Вопросы к контрольной домашней работе:

Вариант 1:

1. Фарфорово-фаянсовая посуда. Назначение, емкость, размеры. Отличительные особенности фарфора от фаянса;

2. Сервировка стола к завтраку;

3. Организация обслуживания банкета-кофе;

4. Способы подачи блюд и напитков;

5. Рассчитать необходимое количество столового белья, посуды и приборов для сервировки 6-ти местных столов на 60 потребителей для завтрака.

1. Фарфорово-фаянсовая посуда. Назначение, емкость, размеры. Отличительные особенности фарфора от фаянса;

В состав изделий из фарфора входит белая глина (каолин), полевой шпат и кварц. Температура обжига 1400̊С. Расписывают фарфоровую посуду подглазурной, внутриглазурной и надглазурной росписью. Фарфоровые изделия на изломе плотные, при легких ударах издают чёткий продолжительный звук.

Основой для изготовления керамической посуды служит красная глина. Керамическая посуда по видам, назначению, размерам в основном соответствует обычной посуде из фарфора, стекла и металла, но отличается формой и рисунком.

Используемая в предприятиях питания фарфоровая посуда разнообразна по форме, размерам, назначению.

Тарелки имеют округлую форму, разные размеры и вместимость.

Икорная тарелка диаметром 150 мм. используется для подачи икры зернистой лососевых и осетровых рыб.

Пирожковая тарелка диаметром 175 мм. применяется для подачи хлеба, тостов, растегаев, пирожков, пирожных и дру­гих изделий. Используется как подстановочная, а также для сервировки стола.

Закусочная тарелка диаметром 200 мм. используется для подачи холодных блюд и закусок, для сервировки стола и как подстановочная.

Глубокая тарелка диаметром 200 мм. для подачи первых блюд полупорциями.

Мелкая столовая тарелка диаметром 240 мм. применяется для подачи вторых горячих блюд из рыбы, мяса, птицы, дичи, овощей, яиц, муки, творога, кроме того используется для сервировки стола и в качестве подстановочной.

Глубокая столовая тарелка диаметром 240 мм. служит для подачи супов порциями.

Мелкая десертная тарелка диаметром 200 мм. отличает­ся от закусочной рисунком с изображением цветов, фрук­тов, ягод на донышке или бортиках. Применяется для пода­чи фруктов, десертных блюд (яблок жаренных в тесте, пу­дингов и т. д.)

Глубокая десертная тарелка диаметром 200 мм., вмести­мостью 250 см³ используется для подачи сладких блюд (ягоды с молоком, фруктовые супы и т. д.).

Кабареты — блюда круглой формы с перегородками, ис­пользуют для подачи холодных закусок

Салатники выпускают одно-, двух-, четырех-, шестипорционные (размером 120, 240, 360, 480, 720 и 1000 см³) круг­лой, овальной, квадратной, треугольной формы. Использу­ются для подачи салатов, солений, грибов и т. д.

Лотки, селедочницы (длиной 100, 150, 250, 300 мм.) для икры паюсной, рыбной гастрономии, шпрот, сардин.

Блюда овальные прямоугольные (длиной 350-400 мм.) для закусок из рыбной и мясной гастрономии, заказных блюд.

Блюда круглые диаметром 300, 350, 370 мм. для мясных, овощных закусок, канапе, заказных блюд.

Вазы на низкой и высокой ножке диаметром 240 мм. для подачи фирменных салатов, овощей натуральных при группо­вом обслуживании.

Этажерка (двух, трехярусная) для подачи овощей, фрук­тов, кондитерских изделий при обслуживании банкетов. Соусники вместимостью 100-400 см. (от 1 до 4-х порций) для подачи холодных соусов, сметаны.

Хренницы на 100 и 200 см³ с двумя ручками и крышкой используют для подачи соуса хрен.

Рюмка-подставка для яиц имеет диаметр гнезда 50 мм., служит для подачи яиц сваренных всмятку, "в мешочек".

Приборы для специй: солонка, перечница, горчичница — выпускают в виде комплектов или раздельно, для повседнев­ного использования — закрытые; для банкетов — открытые.

Миска суповая (супница) с крышкой 4-10 порционная. Используют для подачи супов всех видов при обслуживании групп туристов, при организации семейных обедов, питания в сана­ториях, домах отдыха, в профессионально-технических учи­лищах и т. д. Крышка супницы с одной стороны имеет выемку для разливательной ложки.

Бульонные чашки с блюдцами вместимостью 350-400 см³ для подачи прозрачных и пюреобразных супов, заправочных супов с мелконарезанными продуктами.

Чашки чайные с блюдцами, вместимостью 200-250 см³ для подачи чая, кофе с молоком, какао, шоколада. Чашки могут иметь конусообразную (грушевидную) форму.

Чашки кофейные, вместимостью 50-70, 75-100 см³ для подачи кофе черного и кофе по-восточному.

Пиала вместимостью 220, 250, 350 и 400 см³ (с национальным орнаментом) для подачи чая, кумыса.

Кисе (на 900 см³) используют для подачи плова, лагмана и других национальных блюд народов Средней Азии.

Кофейники, чайники, сливочники, молочники для подачи различных видов горячих напитков (1-10 порционные);

Чайники заварные, вместимостью 100-600 см³, служат для заваривания чая; для подачи зеленого чая используют чайни­ки емкостью 900 см³.

Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая парами, вместимостью от 800 до 2500 см³.

Блюдца (розетка) для подачи варенья, меда, лимона, са­хара.

Вазочка для бумажных салфеток.

Вазы для цветов, подсвечники, предназначены для офор­мления обеденного и банкетного столов.

Пепельницы выпускают из фарфора, фаянса, керамики.

Они должны иметь форму и рисунок, соответствующие стилю основной столовой посуды.

Кроме того в предприятиях используют столовые, чайные, кофейные сервизы на 6 и 12 персон, специальные наборы для подачи сыра, рыбы, овощей.

В настоящее время в предприятиях используется посуда, изготовленная известными зарубежными фирмами. По форме тарелки могут быть не только круглыми, но и квадратными, шести-, восьмиугольными. Размеры тарелок незначительно от­личаются от тарелок, выпускаемых местной промышленностью. Мелкие тарелки выпускаются следующих размеров:

диаметр 155 мм, 196 мм, 220 мм, 240 мм, 250 мм, 270 мм.

Другие виды посуды по размерам и назначению аналогич­ны посуде, выпускаемой местной промышленностью.

Керамическая посуда используется в предприятиях с на­циональной кухней или специализированных ("Паляунiчы", "Белавежская пуща" и т. д.).

По видам и назначению, размерам керамическая посуда в основном, соответствует обычной посуде, но отличается фор­мой и рисунком.

Тарелки керамические предназначены для подачи холод­ных блюд и закусок, вторых горячих блюд, десерта.

Салатники одно-, двух-, четырехпорционные используют для подачи салатов, овощей натуральных, солений, грибов и т. д

Керамические горшочки вместимостью 100, 150, 300 и 500 смЗ используют для приготовления и подачи горячих закусок, первых и вторых горячих блюд.

Керамические тарелки, бокалы, стопки, приборы для спе­ций используют для сервировки столов специализированных предприятий.

Керамические кружки, кувшины применяют для подачи го­рячих напитков, а также напитков собственного производства.

Вазы керамические используют для подачи печенья, фруктов_: кремов.

Декоративные блюда, вазы, вазы для цветов, подсвечни­ки широко используют для оформления интерьеров зала.