- •1.1. Классификация, химический состав и пищевая ценность
- •1.2. Особенности морфологического строения
- •1.3. Технологическая схема производства полуфабрикатов
- •1.4. Ассортимент и технология изготовления полуфабрикатов. Условия и сроки хранения. Требования к качеству
- •Лекция №21 тема производство продукции из рыбы нерыбного водного сырья
- •2.1. Характеристика рыбного сырья и его комплексное использование
- •2.2. Химический состав и пищевая ценность рыбы
- •2.3. Особенности морфологического строения
- •Изменение цвета
- •Контрольные вопросы и задания
- •Контрольные вопросы и задания
- •1.1. Значение супов в питании человека
- •Классификация супов
- •Классификация супов
- •3 Части / 3части
- •Грибы 1 часть
- •Потери массы овощей при пассеровании
- •Подготовка свеклы
- •Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
- •1.3. Основные технологические приёмы приготовления горячих супов на бульонах и отварах
- •Продолжительность варки некоторых продуктов и
- •1.5. Ассортимент и особенности приготовления заправочных супов
- •Особенности приготовления отдельных видов борщей
- •Особенности приготовления солянок
- •1.Супы-пюре. Ассортимент. Основные технологические приемы приготовления супов-пюре
- •2. Прозрачные супы. Технология приготовления прозрачных бульонов и гарниров для прозрачных супов
- •Технология приготовления
- •1.9. Холодные супы. Технология приготовления. Ассортимент
- •Ассортимент
- •1.11. Требования к качеству супов
- •Требования к качеству супов
- •Заправки на растительном масле
- •Соусы на уксусе
- •Соусные пасты
- •Соусы промышленного производства
- •Блюда на основе каш.
- •1.Жареное мясо и мясные продукты
- •1. Тушеное мясо и мясные продукты
- •1. Изменения при тепловой обработке
- •2. Производство и ассортимент блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •Блюда из отварной и припущенной птицы, дичи и кролика
- •3. Контроль качества блюд
- •1. Изменения при тепловой обработке
- •2. Ассортимент и технология изготовления блюд из рыбы. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •3.Блюда из припущенной рыбы
- •1.Блюда из тушеной рыбы
- •2.Блюда из жареной рыбы
- •1.Блюда из запеченной рыбы
- •2. Особенности производства продукции общественного питания из нерыбного водного сырья
- •3. Контроль качества блюд
- •1. Характеристика сырья, его химический состав и пищевая ценность
- •2. Производство творога
- •3. Процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке
- •4. Ассортимент и технология блюд. Гарниры и соусы к блюдам. Условия, сроки хранения и реализации
- •Блюда из яиц
- •5. Контроль качества блюд
- •2.1. Значение в питании холодных блюд и закусок
- •2.2. Санитарные требования к производству холодных блюд и закусок
- •2.3. Общие технологические требования к производству холодных блюд и закусок
- •Обработку используемых продуктов для блюд и закусок необходимо производить в строгом соответствии с установленными санитарными правилами.
- •2.4. Бутерброды и банкетные закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.5. Салаты и винегреты. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2.5.1. Салаты из сырых овощей
- •2.5.2. Салаты из вареных овощей и винегреты
- •2.6. Салаты из мяса, сельскохозяйственной птицы, дичи и рыбы. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •1. Закуски из яиц
- •Закуски из овощей и грибов. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •2. Закуски из рыбы и нерыбного водного сырья. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •3. Закуски из нерыбных морепродуктов
- •4. Закуски и блюда из мясных продуктов, сельскохозяйственной птицы, дичи. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •Холодные блюда из отварного и жареного мяса
- •5. Горячие закуски. Технологические требования к приготовлению, правила подачи. Ассортимент
- •6. Требования к качеству холодных блюд и закусок
- •Физико-химические показатели качества холодных закусок представлены в табл. 10.
- •Физико-химические показатели качества холодных закусок
- •Значение сладких блюд
- •2.Классификация сладких блюд
- •3.Технологические свойства компонентов сладких блюд
- •Желирующие вещества
- •4.Плоды и ягоды свежие и быстрозамороженные.
- •6.Кисели. Технология приготовления.
- •8.Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления,
- •1. Классификация напитков
- •2. Горячие напитки
- •Особенности приготовления и подачи кофе
- •Гроги. Это горячие смешанные напитки с добавлением коньяка, крепких настоек. Разбавляют грог крепким горячим чаем или кипяченой горячей водой. Для аромата добавляют ломтик лимона.
- •3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент Молоко, кисломолочные продукты
- •4. Требования к качеству напитков
- •Лекция 56 Тема Охлажденные и быстрозамороженные блюда и кулинарные изделия
- •1. Значение использования быстрозамороженной продукции в развитии общественного питания
- •2. Особенность технологического процесса производства охлажденной и быстрозамороженной продукции
- •3. Технологический процесс производства и упаковки охлажденной продукции
- •4. Ассортимент, фасовка, упаковка, маркировка охлажденных блюд и кулинарной продукции в функциональных емкостях. Сроки и условия хранения
- •4.2. Кулинарные изделия в функциональных емкостях
- •5. Охлажденные блюда и кулинарные изделия в герметизированных мягких полимерных пакетах. Фасовка, упаковка. Сроки и условия хранения
- •6. Разогревание и реализация охлажденной продукции
- •7. Особенности технологического процесса производства быстрозамороженной продукции
- •8. Факторы, влияющие на качество быстрозамороженной продукции
- •Потери аскорбиновой кислоты при разных способах
- •9. Ассортимент быстрозамороженной продукции. Условия и сроки хранения
- •Режимы хранения быстрозамороженных полуфабрикатов и готовых изделий
- •10. Размораживание и разогревание быстрозамороженной продукции
- •11. Качество охлажденной и быстрозамороженной продукции
- •Хоровац — королевский шашлык
Хоровац — королевский шашлык
Это блюдо готовят из мяса разных видов. Вообще, для Армении характерно редкое сочетание различных видов мяса, например оленьего и куриного. Для хороваца на шампур нанизывают говядину, курятину, баранину и свинину. Перед жаркой мясо маринуют — каждое в своем соусе: коньячном, винном, уксусе, чтобы куски прожарились одновременно. Не менее популярен и обычный шашлык, на него идут бараньи ребрышки и лопатка. Иногда шашлык готовят из субпродуктов: почек, сердца, печени. К нему обычно подают печеные на углях и очищенные от кожицы помидоры, баклажаны и перцы, чаще всего нарезанные и смешанные друг с другом с добавлением мелко нарезанной зелени и зеленого или репчатого лука. К хоровацу подают красное столовое вино.
Поч
Очень древнее блюдо, говорят, что ему более трех тысяч лет. Приготовить его довольно сложно. Чтобы избавиться от неприятного запаха, хвост сутки вымачивают в проточной воде. Затем его нарезают, кладут в кастрюлю, добавляют помидоры, лук, сладкий и острый перец. Все это заливают майонезом, горьким жигулевским пивом, сваренным в Армении, и кипятком. Поч варят на медленном огне в течение трех часов.
Суджух
Суджух — острая армянская закуска. Вообще, слово «суджух» может обозначать что угодно — лишь бы это что-то было похоже на колбаску. Есть мясной суджух, а есть фруктовый — «чурчхела». Армяне делают суджух из виноградного сока, в который добавляют особый красноватый порошок. Они его называют «рыжей землей». Земля нужна, чтобы сироп загустел. Помимо нее в котел бросают муку и специи. После варки сок фильтруют и землю выбрасывают. Грецкие орехи нанизывают на нить и окунают в котел. Затем нити подвешивают и сушат. По вкусу свежий сироп напоминает горячее повидло.
1
2
3
4