- •Введение
- •1. Христианская традиция питания
- •2. Рождество христово
- •3. Крещение
- •Глава 2. 1. Каша
- •Глава 3. 2.Масленица
- •Глава 4. Великий пост
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта
- •Технологическая карта Ушное.
- •Технологическая карта
- •Технико-технологическая карта № 1
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •6.1. Органолептические показатели блюда:
- •7. Пищевая ценность
- •Технико-технологическая карта № 2
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности
- •7. Пищевая ценность
- •Сухие вещества.
- •Технико-технологическая карта № 3
- •1.Область применения
- •2. Перечень сырья
- •3. Рецептура
- •4. Технологический процесс
- •5. Оформление, подача, реализация и хранение
- •6. Показатели качества и безопасности.
- •7. Пищевая ценность
- •Петров с. С. 30.01.2007г
- •Отработка технологической рецептуры.
- •По определению временных норм отходов и потерь при механической обработке сырья (продукта)
- •По определению временных норм отходов и потерь при тепловой обработке сырья (продукта)
- •Проведение потребительской конференции. Дегустационный лист № 1
- •Дегустационный лист № 2
- •Дегустационный лист № 3
- •Дегустационный лист № 4
- •Дегустационный лист № 5
- •Лист-анкета
- •Ваше мнение.
- •Заключение.
- •Список используемой литературы.
Технико-технологическая карта № 3
1.Область применения
1.1. Настоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Морская волна», вырабатываемое рестораном «Монарх»
2. Перечень сырья
2.1. Для приготовления «Морская волна» используют следующее сырье:
Крабовые палочки ГОСТ 1365-91
Чеснок ГОСТ16729-71
Майонез ГОСТ300004.1-93
Сыр ГОСТ 11041-88
Яйцо ГОСТ 30363-96
Пиво ГОСТ Р 51174-98
Мука ГОСТ 26574-85
Растительное масло ГОСТ1129-73
Зелень ГОСТ 6881-83
Китайская капуста ГОСТ 7182-88
или продукты зарубежных фирм, имеющие сертификаты и удостоверения качества РФ.
2.2. Сырье, используемое для приготовления блюда «Морская волна», должно соответствовать требованиям нормативной документации, иметь сертификаты и удостоверения качества.
3. Рецептура
3.1. Рецептура блюда «Морская волна»
Наименование продуктов |
Масса брутто (г) |
Масса нетто(г) |
Крабовые палочки Чеснок Майонез Сыр Яйцо Пиво Мука Растительное масло Зелень Китайская капуста Выход готового блюда
|
101 4 20 50 25 20 20 50 5 10 -
|
100 3 20 50 22 20 20 50 4 8 231 |
4. Технологический процесс
4.1. Подготовка сырья к производству блюда «____________________» произ-зводится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания» (1998 г).
4.2. Крабовые палочки размораживают, зелень моют. Яйцо обрабатывают в специальных растворах. Чеснок чистят. Муку просеивают. Размороженные крабовые палочки разворачивают и укладывают внутрь фарш и заворачивают. Муку разводят пивом с температурой 25-30 С, размешивают чтобы не было комков, добавляют немного растительного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10-15 минут для набухания клейковины. Перед жареньем вводят в тесто взбитые белки и размешивают. Затем подготовленные крабовые палочки погружают в тесто и жарят во фритюре, нагретом до 180-190 С.
Приготовление фарша: Сыр и чеснок натирают на терке, и все это заправляют майонезом, зелень мелко шинкуют и добавляют в фарш, после чего это все перемешивают