3.1. Овощной цех

Производственную программу представить в виде таблицы № 1.

Таблица № 1

Производственная программа овощного цеха

Наименование сырья	Технологические операции по обработке	Количество за день, кг		Отходы, %	Масса отходов, кг	Наименование полуфабриката
		брутто	нетто
Клубнеплоды: картофель	Сортировка, мойка...					картофель сырой очищенный
Корнеплоды: свекла морковь	Сортировка, удаление гнили...					свекла сырая очищенная, морковь сырая очищенная
Капустные овощи: капуста белокочанная	Снятие верхних поврежденных и загрязненных листьев....					капуста белокочанная сырая очищенная.

Отметить условия и сроки хранения полуфабрикатов. Описать установленное в цехе оборудование.

3.2 Мясо-рыбный цех

Производственную программу представить в виде таблицы № 2.

Таблица № 2

Производственная программа мясо-рыбного цеха

Наименование и количество сырья	Наименование полуфабрикатов	Выход крупнокусковых полуфабрикатов		Ассортимент полуфабрикатов
		%	кг
Говядина I категории 70кг	Спинная часть (толстый край)			Поджарка, бифштекс
	Поясничная часть (тонкий край)			Бефстроганов
Свинина мясная 30кг	Вырезка			Мясо для шашлыка
	Корейка с реберной костью			Поджарка

3.3 Горячий цех

В отчете привести данные в соответствии с вышеуказанными вопросами, указать посуду, применяемую для обработки, ее размеры, вместимость. Привести массу или количество единовременно обрабатываемых полуфабрикатов в стационарном оборудовании и наплитной посуде, привести примеры технологических карт или технико-технологических карт на фирменные блюда (указать в приложении).

Производственную программу представить в виде таблицы № 3.

Таблица № 3 Производственная программа горячего цеха

№ рец.по Сборнику или ТТК	Наименование блюда	Выход блюда, г	Количество блюд в день, шт.
132	Суп из овощей	500	25
313	Судак, жаренный во фритюре	100	14

Отметить условия и сроки хранения готовых блюд. Описать установленное в цехе оборудование.

3.4. Холодный цех

В отчете привести данные в соответствии с вышеуказанными вопросами, представить варианты оформления блюд, технологические или технико-технологические карты на фирменные блюда (указать в приложении). Производственную программу представить в виде таблицы № 4.

Таблица № 4

Производственная программа холодного цеха

№ рец. по Сборнику или ТТК	Наименование блюд (закусок)	Выход блюд (закусок), г	Количество блюд (закусок) в день, шт.
26	Салат витаминный	150	9
71	Помидоры, фаршированные грибами	200	14

Отметить условия и сроки хранения холодных блюд и закусок. Описать установленное в цехе оборудование.