Изменение цвета

В результате кулинарной обработки цвет картофеля, овощей, плодов и грибов в некоторых случаях меняется, что связано с изменением содержащихся в них пигментов или образованием новых красящих веществ.

Рассмотрим изменение цвета различных овощей и плодов, ус- ловно разделив их на группы по окраске мякоти.

Картофель, овощи и плоды с белой окраской

Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, груши и другие овощи и плоды с белой окраской в процессе ку- линарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.

При механической кулинарной обработке замет- но изменяется окраска мякоти картофеля и яблок. При хранении очищенными или нарезанными на воздухе их мякоть в той или иной степени темнеет.

Причина потемнения картофеля и яблок заключается в окис- лении содержащихся в них полифенолов под действием кисло- рода воздуха при участии фермента полифенолоксидазы.

В яблоках присутствуют конденсированные дубильные веще- ства, содержащие в своей структуре катехины — производные флавойов и антоцианов. При хранении на воздухе очищенных или нарезанных яблок под действием полифенолоксидазы про- исходит окисление конденсированных дубильных веществ. Об- разующиеся при этом темноокрашенные конечные продукты окисления — флобафены — вызывают потемнение яблок.

При очистке и нарезке картофеля и яблок клетки повреж- даются, тонопласт разрывается, клеточный сок смешивается с цитоплазмой, в результате чего полифенолы подвергаются необ- ратимому ферментативному окислению до образования темно- окрашенных продуктов.

Скорость потемнения обычно связывают с активностью в продуктах полифенолоксидазы: чем она выше, тем быстрее тем- неет мякоть картофеля и яблок.

Кроме того, овощи и картофель с белой окраской мякоти со- держат неодинаковое количество тирозина. Так, например, в картофеле содержание тирозина составляет 90 мг на 100 г съедоб- ной части, в то время как в редисе, огурцах свежих, луке репча- том, капусте белокочанной — соответственно 18, 21, 30 и 50 мг. Можно предположить, что накопление тирозина оказывает вли- яние на скорость потемнения овощей.

Чтобы очищенный картофель или очищенные (нарезанные) яблоки не темнели при хранении на воздухе, необходимо либо исключить соприкосновение продуктов с кислородом воздуха, либо инактивировать окислительные ферменты.

Для предотвращения соприкосновения очищенного карто- феля с кислородом воздуха его хранят в воде или в вакуумной упаковке, а также используют какое-либо защитное покрытие поверхности клубней или нарезанных кусочков. В качестве тако- го покрытия в настоящее время рекомендуют применять пенооб- разные массы, полученные на основе пищевого сырья. Яблоки хранят в воде, подкисленной лимонной или уксусной кислотой.

Для инактивации окислительных ферментов применяют сульфитацию очищенного картофеля, бланширование, обработ- ку кислотами (аскорбиновой, фитиновой и др.), антибиотиками и другие способы.

Для инактивации ферментов можно применять бланширова- ние — кратковременную обработку картофеля кипящей водой или паром. Бланшируют картофель обычно нарезанным тонки- ми ломтиками или брусочками, что обеспечивает достаточно полную инактивацию полифенолоксидазы во всей его массе.

При переработке яблок для инактивации полифенолоксида- зы в При тепловой кулинарной обработке картофель, капуста белокочанная, лук репчатый и другие овощи, а также яб- локи, груши и другие плоды с белой окраской мякоти приобрета- ют желтоватый оттенок, а в некоторых случаях темнеют.

Пожелтение связывают с изменением содержащихся в овощах и плодах таких полифенольных соединений, как флаво- новые гликозиды, несахарным компонентом (агликоном) кото- рых являются оксипроизводные флавона или флавонола. Флаво- новые гликозиды бесцветны.

При тепловой обработке картофеля, овощей и плодов происходит гидролиз этих гликозидов с отщеплением агликона, имеющего в сво- бодном состоянии желтый цвет. Интенсивность окраски оксипро- изводных флавона (флавонола) зависит от количества и положения гидроксильных групп в его молекуле, поэтому картофель, очищен- ный щелочным или парощелочным способом, в процессе дальней- шей варки приобретает несвойственную ему ярко-желтую окраску.

При жарке и запекании картофеля, капусты, лука. репчатого, кабачков и других овощей этой группы, а также при запекании яблок изменение цвета мякоти овощей и плодов вызывается те- ми же причинами, что и при гидротермической обработке.

Желто-коричневая окраска поверхности кусочков жареных овощей, а также окраска корочки, образующейся при запекании овощей и яблок, обусловлена прежде всего реакциями меланои- динообразования. Если внутри обжариваемых кусочков или за- пекаемых продуктов эти реакции вследствие относительно невы- сокой температуры (85...98°С) протекают медленно, то на их по- верхности температурой 140...170°С скорость реакций резко воз- растает. Кроме того, при жарке овощей поверхностный слой ку- сочков обезвоживается в результате бурного испарения влаги от соприкосновения с горячим жиром. При запекании также проис- ходит обезвоживание поверхностного слоя продуктов вследствие соприкосновения с горячим воздухом в рабочей камере жарочно- го шкафа. По мере испарения влаги концентрация редуцирую- щих сахаров и аминокислот (или других веществ, содержащих аминогруппу) в поверхностных слоях продукта увеличивается. Это еще более ускоряет реакции меланоидинообразования.

Зеленый цвет овощей (щавель, шпинат, зеленый горошек, стручки бобовых) и некоторых плодов (крыжовник, виноград, слива ренклод и др.) обусловлен присутствием в них пигмента хлорофилла, в основном хлорофилла а.

По химической природе хлорофилл а представляет собой сложный эфир двухосновной кислоты и двух спиртов: метилово- го и фитола.

Зеленые овощи и плоды при варке и припускании буреют. Происходит это вследствие взаимодействия хлорофилла с орга- ническими кислотами или кислыми солями этих кислот, содер- жащимися в клеточном соке овощей и плодов, с образованием нового вещества бурого цвета — феофитина:

Степень изменения зеленой окраски овощей и плодов зави- сит от продолжительности тепловой обработки и концентрации органических кислот в продукте и варочной среде. Чем дольше варятся зеленые овощи и плоды, тем больше образуется феофи- тина и тем заметнее их побурение.

Для сохранения цвета зеленые овощи рекомендуется варить в большом количестве воды при открытой крышке и интенсивном кипении строго определенное время, необходимое для доведения их до готовности. В этих условиях часть летучих кислот удаляется с парами воды, концентрация органических кислот в продуктах и варочной среде снижается, образование феофитина замедляется.

Цвет зеленых овощей и плодов лучше сохраняется при варке в жесткой воде: содержащиеся в ней кальциевые и магниевые со- ли нейтрализуют некоторую часть органических кислот и кислых солей клеточного сока.

Зеленые овощи и плоды хорошо сохраняют окраску при до- бавлении в варочную среду пищевой соды, так как она нейтрали- зует органические кислоты. При этом овощи не только сохраня- ют окраску, но и приобретают более интенсивный зеленый цвет.

Овощи и плоды с красно-фиолетовой окраской

Окраска ягод клюквы, смородины, малины, черники, земля- ники, некоторых плодов (шиповника, вишни, темноокрашен- ных сортов черешни и сливы), а также кожицы отдельных сортов яблок, груш, винограда обусловлена присутствующими в них пигментами антоцианами, а окраска свеклы — беталаинами, не относящимися по химической природе к группе антоцианов.

Антоцианы представляют собой полифенольные соедине- ния. Антоцианы окрашены в крас- ный, фиолетовый или синий цвет, что зависит от присутствия в них того или иного антоцианидина. Различные антоцианы в сочетании с другими пигментами, присутствующими в плодах и ягодах, обусловливают те или иные оттенки их окраски. Окраска антоцианов зависит от рН среды. В кислой среде они красные, в нейтральной — фиолетовые, в ще- лочной — синие.

При механической кулинарной обработке ягод и плодов антоцианы могут подвергаться окислительной деградации и вступать в реакции с металлами, в результате чего окраска продуктов изменяется. Например, при изготовлении киселей, желе, муссов из ягод и плодов отжимают сок и некоторое время хранят его. Это мо- жет вызвать ослабление интенсивности его окраски, так как антоци- аны способны разрушаться под действием света и в результате окис- ления их кислородом воздуха с участием полифенолоксидаз.

Степень изменения окраски зависит от рН сока: чем ниже рН, тем лучше сохраняется окраска. Для сохранения окраски сока при хранении целесообразно добавлять в него полагающуюся по рецептуре ли- монную кислоту.

Изменение окраски соков может быть вызвано присутствием в них ионов некоторых металлов, поступающих из водопровод- ной воды при промывании ягод и плодов или из материалов оборудования при измельчении продуктов и отжимании сока. При варке ягод и плодов окраска их заметно изменяется. При нагревании до 50 С активизируются окислительные фер- менты, вызывающие разрушение антоцианов; дальнейшее повы- шение температуры приводит к термической деградации послед- них.

При тепловой кулинарной обработке свеклы бета- нин в той или иной степени разрушается, вследствие чего крас- но-фиолетовая окраска свеклы становится менее интенсивной или она может приобретать буроватый оттенок.

Овощи и плоды с желто-оранжевой окраской

Желто-оранжевая окраска овощей (морковь, томаты, тыква) и некоторых плодов обусловлена присутствием в них каротиноидов.

В процессе кулинарной обработки окраска этих овощей и плодов заметно не изменяется. При жарке томатов, тыквы и пассеровании моркови кароти- ноиды частично переходят в жир, вследствие чего интенсивность окраски овощей несколько понижается.

Изменение витаминов

Содержащиеся в овощах и плодах витамины при тепловой ку- линарной обработке в той или иной степени разрушаются.

Наиболее устойчивы к действию повышенных температур ка- ротины. Витамины группы В частично переходят в отвар, частич- но разрушаются. В наибольшей степени разрушается витамин В₆. при варке шпината содержание его в продукте уменьшается на 40 %, белокочанной капусты — на 36, моркови — на 22, при варке и жарке картофеля — на 27...28 %. Несколько меньше при варке теряется тиамина и рибофлавина — около 20 %; примерно 2/5 со- хранившихся в овощах витаминов этой группы переходит в отвар.

Значительным изменениям подвергается витамин С, который частично переходит в отвар, частично разрушается. Витамин С в начале тепловой обработки овощей и плодов окисляется под действием кислорода воздуха при участии окислительных фер- ментов. В результате этого часть аскорбиновой кислоты превра- щается в дегидроаскорбиновую. При дальнейшем повышении температуры происходит термическая деградация обеих форм витамина С.

Например, при варке картофеля погружением в холодную воду разрушается 35 % витамина С, в горячую — всего 7 %. При ускорении нагрева овощей инактивируются ферменты, переводящие аскорбиновую кислоту в дегидроформу, вследствие чего витамин С лучше сохраняется.

Разрушение аскорбиновой кислоты может происходить и при длительном хранении вареных овощей как в горячем состоянии, так и при комнатной температуре либо в холодильном шкафу. За 3 ч хранения вареных овощей в остывшем состоянии может раз- рушиться до 20...30 % витамина С, а после суточного хранения в овощах остается только около половины его первоначального содержания.

Общие потери витамина С в картофеле, овощах и плодах за- висят от способа тепловой кулинарной обработки. При обработке овощей в СВЧ-аппаратах сохраняемость вита- мина С увеличивается на 20...25 % по сравнению с варкой и припусканием, что объясняется относительно быстрым прогревом овощей и сокращением продолжительности тепловой обработки.

В процессе жарки картофеля и овощей витамин С разрушает- ся в меньшей степени, чем при гидротермической обработке, так как жир, обволакивая кусочки овощей, предохраняет их от со- прикосновения с кислородом воздуха.