Вариант 1

1. 0,6 – 0,8 м.

2. Кувертные приборы – полный набор столовых приборов для одного человека на накрытом столе.

3. Примеры размещения десертных приборов: 1. Все приборы кладут веером ручками вправо: сначала нож, на его лезвие вилку рожками вверх, затем ложку углублением вверх; 2. Справа параллельно кромке стола – нож и ложку ручкой вправо, а вилку между ними – влево; 3. За закусочными тарелками – вилку ручкой влево, на ней нож ручкой вправо.

4. Столы сервируют заблаговременно с учетом меню и необходимости быстрого обслуживания туристов. Сначала ставят пирожковую тарелку слева от места предполагаемой закусочной тарелки. Справа от неё кладут закусочную вилку вогнутой стороной вверх, справа от предполагаемой закусочной тарелки – нож лезвием влево, впереди, параллельно краю стола – чайную ложку, специи, вазочку с бумажными салфетками или полотняную салфетку.

5. Похлебку «По-мински» можно подать в глиняных горшочках, в котором она готовится. Посетителям заранее подают нагретую глубокую тарелку и столовую ложку. Горшочки ставят на подстановочную тарелку, покрытую салфеткой, подают с левой стороны от посетителя. Посетитель сам обслуживает себя или это может сделать официант.

Вариант 2

1. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево.

2. Подготовка зала к обслуживанию осуществляется в 4 этапа:

1. Уборка помещения, расстановка столов и стульев, получение белья и накрытие столов;

2. Подготовка и получение столовой посуды;

3. Сервировка столов;

4. Личная подготовка обслуживающего персонала.

3. Приведите пример техники сервировки стола стеклом. Сервировку стола стеклом (хрусталем) выполняют с подноса или с рук, при этом фужеры, бокалы и рюмки следует брать только за ножки, а не за края или бока посуды. Например: отполированные фужеры, бокалы и рюмки (каждый вид в отдельности) устанавливают на покрытые салфеткой подносы (лучше в перевернутом виде). Поднос с посудой официант держит на ладони левой руки и, передвигаясь вдоль стола, берет правой рукой фужер или бокал (рюмку) и справа ставит на предназначенное место (сервировка стола с подноса).

4. схема

5. Предложите способ подачи борща украинского с пампушками. Его приносят с раздачи в суповых мисках и на подсобном столике переливают в подогретые глубокие тарелки, расставленные на мелкие столовые. Если ложка при сервировке стола отсутствовала, то ее приносят и кладут на борт мелкой столовой тарелки, ставят суп перед гостем и перекладывают ложку на скатерть справа от тарелки. Сметану лучше подать отдельно в фарфоровом соуснике, который ставят на пирожковую тарелку с бумажной салфеткой ручкой влево, а чайную ложку кладут на тарелку ручкой вправо, соусник ставят слева от гостя. На пирожковой тарелке подают пампушки.

Вариант 3

1)посуда для мусса – креманка

2) назначение предварительной сервировки стола – для сокращения времени на обслуживания потребителей в предприятиях питания. Сервировка стола зависит от вида и характера обслуживания ( завтрак, обед, ужин, банкет.

3)пример техники сервировки стола столовыми приборами

Слева от тарелки укладывают столовые вилки рожками вверх , справа столовые ножи лезвием в тарелке (ближе к тарелке) столовые, столовая ложка. Расстояние между приборами 0,5.

4)способ подачи блюд « в обнос» Техника обслуживания «в обнос» включает следующие операции: на принесенные из кухни блюда официант кладет приборы для перекладывания (столовые ложки, вилки, лопатки, щипцы), при этом ручки приборов должны выступать за борт блюда — ложка несколько больше, чем вилка, и углублением вниз; свертывает ручник вчетверо и кладет его на ладонь левой руки (прикрывая концом ручника манжету рукава); ручки приборов должны быть обращены в сторону гостя; правой рукой ставит на верх ручника блюдо с холодной закуской и приборами; при подаче горячего блюда пальцами правой руки берет через ручник металлическое овальное блюдо и устанавливает его на левую руку, предварительно расстелив на ней салфетку, пальцы левой руки при этом должны поддерживать блюдо снизу; подходит к гостю с левой стороны, выдвинув левую ногу несколько вперед; слегка наклонив блюдо, приближает его к тарелке гостя так, чтобы край блюда находился над краем тарелки, не касаясь его; если гость сам перекладывает себе на тарелку кушанье, то свободную правую руку официант отводит назад, согнув в локте за спиной; в случае, если официант сам раскладывает блюда в тарелки гостя, то он берет прибор в правую руку, чтобы ложка удерживалась за середину снизу средним пальцем, а ручка вилки удерживалась за середину концами указательного (снизу) и большого (сверху) пальцев. Концы ручек прибора при этом должны упираться в ладонь (в основе безымянного пальца и мизинца), а изгиб зубцов вилки должен находиться над углублением ложки; захватывает прибором порцию блюда (гарнира, соуса) и перекладывает на тарелку гостя. Официанту следует помнить, что локоть его правой руки во время перекладывания всегда должен касаться его корпуса.

5)схема сервировки стола на открытой веранде

Вариант 4

1)Тарелку закусочную ставят – 2 см от края стола

2)способы расстановки столов

- геометрический – проходы между столами параллельны стенам торгового зала, столы – линиями, либо в шахматном порядке

-по диагонали

- линейная расстановка вдоль стен, а в середине по диагонали

-свободная расстановка столов

3)способы подачи блюда «русский способ»

Русский способ сервировки применяется в основном в торжественных случаях. Праздничный стол сервируется столовыми приборами, фарфором, стеклом, салфетками, цветами. На стол ставят холодные закуски, холодные мясные и рыбные блюда, фрукты, напитки. При этом способе обслуживания заказанное блюдо ставят на стол в многопорционной посуде вместе с приборами для перекладывания блюд в тарелки. Перекладывают блюда сами потребители, официант лишь оказывает им помощь. Под овальные или круглые блюда с горячим официант стелет салфетку. Крышки от баранчиков и мисок ставят на специальные закусочные тарелки.

4)Схема к ужину

5)последовательность :

Хлеб???, канапе,руляда, овощи, яйцо, грибы?!, котлета, мороженное, кофе???,мин вода???

Вариант 5

1. Правильный ответ: основными схемами сервировки стола стеклом являются центральная и правая.

2. Щипцы, свеча, колонна витая, ракета, карман.

3. «Английский» способ подачи блюд предусматривает использование подсобного (приставного) столика, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный столик накрывают скатертью и устанавливают таким образом, чтобы гости могли наблюдать за работой официанта. Этот метод используют для порционирования блюд сложной раскладки, а также когда официант в присутствии гостя соединяет компоненты салатов и производит их заправку. У подсобного столика могут работать 2 официанта: один кладет на тарелки основной продукт, другой-гарниры. Официант показывает блюдо и перекладывает слева от гостя.

4. Напротив посетителя ставится пирожковая тарелка, слева столовая вилка, справа – столовый нож, столовая, либо десертная ложка рядом с ножом, за столовым ножом ставится фужер, ваза с салфетками и цветами или полотняные салфетки укладываются на тарелку, если супы подаются не в посуде из которой принято употреблять, то на центр ставят закусочную тарелку, а на нее – столовую глубокую.

5. Горшочки с мясной составляющей ставят на тарелки, покрытые резными бумажными салфетками, приносят в зал на подносах, которые располагают на подсобном столике. Подготовленный к подаче горшочек ставят с левой стороны от гостя. Подают ложку для раскладывания. Затем официант открывает крышку, используя ручник, кладет ее на закусочную тарелку гостя мясо. После этого убирают горшочек вместе с постановочной тарелкой. Слева на закусочной тарелке подают блины оформенные.

Вариант 6

1.Предметы из стекла ставят перед тарелкой на 3 см.

2.Сформулируйте назначение исполнительной сервировки. Это сервировка, которую производят по заранее известному меню заказа — обычно при организации банкетов, обслуживание различных делегаций, участников совещаний, юбилеев и т.д. Следовательно, назначение – подготовить стол для того чтобы гости чувствовали себя удобно и официантам было легко обслуживать, при этом сократить временя на сервировку.

3.Приведите пример техники сервировки тарелками. Сервировка стола тарелками. При сервировке мелкую столовую тарелку ставят на накрытый скатертью стол строго против каждого стула (кресла) так, чтобы расстояние от края стола до края тарелки составляло 2 см. Эмблема на тарелке должна находиться на противоположной от края стола стороне. При банкетной сервировке на мелкую столовую тарелку ставят закусочную строго в центр или совмещая ближние по отношению к сидящему края тарелок. При этом целесообразно проложить между ними салфетку, но так, чтобы не закрыть эмблему. Затем на расстоянии 5—10 см слева от борта мелкой столовой тарелки ставится пирожковая тарелка, при этом центры их должны совпадать и находиться на одной линии параллельно краю стола. При сервировке банкетного стола пирожковую тарелку можно располагать так, чтобы дальние края тарелки были на одной линии с мелкой столовой тарелкой. При повседневном обслуживании мелкую столовую тарелку из сервировки исключают, а начинают сервировать стол с расстановки закусочных тарелок, соблюдая те же правила, что и при расстановке столовых тарелок. Техника сервировки. При сервировке стола тарелками официант берет стопку (8—10 штук) каждого вида тарелок отдельно на ручник (салфетку) на левую руку, а правой расставляет их. Каждую тарелку необходимо брать большим и указательным пальцами, вытянутыми в одном направлении по бортику, а остальными пальцами поддерживать ее. При сервировке стола мелкими столовыми и закусочными тарелками официант продвигается вдоль стола справа налево, а пирожковыми слева направо. Пирожковые тарелки удобней расставлять левой рукой, держа ручник со стопкой тарелок на правой руке.

4. Правила подбора вин ко вторым блюдам: Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и различных блюд и поэтому большое значе­ние имеют знание официантом классификации вин, их свойств. К горячим вторым рыбным блюдам предлагают белые су­хие вина: Рислинг, Цинандали.

Если в меню обеда включено мясное блюдо и блюдо из птицы или из дичи, то к жаркому можно подать красное столо­вое вино, а к птице или дичи — сухое шампанское.

К овощным блюдам и свежим овощам — отварной цветной капусте, фасоли, спарже, артишокам, грибным блюдам — рекомендуют полусладкие вина. К черному кофе подают конь­як или ликер, к чаю — ром, кагор.

К мясным блюдам натуральным, рубленным из баранины, говядины, свинины, к блюдам из мозгов, почек, печени, а также к мясным гастрономическим изделиям подают красные сухие вина.

С более легкими мясными блюдами (из дичи, домашней птицы) гармонируют умеренно экстрактивные красные вина типа каберне, бордо.

К жирным мясным блюдам(плов, шашлык) можно рекомендовать сильно экстрактивные вина.

К горячим рыбным блюдам предлагают столовые сухие вина, к ракам, крабам, устрицам, креветкам — столовые сухие белые вина или полусладкие. Не следует сочетать сухое красное вино с блюдами из рыбы, а десертные и ликерные вина с соленой рыбой и мяс­ными копченостями. Вина лучше пить по степени их вкусовой интенсивности. Для более полного выявления вкуса и букета вин большое значение имеет температура их подачи.

5.Предложите способ подачи «Жаркое Берестье»: так как это блюдо национальное, то можно подать и в горшочках: ставят на стол слева на закусочной тарелке, покрытой бумажной салфеткой; впереди кладут деревянную ложку для раскладки. Блюдо перекладывают на подогретую мелкую столовую тарелку самостоятельно или это выполняет официант.

Вариант 7

1. Стол не сервируют 2мя одинаковыми рюмками, приборами.

2. Встреча посетителей, приглашение за стол, предложение меню, прием заказа, получение заказной продукции из буфета (бара) и кухни, подача закусок, блюд напитков, расчет с посетителями.

3. Ассортимент посуды и приборов, используемых для сервировки, должен соответствовать методу обслуживания, времени суток и меню. При сервировки стола для завтрака – пирожковая тарелка, закусочные нож и вилка, чайная ложка, фужер, солонка, ваза с салфетками, ваза с цветами. Могут быть нож для масла, закусочная тарелка, полотняная салфетка.

Для обеда – пирожковая, закусочная тарелки, закусочный нож, вилка, столовые нож, вилка, ложка, фужер, полотняная либо бумажные салфетки.

Для ужина – закусочный и столовый прибор (без ложки), пирожковая и закусочная тарелки, фужер, салфетки, приборы для специй, вазочка с цветами.

5. Чай подают в чашках или чайных стаканах с подстаканниками. При этом напиток наливают на раздаче. Официант подходит справа, ставит чашку с блюдцем так, чтобы ручка чашки была обращена влево. На блюдце кладут ложку черенком вправо. Сахар подают в розетках, а для группы гостей – в вазочке на подстановочной тарелке. Справа кладут щипцы для сахара.

Вариант 8

1. При сервировке стола нельзя ставить сразу одну на другую чашки.

2. Официант должен иметь при себе: ключ от счетчика кассовой машины, ручник, бланки счетов, ключ и штопор для открывания бутылок, ручку, кошелёк для денег, счётную технику, поднос.

3. Для обеда по меню дежурных блюд: Включает в себя пирожковую тарелку, слева от того места где предположительно должна стоять столовая либо закусочная тарелка – столовая вилка, справа столовый нож лезвием к тарелке, затем столовая ложка. За лезвием столового ножа – фужер. Далее вазочка с бумажными салфетками и ваза с цветами, либо полотняная салфетка в центре. Если супы будут подаваться не в той посуде, с которой принято есть, то в этом случае ставится закусочная тарелка, а на неё глубокая столовая.

По меню заказных блюд: Ставятся пирожковая и закусочная тарелки. Закусочная ставится напротив посетителя на расстоянии 1.5 – 2 см от края стола. Пирожковая – слева от закусочной, т.о. чтобы их центры находились как бы на одной линии. Между пирожковой и закусочной тарелками кладут закусочную вилку, затем столовую вилку (столовая ближе к закусочной тарелке), справа от закусочной тарелки, столовый нож, затем закусочный нож. За лезвием столового ножа – фужер. Полотняные салфетки на закусочной тарелке. Расстояние м/у приборами и тарелками должно быть 0,5 см.

4. В подогретые чашки положить сахар (по желанию) и влить немного коньяка, затем разлить горячий кофе и сразу же подавать. Коньяк можно подать и отдельно.

5. При подаче сладких блюд десертные приборы перекладывают на место столовых приборов. Либо если досервировывается стол можно их поместить над закусочной тарелкой в виде веера, по очереди, вальтом.

9 Вариант

1. Ручник официанта должен быть развернутым, сложенным вдвое в длину и находиться на левой руке.

2. Пепельницы, солонки, перечницы, машинки для чёрного перца, сосуды для уксуса, сосуды для растительного масла, подставки для бумажных салфеток, подставки для зубочисток, вазы, чайники, подставки для номеров столов.

3. Сервировка обеденного стола состоит из пирожковой тарелки, столовых приборов, фужеров, а предварительная сервировка по меню заказных блюд состоит из: столового ножа и вилки пирожковой тарелки. предметов, ставящихся в центр стола (вазочки с цветами или подсвечника, прибора для специй, пепельницы, раскладной карточки-меню и таблички с номером столика), бокала для вина,полотняной салфетки. Отличаются составом и самим количество приборов т.к. скомплектованный обед проходит достаточно быстро и не предпологает долгого приёма – поэтому набор приборов минимальный.

4. Рекомендуемая последовательность сервировки стола: 1. Скатерть 2. Тарелки 3. Столовые приборы 4. Стеклянная посуда 5. Салфетки 6. Специи 7. Вазы с цветами 8. Холодные закуски и т.д.Соблюдая столь строгую последовательность, вы быстро и правильно расставите многочисленные предметы сервировки стола, не упустив ни малейшей детали.

5. подают драники на неглубокой столовой тарелке, а икру подать в икорнице. Драники при т 65-70 градусов, икра не больше 14.

10 Вариант

1. Ширина основного прохода в ресторане – 1,5 м (ресторан)

2. Солонки наполняют на ¾ объема просеянной солью, поверхность в открытых солонках выравнивают, а край солонки вытирают полотенцем, перечницы заполняют на ½ , а отверстие в дне закрывают пробкой.

3. При предварительной сервировке для завтрака на стол ставят пирожковые тарелки, закусочные ножи и вилки, чайные ложки, фужер, соль, вазочку с салфетками, вазочку с цветами. В зависимости от заказа в сервировке могут отсутствовать или присутствовать столовые приборы и посуда.

4. Бульоны подают в бульонных чашах. Чашку, поставленную на блюдце ручкой вправо, ставят на стол перед гостем. Бульонную ложку при подаче можно положить на блюдце перед чашкой ручкой вправо или на стол с правой стороны от гостя. К бульону на пирожковой тарелке подают кулебяку. Если на столе стоит тарелка с хлебом, по параллельно за ней ставят тарелку с кулебякой.

5. Сельдь закусочная, салат столичный, грибы соленые, блинчики с яблоками, суп с овощами, колбаски по – Мински, чай.

11 Вариант

1. Справа от пирожковой тарелки кладут вилку рожками вверх, а на расстоянии 20-25 см от нее - нож лезвием к тарелке. Ручки вилок и ножей должны быть от края стола на расстоянии 2 см.

2. Накрытие столов скатертями, расстановка фарфоровой и фаянсовой посуды, раскладка столовых приборов, расстановка стекла, хрусталя, салфеток, приборов для специй, ваз с цветами.

3. Справа к посетителю ставит чашку с блюдцем так, чтобы ручка чашки была обращена влево. На блюдце кладут ложку ручкой вправо.

4. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и различных блюд, поэтому необходимо знать их классификацию и свойства, чтобы насладиться приятным сочетанием.

5. Справа подают кофе с блюдцем, торт подают справа на десертной тарелке , десертную вилку, кладут рожками вверх и ручкой влево. Справа к посетителю ставит чашку чая с блюдцем так, чтобы ручка чашки была обращена влево. На блюдце кладут ложку ручкой вправо, на розетке слева кладут розетку с вареньем.

Вариант 12

1. Нож для масла кладут на пирожковую тарелку лезвием к центру.

2. Сервировка – процесс накрытия стола, с размещением на нём кувертов (приборов). (подготовка стола к обслуживанию)

3. Закусочные или столовые тарелки ставят лишь в том случае, когда блюда подаются в посуде, из которой есть не принято.

4. Если супы будут подаваться не в той посуде, в которой принято есть, то в таком случае ставится закусочная тарелка, а на неё – глубокая столовая. Слева от закусочной ставится пирожковая тарелка. Справа от пирожковой – закусочная вилка, затем вилка рыбная, справа от закусочной – рыбный нож, закусочный нож. За лезвием рыбного ножа ставим фужер для минеральной воды, справа от него – стакан для компота.

5. Стол предварительно можно досервировать подогретой мелкой столовой тарелкой, что официант будет делать справой стороны от посетителя. Слева от неё ставим принесённое блюдо с куриным филе в сыре и гарниром. Русский способ сервировки.