Контрольные вопросы и задания

1. Назовите структурные особенности и основной химический состав крупы и бобовых.

2. Назовите факторы, влияющие на изменение влагосодержания крупы и бобовых в процессе замачивания и варки.

3. Какова роль слизистых веществ в процессах внутреннего влагораспределения в крупах?

4. Какие изменения претерпевают клеточные стенки крупы и бобовых при кулинарной обработке?

5. Как изменяется пищевая ценность крупы и бобовых (потери пищевых

веществ) при кулинарной обработке?

Лекция №26. Решение задач по изученным темам.

План:

1.Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из рыбы.

2. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из мяса.

3. Расчет количества отходов и выхода полуфабрикатов из овощей.

1.Количество отходов и, следовательно , выход полуфабрикатов зависят от вида рыбы, ее размера и способа обработки. Эти данные приводятся в рас­четных таблицах Сборника рецептур.

Если рыба поступает на предприятия не разобранной по размерам, то при определении отходов их принимают, как для среднего раз­мера.

Вес кусков рыбы, нарезанных из филе рыбы с кожей и хребтовой костью, должен быть на 20% больше по сравнению с полуфабрикатами, нарезанными из филе с кожей и реберными костями.

В расчетных таблицах указаны не только размеры отходов при обработке рыбы, но и количество пищевых и непищевых отходов. Например, икра у ча­стиковых рыб составляет 3% от их веса.

Для рыбы, выловленной в период нереста, отходы на икру могут быть повышены, но не более. чем на 4 %, для мелкой рыбы, замороженной в брикетах, учитываются также потери при ее размораживании, которые составляют 6% от веса брутто.

Размер отходов при разделке живой рыбы, предназначенной для исполь­зования ее целиком по специальному заказу, устанавливается путем опытной проработки.

Пользуясь расчетными таблицами и учитывая сказанное выше, можно рас­считать количество сырья для изготовления любого рыбного блюда.

Например, необходимо рассчитать вес судака (брутто) для изготовления 10 порций блюда «Рыба отварная с соусом польским» по колонке №3 Сбор­ника рецептур. Найдя соответствующую рецептуру, мы узнаем, что для изго­товления одной порции данного блюда необходимо 0,192кг нео6работанного судака, из которого получается полуфабрикат весом 0,125кг. Для 10 порции это составит 1,92 и 1,25кг.

Могут быть и более сложные случаи расчета. Например, надо заменить 60кг леща мелкого крупными экземплярами. Для решения этой задачи нахо­дим по таблице «Расчет сырья, выходов полуфабрикатов и готовых изделий» нормы отходов для мелкого и крупного леща. Для мелкого леща отходы со­ставляют 49%, для крупного - 58%. Следовательно: вес нетто в первом слу­чае составит

60 ∙ (100-49)/100=30,6кг.

Такой же выход полуфабрикатов должен быть и при обработке леща крупного размера.

Следовательно, его потребуется 30,6∙ 100/(100-58)=70,5кг.

Предположим, что требуется узнать, какой вес должен быть у порцион­ных кусков карпа зеркального свежего, предназначенного для жаренья, если выход готового изделия 125г и каков должен быть вес полуфабриката после панировки.

В таблицах мы находим, что вес кусков при нарезке должен быть 149 г, вес панированного полуфабриката указан дробью и составляет 156 г, а вес брутто для средних экземпляров 248 г.

При обработке полуфабрикатов (тушек) отходы значительно меньше, чем при обработке сырья, но они исчисляются от веса полуфабриката.

Например, если рыба при обработке на кругляш (тушкой) имела отходы 30%, а при обработке на чистое филе 47%, то, чтобы узнать, какой отход следует установить при разделке рыбы полуфабриката (тушки) на филе, надо сделать следующий расчет: 47-30= 17; 100-30=70; 70-100; 17-x;

X= 17∙100/70=24,3%.

Задачи.

1. Заменить 100 кг сазана свежего среднего размера крупными экземпля­рами.

2. Установить, сколько требуется свежего жереха мелкого, среднего и крупного размеров для изготовления 60 порций жареных изделий с выходом 100 г, найти вес куска до панировки и вес панированного полуфабриката.

3. Найти отходы общие и пищевые при обработке 50 кг крупной севрюги, поступившей с головой.

4. Найти отходы при обработке на чистое филе судака крупного, поступившего в виде тушки.

2.При обработке мяса так же. как и при расчетах веса полуфабрикатов и отходов по рыбе, приходится рассчитывать вес полуфабрикатов и находить количество отходов. Отходы зависят от упитанности (категории) мяса и способа его обработки (с костью или без кости). Все рецептуры составлены с учетом средних отходов по туше. Однако иногда в предприятия поступает мясо не целыми тушами или полутушами, а частями. В этом случае необходимо производить пересчет норм закладки весом брутто в соответствии с установленными нормами для данной части.

Таким же образом производится пересчеты при получении мяса частями туши любой упитанности. Если поступило мясо другой категории упитанности, чем предусмотрено в рецептурах на отдельные блюда, то необходимо обратиться к расчетной таблице сырья выхода полуфабрикатов и готовых изделий. В этой таблице можно найти данные по закладке мяса различной упитанности при любом выходе готового изделия без дополнительных расчетов.

Задачи.

1. Найти вес мяса, пригодного для жаренья, если говяжья полутуша весит 70кг.

2. Сколько килограммов котлетного мяса получится при разделке этой полутуши?

3.Расчеты по этому виду сырья затруднены тем, что в рецептуре часто указан ие вес полуфабриката, а закладка в штуках: 1/2, 1/з. 1/4 и т. д.

Тушки могут иметь различный вес. Закладка в штуках дана из расчета среднего веса дичи с тем, чтобы обеспечить нужный выход готового изделия (125, 100 и 75 г). При этом принят следующий примерный средний расчетный вес тушки (в г): рябчик и куропатка серая без пера 320, тетерев без пера 1000, куропатка белая 500. глухарь 1800. фазан без пера 850.

Если вес дичи значительно отличается от приведенного, то тушку делят на иное число частей, но без довеска и так. чтобы все части примерно соответствовали принятым в рецептуре.

Например, поступили тетерева весом 0,6 кг, если в раскладках на пор­цию предусмотрено 1/6 шт., то это соответствует 200 г весом брутто; естественно, что при поступлении тетеревов весом 0,6 кг мы должны дать по этой раскладке 1/3 шт.

Второй особенностью расчетов количества сырья при обработке птицы является то, что в рецептурах на отдельньные блюда приведена закладка с уче­том поступления непотрошеной домашней птицы ΙΙ категории, а поступать на производство может птица двух кондиции.

Предположим, что поступили на производство куры полупотрошеные 1 категории. В этом случае закладку, соответствующую данному выходу, сле­дует искать в таблице расхода сырья, а не в рецептуре на данное блюдо. В этой таблице указано, что для выхода в 75г надо брать 130г брутто полупотрошеной курицы 1 категории. •

Задача. Найти вес брутто гусей для изготовления 25 порции гуся отвар­ного с гарниром по колонке № 2 Сборника рецептур, если на производство поступили гуси потрошеные 1 категории.

Лекция №27: тема «Супы.»

План:

1.Значение супов в питании человека. Классификация супов.

2.Технологические требования к подготовке полуфабрикатов

для супов

3.Основные технологические приёмы приготовления

горячих супов на бульонах и отварах