3. Матеріали і устаткування
Пиво, стандарти, піпетки, мірні колби місткістю 100, 250 см3, 0,1 н розчин їдкого натру, 1 - процентний розчин фенолфталеїну, червоний фенолфталеїн.
4.Методика виконання роботи
4.1. Органолептична оцінка якості пива за 25-ти бальною системою
Органолептичний аналіз за 25- бальною системою проводиться за наступними показниками: прозорість, колір, смак, хмельова гіркота, аромат, піноутворювання. При цьому керуються таблицями оцінки світлого або темного пива 4.1, 4.2, сумарною таблицею якості пива 4.3.
Таблиця 4.1. -Ключ до бальної оцінки світлого пива
Показники якості |
Органолептична характеристика пива |
Бальна оцінка |
Прозорість |
Прозорість з блиском без домішок |
3 - відмінно |
Прозорість, без блиску, з поодинокими дрібними домішки (пилоподібними) |
2 - добре |
|
Слабо опалесценція |
1 - задовільно |
|
Дуже опалесценція, мутне |
0 - незадовільно (знімається з дегустації як нестандартне) |
|
Колір |
Відповідає типу пива, знаходиться на максимально установленому рівні для даного типу пива |
3 - відмінна |
Відповідає типу пива, знаходиться на середньому рівні |
2 - добре |
|
Відповідає типу пива, максимально допустимий для даного типу |
1 - задовільне |
|
Не відповідає типу пива, світліше або темніше установленого стандартом рівня |
0 - незадовільно |
|
Аромат |
Відмінний аромат, відповідає даному типу пива, чистий, свіжий, виражений. |
4 - відмінно |
Добрий аромат, відповідає типу пива, недостатньо виражений |
3 - добре |
|
В ароматі помітні сторонні відтінки ледь сирого, фруктового, дуже виразного солодового тону |
2 - задовільно |
|
Виражені сторонні тони в ароматі: фруктовий, кислуватий, дріжджовий; аромат молодого пива і т.п. |
1 - незадовільно |
|
Смак, повнота і чистота смаку |
Відмінний повний, чистий, без сторонніх присмаків, гармонічний смак, відповідний даному типу пива |
5 - відмінно |
Добрий, чистий смак, відповідає типу пива, не дуже гармонічний |
4 - добре |
|
Не дуже чистий смак, незрілий присмак молодого пива, карамельний, смак пустий, слабо виражений |
3 - задовільно |
|
Пустий смак і сторонні присмаки: дріжджовий, фруктовий, гострий, кислуватий |
2 - незадовільно |
|
Хмельова гіркота |
Чисто хмельова, м'яка, злагоджена, відповідна типу пива |
5 - відмінно |
Продовження таблиці 4.1
Показники якості |
Органолептична характеристика пива |
Бальна оцінка |
|
Чисто хмельова, не дуже злагоджена, що ледь залишається, грубувата |
4 - добре |
Хмельова груба, що залишається чи слабка, не відповідна типу пива |
3 - задовільно |
|
Нехмельова груба |
2 - незадовільно |
|
Піна і насиченість двоокисом вуглецю |
Густа, компактна, стійка, добре прилипаюча піна, висотою не менше 40 мм, стійкість не менше 4 хв., при вільному і повільному виділенні бульбашок газу |
5 - відмінно |
Компактна, стійка піна висотою не менше 30 мм і стійкістю не менше 3 хв, при різкому і швидкому зникаючому виділенні бульбашок газу |
4 - добре |
|
При висоті не менше 20 мм і стійкості не менше 2 хв. |
3 - задовільно |
|
Піна висотою менше 20 мм і стійкістю менше 2 хв. |
2 - незадовільно |
Таблиця 4.2 - Ключ до 25-бальної оцінки темного пива
Показники якості |
Органолептична характеристика |
Бальна оцінка |
Прозорість |
Прозорість з блиском без домішок |
3 - відмінна |
Прозорість, без блиску, одночасні дрібні домішки (пилоподібні) |
2 - добре |
|
Сильно опалесційоване |
1 – задовільне |
|
Сильно опалесційоване каламутне |
0 незадовільно (знімається з дегустації як нестандартне) |
|
Колір |
Відповідає типу пива, знаходиться на максимально установленому рівні для даного типу пива |
3 - відмінна |
Відповідає типу пива, знаходиться на середньому рівні |
2 - добре |
|
Відповідає типу пива, максимально допустимий для даного типу |
1 - задовільне |
|
Не відповідає типу пива, світліше установленого стандартом рівня |
0- незадовільно |
Продовження таблиці 4.2
Показники якості |
Органолептична характеристика |
Бальна оцінка |
Аромат |
Відмінний аромат, відповідає даному типу пива, чистий, виражений. |
4 - відмінно |
Добрий аромат, відповідає типу пива, але слабо виражений |
3 - добре |
|
В ароматі помітні легкі сторонні відтінки молодого пива, дріжджів, підгорілого солоду. |
2 - задовільно |
|
Виражені сторонні тони в ароматі: кислуватий, дріжджовий; горілого солоду. |
1 незадовільно |
|
Смак, повнота і чистота смаку |
Відмінний повний, чистий, гармонічний без сторонніх присмаків смак, відповідний даному типу пива |
5 - відмінно |
Добрий, чистий смак, відповідає типу пива, але не дуже гармонічний |
4 - добре |
|
Не дуже чистий смак, незрілий присмак молодого пива, дріжджовий. |
3 – задовільно |
|
Пустий смак і сторонні присмаки: дріжджовий, гострий, кислуватий |
2- незадовільно |
|
Солодовий смак і хмельова гіркота |
Чисто солодовий смак, легка гіркота |
5 - відмінно |
Солодовий смак з присмаком трохи підгорілого солоду |
4 - добре |
|
Слабкий солодовий смак, грубуватий присмак підгорілого солоду |
3 - задовільно |
|
Дуже слабкий солодовий смак, нечистий підгорілий, кислуватий |
2 - незадовільно |
|
Піна і насиченість двоокисом вуглецю |
Обільна, компактна, стійка, добре прилипаюча піна, висотою не менше 40 мм, стійкість не менше 4 хв., при густому і повільному виділенні бульбашок газу |
5 - відмінно |
Компактна, стійка піна висотою не менше 30 мм і стійкістю не менше 3 хв, при різкому і швидкому зниженні виділення вуглекислого газу |
4 - добре |
|
Піна висотою не менше 20 мм і стійкістю не менше 2 хв. |
3 - задовільно |
|
Піна висотою менше 20 мм і стійкістю менше 2 хв. |
2 - незадовільно (знімається з дегустації як нестандартне) |
Таблиця 4.3 - Сумарна таблиця якості пива
Показники якості |
Кількість балів при оцінці |
|||
відмінно |
добре |
задовільно |
незадовільно |
|
Прозорість |
3 |
2 |
1 |
0 (знімається з дегустації) |
Колір |
3 |
2 |
1 |
0 |
Смак |
5 |
4 |
3 |
2 |
Хмельова гіркота |
5 |
4 |
3 |
2 |
Аромат |
4 |
3 |
2 |
1 |
Піноутворення |
5 |
4 |
3 |
2 |
Піностійкість, хв |
4 |
3 |
2 |
Менш ніж 2 |
Разом балів |
22-25 |
19-21 |
18-13 |
12 і нижче |
Пиво дегустують при температурі 12°С.
Запах пива. У пиві можна розрізнити наступні запахи: ефірні, ароматичні, квіткові, хімічні, відразливі й ін. Ефірні запахи пов'язані з наявністю летких продуктів зброджування (ацетальдегіду, вищих спиртів і ефірів); володіють ними й ефірні масла хмелю, які залишаються в готовому пиві.
Колір і прозорість. Пиво повинно бути прозорим, а при перегляді через скло світле пиво повинно іскритися й давати блиск.
Прозорість пива визначають в бокалі чи склянці з безкольорового скла в проникаючому світлі. Пиво повинно бути прозорим. Для пива Бархатне і Портер допускається осад і слабка опалесценція.
Піноутворення і стійкість піни. Важливий показник якості пива - густа, щільна й стійка піна, яка залишає при кожному ковтку кільце на стінках келиха. Під піноутворенням розуміють час (у секундах, хвилинах) спадання піни, яка утвориться при наливанні пива.
Піноутворення визначають в окремій пробі в циліндричній склянці висотою 105-110 мм із внутрішнім діаметром 70-75 мм, температура пива – 12 0С. При наливанні пива в склянку відстань від горлечка пляшки до верхнього краю склянки повинно становити 25 мм. Необхідно, щоб пиво наповнювало склянку не занадто інтенсивно й лилося в центр. Наливання припиняють, коли верхня поверхня піни зрівняється із краєм склянки. Лінійкою визначають відстань від різкої лінії розділення «піна-пиво» до верхнього краю склянки, установлюючи висоту піни в міліметрах. У момент закінчення наливання включають секундомір. Спадання піни й утворення на поверхні тонкої плівки вважають кінцем досліду.
Смак пива. Він повинен відповідати даному сорту пива й залишатися по можливості незмінним при тривалому зберіганні. Розрізняють три смакових враження: перше - при пригублюванні, друге - свіжості й третє - післясмакування, причому загальна картина цих окремих смакових вражень повинна бути врівноваженою (гармонічною).
Визначення повноти наливу. Визначення за методикою, описаною в лаб. роб . 3.
Визначення кольору пива
Колір пива визначають порівнянням його з розчином йоду. В дві однакові склянки з безбарвного скла наливають: в одну - 100 мл пива, попередньо звільненого від вуглекислоти, в іншу - 100 мл води. В склянку з водою приливають з бюретки 0,1 н водний розчин йоду по краплях до тих пір, поки колір води не стане однаковим з кольором пива.
За кількістю мілілітрів 0.1н розчину йоду, що додали до 100 мл води, роблять висновок про колір пива.
В утворенні кольору пива беруть участь; у першу чергу, меланоїдини й продукти окиснювання поліфенолів – флобафени, які надають напою червоного відтінку. Показник кольору світлих сортів пива коливається в межах від 0,5 до 2,5 см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3 води, темних - від 2,5 до 8 см3 0,1 моль/дм3 розчину йоду на 100 см3 води.
Визначення титрованої кислотності пива
Кислотність пива визначають після звільнення його від вуглекислоти. Для цього 250-300 мл пива наливають у колбу місткістю 1000 мл і доводять температуру до 20 °С, далі перемішують, закривши горло колби долонею, і лише час від часу відкривають до тих пір, поки припиниться відчуття тиску в середині. Перемішування повторюють 2-3 рази з інтервалом в 5 хвилин.
Потім пробу пива додатково звільняють від залишків вуглекислоти, для цього його нагрівають до 40°С і витримують при цій температурі 30 хв при періодичному перемішування. Далі пиво охолоджують до 20°С.
Темне пиво з кольором вище 3,0 мл 0,1н розчину йоду перед визначенням кислотності розбавляють з дистильованою водою до співвідношення 1:1 в мірному циліндрі.
Кислотність визначають методом титрування з червоним фенолфталеїном (до 20 мл дистильованої води, звільненої від вуглекислоти кип’ятінням, додають 10 краплин 1-процентного спиртового розчину фенолфталеїну і 4 краплі 0,1н розчину їдкого натру ). Для цього беруть 50 мл пива, звільненого від вуглекислоти і титрують у конічній колбі 0,1н розчином їдкого натру до тих пір, поки 4 краплі цього пива, поміщенні на білу фарфорову пластинку, при змішуванні з 2 краплями червоного фенолфталеїну не припинять його знебарвлювати.
Кислотність пива (X) виражають в мл точно 1 н розчину їдкого натру, що пішов на титрування 100 мл пива. Обчислюють за формулою
(4.1)
де V - об’єм 0,1н розчину лугу, що пішов на титрування, мл;
К - поправочний коефіцієнт 0,1н розчину їдкого натру;
50 - кількість пива, взятого на титрування, мл;
100 - коефіцієнт перерахунку на 100 мл пива
10- коефіцієнт перерахунку 0,1 н розчину на 1 н розчин.
Якщо перед визначенням пиво було розбавлене дистильованою водою у співвідношенні 1:1, одержаний результат множать на 2.
Таблиця 4.4 - Органолептичний аналіз якості пива
Найменування пива__________ номер стандарту_____________
Найменування показників |
Максимальна бальна оцінка |
Оцінка досліджуваного зразка |
Словесна характеристика |
Прозорість |
|
|
|
Колір |
|
|
|
Смак |
|
|
|
Хмельова гіркота |
|
|
|
Аромат |
|
|
|
Піноутворення |
|
|
|
Всього балів |
|
|
|
Таблиця 4.5 - Фізико-хімічна оцінка якості пива
Найменування показників |
Дослід |
Вимоги ГОСТу |
Повнота наливу |
|
|
Титрована кислотність, мл 1н розчину лугу на 100 мл напою |
|
|
Колір пива |
|
|
Оформлення результатів. Висновок про якість пива роблять на основі одержаних експериментальних даних та вимог стандартів.
Контрольні питання
1. Розкажіть методику проведення органолептичного аналізу пива.
2. В чому полягає особливість визначення піни і піностійкості пива?
3. Як визначається титрована кислотність пива?
4. Особливості визначення кольору пива.
Література: /1, 2, 3/.