды и приборов, но он должен быть целесообраз­ным и обеспечивать посетителям наибольшие удобства. В част­ности, фужер можно расположить на оси по горизонтали, про­ходящей через закусочную тарелку, а рюмки для вина и вод­ки сдвинуть вправо. Можно по оси расположить рюмку для вина, слева от нее — фужер, справа — рюмку для водки. Такое расположение удобно, рюмки после использования можно убрать, а фужер остается до конца обслуживания.

По-разному можно расположить и приборы для десерта. Например, их можно разместить за посудой из стекла в следующем порядке: а) все приборы кладут «вее­рам» ручками вправо: вначале нож, на его лезвие вилку рож­ками вверх, затем ложку углублением вверх; б) справа: парал­лельно кромке, стола — нож и ложку ручкой вправо, а вилку между ними ручкой влево; в) за закусочными тарелками — вилку ручкой влево, за ней нож ручкой вправо. В этом, случае посуда из стекла размещается за ножами.

Обязательным элементом при сервировке стола в ресторане являются салфетки, как правило, из льняного полотна размером 46X46 см; из. Цветного — 35X35 см. Большие салфетки разме­ром 80X80 см используются, для накрытия подсобных столиков, когда их в процессе обслуживания приставляют к основ­ным, а также в случаях, когда невозможно быстро заменить залитую скатерть. Квадратная форма салфеток является обязательным условием, иначе свернуть их аккуратно и красиво трудно. После стирки из. прачечной салфетки поступают сло­женными только вдвое, а при-подготовке к обслуживанию их дополнительно складывают, придавая различные формы. При этом необходимо в гигиенических целях, чтобы официант мень­ше прикасался пальцами, к салфетке. Важно также, чтобы посетитель мог быстро развернуть сложенную салфетку и положить ее на колени или вытереть губы.

Существует много вариантов складывания салфеток. Приме­нение их зависит, от вида обслуживания, но в каждом зале на столах могут быть салфетки, сложенные только одним спо­собом.

Для завтрака или обеда, когда на столы не ставят заку­почных тарелок, на место, где они должны стоять, или на пирожковые тарелки кладут салфетки. Их складывают вчетверо, треугольником, «конвертом», «трубочкой», т. е придавая более простые формы. Для обеда или ужина, когда на столы ставят закусочные тарелки, салфетки складывают «колпачком»» «ракетой», «парусом», и т.д. При сервировке банкетных столов применяют более сложные формы складывания сал­феток, например «тюльпаном», «веером», «свечой», «карманом» и др. Названия эти условные. Чтобы придать салфетке форму треугольника, вдвое сложенную салфетку складывают пополам, у салфетки, сложенной вчетверо, можно подвер­нуть внутренний угол, а затем оба боковых или только два боковых угла.

Чтобы придать салфетке форму ракеты, у вдвое сложенной салфетки верхние углы соединяют внизу у кромки, полученный треугольник складывают пополам и ставят на тарелку углами к посетителю. Чтобы салфетке придать форму конусного колпачка, заглаженную вдвое салфетку сворачивают конусом так, чтобы его вершина совпала с серединой внутрен-ней заглаженной части салфетки, а сторона конуса совпала с линией, разделяющей заглаженную салфетку пополам. Вторая часть салфетки накладывается на образовавшийся конус, четыре внешних угла салфетки, не совпавшие при складыва­нии, загибают, придавая салфетке форму колпачка. Колпачок ставят загнутыми углами к посетителю, приведены варианты складывания салфеток в виде валика, «в замок» и «свечой». «Карманом» салфетку складывают так: у сложенной вчетверо салфетки подворачива­ют свободные углы внутрь — первый (верхний) примерно на­половину, второй на 1/3, третий и четвертый вместе примерно на 1/4. Остальные углы также подворачивает, стороны слегка приглаживают и салфетку кладут на стол. В карман можно вложить визитные карточки, цветы. Для подачи пирож­ков салфетку складывают следующим образом у развернутой салфетки подгибают четыре угла, соединив их вершины в одну точку. Затем образовавшиеся углы подги­бают внутрь так, чтобы их вершины тоже совпали. Четыре наружных уг­ла салфетки отгибают. Салфетку помещают на

тарелку, в нее вкладывают пирожки (хлеб). При подаче столо­вых приборов, хлеба на банкете используют салфетки, сложен­ные вчетверо с загнутым углом.

При подаче столовых приборов салфетки складывают вчет­веро, кладут на мелкую столовую тарелку, отвертывают один из углов и укладывают столовые приборы.