- •1. Классификация услуг
- •5. Организация труда обслуживающего и производственного персонала
- •6.Торговые помещения, их характеристика и оснащение.
- •6.1. Помещения для обслуживания потребителей
- •6.2. Разработка концепции ресторана. Интерьеры залов.
- •6.3. Цветы в ресторане — важный элемент стиля
- •7.Оборудование и мебель залов.
- •7.1 Оборудование и мебель залов
- •8. Столовая посуда, приборы, белье.
- •8.1. Виды столовой посуды
- •8.2. Столовые приборы
- •8.3. Столовое белье
- •9. Общие правила сервировки стола.
- •10.Основные элементы обслуживания.
- •11.Информационное обеспечение процесса обслуживания.
- •1. Назначение и правила составления меню
- •2. Виды меню
- •3. Экономическая диагностика меню
- •4. Карта вин ресторана
- •5. Карта коктейлей ресторана
- •Назначение и принципы составления меню
- •Горячие напитки
8.2. Столовые приборы
Столовые приборы изготавливают из высококачественной нержавеющей стали, мельхиора, из посеребренного сплава.
Столовые приборы, используемые в ресторанах, делят на две группы: основные и дополнительные.
Основные приборы предназначены для сервировки стола и приема пищи.
Характеристика и назначение основных приборов приведены в табл. 3.4.
Таблица 3.4.
Наименование |
Назначение |
Столовый прибор состоит из ложки, ножа и вилки |
Ложка для супов. Нож и вилка -для горячих блюд, кроме рыбных. Ложка и вилка -для раскладки блюд. Полный столовый прибор применяют для сервировки стола к обеду; Нож и вилку - к ужину. |
Нож для стейка (с зубчатым лезвием) |
При подаче стейка из мяса, птицы |
Рыбный прибор состоит из широкой вилки с короткими зубцами и ножа с широким лезвием в виде лопаточки |
Для сервировки стола при подаче рыбных горячих блюд |
Закусочный прибор состоит из ножа и вилки. Отличается от столового прибора меньшим размером |
Для сервировки стола при подаче холодных блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам |
Десертный прибор состоит из ложки, ножа и вилки. Отличается от закусочного меньшим размером ножа и вилки, ложка меньше столовой |
При подаче сладких блюд |
Десертная вилка может быть трехрожковой |
При подаче мучных кондитерских изделий (яблочный пирог) |
Фруктовый прибор. Состоит из вилки и ножа. Отличается от десертного меньшим размером. Нож более узкий, вилка с тремя зубцами. |
При подаче свежих фруктов |
Вилка кокотная имеет три коротких и широких зубца |
При подаче горячих закусок (жульена из птицы, дичи, грибов в сметанном соусе) |
Вилка для крабов, омаров имеет длинную ручку и два маленьких зубца |
При подаче крабов, омаров |
Вилка для раков имеет короткую ручку и два зубца |
При подаче отварных раков к пиву |
Прибор для устриц (нож и вилка). У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа. Нож имеет острое короткое лезвие для разделения створок раковины |
При подаче устриц живыми с лимоном. |
Прибор для улиток состоит из щипцов и двухрожковой небольшой вилки |
При подаче улиток в эскарго. Щипцами зажимают ракушку и вилочкой извлекают улитку в соусе |
Нож для масла.Имеет небольшой размер и расширенное основание |
Для сервировки стола при заказе масла сливочного |
Ложка бульонная |
При подаче бульона в чашке. Отличается от столовой ложки меньшим размером |
Ложка чайная |
При подаче чая |
Ложка кофейная отличается от чайной меньшим размером |
При подаче кофе черного |
Ложка для мороженого, взбитых сливок имеет округлую форму |
При подаче мороженого. Отличается от десертной ложки меньшим размером |
Дополнительные приборы предназначены для порционирования и подачи некоторых блюд.
Характеристика и назначение дополнительных приборов приведены в таблице 5.
Таблица3.5.
Наименование |
Назначение |
Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на конце |
При подаче сыра одним куском на сырной доске |
Нож и вилка для лимона (вилка имеет два острых зубца, нож -зигзагообразное лезвие) |
Используют для нарезки лимона и его раскладки |
Вилка шпротная имеет 5 зубцов, соединенных перекладиной |
Дня раскладки рыбных консервов в масле |
Щипцы для разделки лобстеров и омаров |
Для разделки лобстеров и омаров |
Вилка для фондю имеет длинную ручку и два острых зубца |
Используют для накалывания продукта и жарки в емкости для приготовления фондю |
Прибор для транширования мяса птицы (нож и вилка), вилка с двумя зубцами и длинной ручкой, нож с удлиненным лезвием |
Для порционирования блюда, приготовленного в целом виде |
Прибор для транширования рыбы (нож и вилка). Вилка с двумя зубцами и длинной ручкой. Нож с широким лезвием имеет форму лопатки |
Для порционированного блюда из рыбы, приготовленного в целом виде |
Прибор для раскладки салата (ложка и вилка) отличается от столового большим размером |
Дтя раскладки салатов, подаваемых в вазе |
Ложки разливательные |
Для первых и сладких блюд |
Щипцы кондитерские |
Для раскладки выпечных изделий |
Лопатка икорная |
Для раскладки зернистой или кетовой икры |
Лопатка для заливных блюд |
Применяется для раскладки заливных блюд |
Лопатка кондитерская |
Для раскладки пирожных, тортов |
Нож и вилка для торта |
Для порционирования и раскладки торта |
Кольца для салфеток |
Применяется в качестве аксессуара при сервировки стола полотняными салфетками |