Лабораторна робота № 5 Вивчення класифікації, асортименту і основ дегустації виноградних вин, оцінка їх якості

1. Мета роботи

1. Вивчення класифікації, асортименту виноградних вин.

2. Вивчення правил дегустації виноградних вин.

3. Оволодіти методами визначення показників якості виноградних вин

2. Загальні положення

За класифікацією, прийнятою на практиці виноробства і торгівлі, всі вина в залежності від технології виноробства діляться на чотири групи: столові, кріплені, ароматизовані і ігристі.

Кожна група за своїм складом, переважно за вмістом спирту і цукру, ділиться на підгрупи. В свою чергу кожна підгрупа в залежності від характерних особливостей забарвлення, смакових і ароматичних властивостей вина ділиться на типи. А кожний тип включає окремі назви вина.

Всі виноградні вина за забарвленням підрозділяються на білі, рожеві, червоні. В залежності від якості, яка визначається в значній мірі часом виготовлення, вина ділять на ординарні (рядові) і марочні.

Ординарні вина випускаються в реалізацію у віці до одного року.

Марочні вина – це кращі вина окремих виноробних районів.

Колекційними називають марочні вина, які після закінчення витримування в стаціонарних місткостях додатково витримуються в пляшках не менше трьох років та реалізуються в тій же тарі.

Вина, виготовлені з одного сорту винограду, називаються сортовими, а вироблені з декількох виноматеріалів – купажними.

В залежності від вмісту цукру і спирту група столових вин ділиться на підгрупи: сухі, напівсухі і напівсолодкі. Сухі столові вина мають в своєму складі від 9 до 14% об. спирту і до 0,5 % цукру. Напівсолодкі столові вина містять 3-12%об. спирту і 3-8% цукру.

В залежності від вмісту цукру і спирту група кріплених вин ділиться на чотири підгрупи: міцні (спирт – від 17 до 20 % об, цукор – від 7 до 13%), напівсолодкі (спирт – 15 % об, цукор – від 5 до 10%), солодкі (спирт – 16 % об, цукор – від 16 до 20%), лікерні (спирт –18 - 15 % об, цукор – більше 20%). В торговій практиці солодкі і лікерні вина об’єднують під загальною назвою десертних вин. Підгрупа міцних вин об’єднує десять типів: біле, рожеве, червоне, портвейн (білий, рожевий, червоний), мадера, марсала, херес міцний.

До ароматизованих вин відносяться вина під назвою вермути. В залежності від вмісту цукру і спирту група ароматизовані вина діляться на дві підгрупи: десертні (спирту – 16 % об, цукру – 16%), і міцні (спирту – 16-18 % об, цукру –6-10%). Підгрупа десертних і міцних ароматизованих вин за органолептичними властивостями ділиться на три типи: вермут білий, рожевий, червоний.

В залежності від вмісту цукру і спирту група ігристих вин ділиться на чотири підгрупи: сухі (спирт – від 11,5 до 12,5 % об, цукор –до 3%), напівсолодкі (цукор – 8%), напівсухі (цукор –5%), солодкі (спирт –11,5 – 12,5 % об, цукор –10%).

3. Матеріали і устаткування

Вино, стандарти, спиртомітр, термометр, циліндри 250 мл, колби мірні на 200 і 250 мл, бюретки, піпетки місткістю 10, 20, 25 та 50 см³, 0,1 н розчин їдкого натру, 1-процентний розчин фенолфталеїну.