3 Разработка нормативно-технической документации

Утверждаю

Директор ресторана

_________А.И.Глебов

«___»________200__г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКА КАРТА № 6

1. Область применения

1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо

«Суп-пюре с креветками», вырабатываемое рестораном.

2. Перечень сырья

2.1. Сырьё, используемое для приготовления блюда «Суп-пюре с креветками» должно отвечать требованиям действующих нормативных документов.

Сёмга с/с	ГОСТ 7448-96
Креветки
Лук репчатый	ГОСТ1723-86
Картофель свежий продовольственный	ГОСТ 7176-85
Сливки 35%	ТУ 10-02-02-789-08-89
Икра красная	ГОСТ 7442-79
Соль поваренная пищевая	ГОСТ 13830-91Е
Масло подсолнечное рафинированное	ГОСТ 1129-93

3. Рецептура

3.1. Рецептура блюда «Суп-пюре с креветками»

Наименование сырья	Масса брутто (г)	Масса нетто (г)
Сёмга с/с Креветки очищенные Лук репчатый Масса пассерованного лука Картофель Масса отварного картофеля Масло подсолнечное Соль Сливки 35% Икра красная Зелень Выход готового блюда	- 100 48,3 - 47,53 - 5 1 100 10 1,3 -	40 80 40,5 30 30,9 30 5 1 100 10 1 260

4. Технологический процесс

4.1. Овощи (репчатый лук, картофель) моют, очищают; зелень моют и перебирают креветки размораживают.

4.2. Очищенный репчатый лук нарезают кубиком 0,5:0,5.

4.3. Подготовленный репчатый лук обжаривают на растительном масле до

готовности, очищенный картофель отваривают в подсоленной воде.

4.4. Сёмгу с/с, отварной картофель, пассерованный лук, креветки измельчают с

помощью блендера, добавляют сливки 35% и доводят до кипения.

5. Оформление, подача, реализация и хранение

5.1. Блюдо «Суп-пюре с креветками» должно подаваться в роксе, на

подстановочной тарелке покрытой бумажной салфеткой. Перед подачей

украшают креветками, красной икрой и зеленью.

5.2. Температура подачи блюда должна быть 65⁰С.

5.3. Срок реализации: блюдо готовят непосредственно перед подачей.