§ 4.6. Определение сырой клетчатки в овощах

Принцип метода. Сущность метода определения сырой клетчатки в овощах заключается в последовательной обработке пробы слабой серной кислотой, слабым раствором щелочи, водой, этанолом и эфиром. При этом в раствор переходят все вещества за исключением чистой клетчатки, части гемицеллюлоз и лигнина (нечистая клетчатка). Нерастворившиеся вещества отделяют, высушивают и взвешивают.

Цель: овладеть методиками высушивания овощей и определения сырой клетчатки в овощах.

Задача: определить содержание сырой клетчатки в образцах моркови, красной свеклы и капусты и сравнить полученные результаты.

Реактивы и растворы:

1. Серная кислота, х.ч. 4% раствор;

2. Калия гидроокись, х.ч., 20% раствор;

3. Соляная кислота, 1% раствор;

4. Диэтиловый эфир, х.ч.;

5. Спирт этиловый, х.ч.

Порядок работы:

1.Пробоподготовка. Пробы овощей измельчают на пластинки (ломтики) толщиной до 0,8 см и высушивают. Высушивание проб проводят в сушильном шкафу при температуре 60–75°С до воздушно-сухого состояния. Воз­душно-сухую пробу измельчают на мельнице и просеивают через сито диаметром отверстий 1 мм. Трудноизмельчимый остаток на сите после измельчения ножницами или в ступке добавляют к просеянной части и тщательно перемешивают.

2.Проведение испытания. Навеску высушенной испытуемой пробы массой около 1 г, взвешенную с точностью до 0,001 г, помещают в стакан вместимостью 300–400 см³, приливают 100 см³ 4% раствора серной кислоты, предварительно нагретой до кипения, и тщательно перемешивают стеклянной палочкой. Уровень жидкости в стакане фиксируют восковым карандашом. Смесь тщательно перемешивают стеклянной палочкой и кипятят на электрической плитке. Кипячение продолжают 10 мин, считая от начала кипения, при периодическом помешивании палочкой. Кипение должно быть слабым; при сильном кипении под стакан подкладывают слой асбеста. Стакан снимают с плитки, смывают со стенок с помощью стеклянной палочки приставшие частицы, следя за тем, чтобы уровень жидкости в стакане дошел до метки, но не превысил ее.

Приливают 28 см³ раствора 20% гидроксида калия, перемешивают палочкой и вновь кипятят в течение 10 мин. После кипячения осадок отстаивают и раствор фильтруют декантацией через предварительно высушенный бумажный фильтр. Затем осадок из стакана переносят на фильтр раствором 1%-й соляной кислоты, и на фильтре промывают этим же раствором 2 раза по 20 мл. После чего фильтр и клетчатку промывают до нейтральной реакции (3–4 раза) горячей водой и примерно 20 мл этилового спирта и 20 мл диэтилового эфира.

Промытый осадок сушат бумажным фильтром, а затем клетчатку высушивают в сушильном шкафу при температуре 160^оС до постоянной массы. Осадок охлаждают в эксикаторе и взвешивают на лабораторных весах с точностью до 0,001 г.

3.Расчет массовой доли клетчатки. Массовую долю клетчатки (Х) в процентах в испытуемой пробе вычисляют по формуле:

,

где	m –	масса навески, г;
	m1 –	масса полученного сухого остатка, вычисленная по разности между массой бюкса с фильтром и клетчаткой и массой фильтра и бюкса, или масса сухого остатка, полученная после высушивания.