8.Кремы и взбитые сливки. Технология приготовления,

правила подачи. Ассортимент

Кремы приготовляют из густых (содержащих не менее 35% жира) сливок или сметаны 36%-ной жирности с добавлением яиц, молока, сахара, пюре плодового или ягодного и желатина, а также различных вкусовых и ароматических продуктов.

Для сливочных и сметанных кремов яичные желтки тщательно растирают с сахаром, добавляют горячее молоко и прогревают. Сахар повышает температуру коагуляции протеинов желтка, и хлопья при этом не образуются. В полученную смесь добавляют замоченный желатин, агар, агароид или модифицированный крахмал. После растворения желирующих веществ смесь охлаждают до 20-30⁰С и добавляют взбитые сливки.

Лучше всего взбиваются сливки, охлажденные до 4-7⁰С. В процессе взбивания температура сливок повышается на 3-4⁰С. Поэтому, если она будет выше 4-5⁰С, сливки надо взбивать при непрерывном охлаждении, помещая посуду для взбивания в ванну со льдом.

Готовят кремы не только со сливками, но и со сметаной. Сметану до взбивания следует хорошо охладить (до 2-3⁰С), иначе в процессе взбивания может произойти отмасливание.

В смесь для кремов до введения взбитых сливок или сметаны можно вводить различные наполнители и ароматизаторы: молотые, обжаренные орехи, фисташки, шоколад, молотые сухари из пряников и коржиков, ванилин и др. Для получения фруктовых кремов в охлажденную яично-молочную смесь вводят пюре из ягод земляники, малины черной смородины.

Кремы разливают в формочки и охлаждают. Перед подачей формы опускают в теплую воду, вынимая крем и подают на десертных тарелках или вазочках по 75, 100 и 125 г на порцию.

Крем ванильный, шоколадный, кофейный

Первый способ. Для яично-молочной смеси яйца растирают с сахаром, добавляют небольшой струйкой кипяченое горячее молоко и нагревают до 70-80⁰С. После этого при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин. Для ванильного крема в процеженную яично-молочную смесь добавляют ванилин. Для кофейного крема смесь готовят с добавлением кофейного настоя (50 г кофе на 150 г кипятка). Для шоколадного крема в горячую яично-молочную смесь добавляют растертый с сахаром или рафинадной пудрой какао-порошок.

Сливки взбивают на холоде до образования густой пышной пены. Во взбитые сливки, непрерывно помешивая, вливают охлажденную до комнатной температуры яично-молочную смесь.

Второй способ. Ванилин или какао-порошок, растертый с рафинадной пудрой, вводят в сливки взбитые. Затем при непрерывном помешивании добавляют тонкой струйкой слегка остывший растворенный желатин. Для кофейного крема желатин растворяют в крепком кофейном настое.

Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Перед отпуском форму с кремом опускают на несколько секунд в теплую воду, затем, вынув из воды, ее встряхивают, и крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку. При отпуске его поливают сиропом кофейным или сиропом шоколадным или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым – 30 г на порцию.

Крем ореховый

Миндаль очищают от кожицы, поджаривают с сахаром при непрерывном помешивании (20 г сахара на 100 г миндаля) до светло-коричневого цвета, охлаждают и измельчают в ступке. Измельченный миндаль соединяют со сливками взбитыми или кладут в яично-молочную смесь с желатином. Отпускают крем, как крем ванильный, шоколадный, кофейный.

Крем ванильный из сметаны

Охлажденную сметану взбивают до образования густой пышной массы и при непрерывном помешивании вливают в нее яично-молочную смесь с желатином. Крем быстро разливают в порционные формочки и охлаждают. При отпуске формочку опускают на несколько секунд в горячую воду, встряхивают, крем выкладывают в вазочку и поливают соусом абрикосовым, или соусом земляничным, или малиновым, или вишневым на порцию.

Крем ягодный

Ягоды протирают, готовое пюре соединяют с охлажденной до 18-20⁰С яично-молочной смесью или рафинадной пудрой (крем без яйца). В остальном крем приготавливают, как крем ванильный, шоколадный, кофейный. При отпуске крем поливают соусом земляничным или соусом черносмородиновым – 30 г на порцию.

Для приготовления крема можно использовать вишню или малину и при отпуске поливать соответствующим соусом.

Крем из цитрусовых

Из мандаринов или апельсинов отжимают сок. Приготавливают яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют отжатый сок.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Готовый крем быстро разливают в формочки и охлаждают.

Крем из варенья

Варенье разводят горячей водой и нагревают до кипения, затем процеживают и протирают. Приготовляют яично-молочную смесь, при помешивании вводят подготовленный, доведенный до кипения желатин, затем добавляют разведенное протертое варенье.

Охлажденные сливки взбивают и при непрерывном помешивании вливают в них приготовленную смесь. Затем крем быстро разливают в формочки и охлаждают. Крем выкладывают на вазочку или десертную тарелку, поливают плодовым или ягодным соусом (30 г на порцию).

Крем из джема или конфитюра

Приготовляют и отпускают, как крем из варенья.

Крем рисовый (латвийское национальное блюдо)

Рис варят откидным способом и охлаждают. Сливки взбивают, добавляют сахар и предварительно подготовленный желатин. В полученную массу добавляют рис. Приготовленный крем раскладывают в формочки.

Крем подают с соусом клюквенным – 30 г на порцию.

Сливки или сметана взбитые

В чистую охлажденную посуду наливают на 1/3 ее объема холодные сливки или сметану и взбивают до тех пор, пока не образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сливки или сметану взбитые добавляют при помешивании рафинадную пудру. При отпуске сливки или сметану взбитые кладут в креманку. Сливки взбитые можно отпускать с вареньем, или апельсинами, или мандаринами (30 г на порцию), или шоколадом (3-5 г на порцию).

Сливки взбитые с орехами, шоколадные, лимонные

Миндаль измельчают и жарят. Какао-порошок или цедру лимонную смешивают с рафинадной пудрой и осторожно вводят в сливки взбитые. При отпуске сливки взбитые кладут в вазочку и посыпают орехами (для сливок взбитых с орехами).

Сливки взбитые можно отпускать с печеньем или бисквитом сухим (палочки) – 30 г на порцию.

9. Мороженое. Правила подачи, ассортимент

На предприятиях общественного питания реализуют мороженое промышленной выработки (закаленное или мягкое). Для получения мягкого мороженого его выдерживают при комнатной температуре до размягчения и отпускают с различными десертными добавками и гарнирами. Закаленное мороженое кладут в креманки, поливают сиропом, вином или сверху кладут консервированные фрукты, ягоды или варенье. Мягкое мороженое отпускают с различными гарнирами.

Гарнир шоколадный. Сгущенное молоко разводят водой, кипятят, добавляют порошок какао, растертый с сахаром, смесь снова прогревают до 80⁰С, процеживают, охлаждают и добавляют ванилин.

Гарнир абрикосовый. Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой, дают набухнуть и варят до готовности; затем протирают, добавляют сахар и охлаждают.

Мороженое с персиками. В креманку кладут ломтик бисквита, на него мороженое, сверху укладывают половинку консервированного персика, поливают земляничным соусом и посыпают рубленым миндалем.

Мороженое «Сюрприз». Готовят для банкетов, новогодних ужинов. На металлическое блюдо укладывают консервированные фрукты, а на них второй ломтик бисквита. Подготовленное мороженое с бисквитом и фруктами покрывают сверху взбитыми белками с сахаром и запекают 1-2 мин в жарочном шкафу при температуре не ниже 260⁰С, чтобы белки подрумянились. При подаче можно полить вокруг мороженого коньяк или спирт и зажечь его.

Лекция №49: тема «Технология приготовления горячих сладких блюд и горячих напитков.»

План:

1.Технология приготовления горячих сладких блюд. Сладкие соусы. Требования к качеству. Сроки хранения.

2.. Технология приготовления горячих сладких напитков. Требования к качеству. Сроки хранения.

К горячим сладким блюдам относятся воздушные пироги (суфле), пудинги, сладкие каши, яблоки печеные и жаренные в тесте, бабка яблочная (шарлотка), блинчики и др. Блюда эти, особенно крупяные и мучные, высокопитательны и используются не только в качестве десерта, но и включаются в меню ужинов и завтраков.

Воздушные пироги (суфле)

Готовят со взбитыми яичными белками. Для приготовления суфле яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку, ванилин (суфле ванильное), какао или растертый порошок шоколада (суфле шоколадное), поджаренные с сахаром и размолотые орехи (суфле ореховое). Эту смесь разводят горячим молоком и, непрерывно помешивая, проваривают до загустения. Затем ее слегка охлаждают и соединяют со взбитыми белками. Подготовленную массу кладут на порционные сковородки или металлические блюда, смазанные маслом, и выпекают в жарочном шкафу в течение 12-15 мин. Белки для приготовления суфле нельзя чрезмерно взбивать, так как при этом стенки воздушных пузырьков пены потеряют эластичность из-за денатурации белков, при выпекании будут лопаться и суфле потеряет пышность.

Подают суфле тотчас же после выпечки на тех же блюдах или сковородах, посыпав сахарной пудрой. Отдельно отпускают холодное молоко или сливки.

Яблоки печеные

Из яблок, не очищая их, удаляют сердцевину специальной выемкой. В образовавшееся углубление насыпают сахар-песок. Яблоки укладывают на листы или противни, подливают немного воды и пекут в жарочных шкафах до готовности (15-30 мин в зависимости от сорта). В яблоках содержится от 0,3-0,6 до 0,6-1,0% органических кислот (в основном яблочной). Под влиянием кислот инвертируется около 50% содержащейся в яблоках сахарозы. Это приводит к изменению их вкуса. Количество инвертирующей сахарозы зависит от рН яблочного сока и длительности запекания. Запеченные яблоки подают горячими и холодными, полив сиропом, медом и посыпав сахаром.

Яблоки с рисом

Из яблок удаляют выемкой сердцевину, очищают их и варят в подкисленной воде. Варят вязкую рисовую кашу на молоке с сахаром, добавляют в нее яйца, изюм, ванилин и сливочное масло. Эту массу кладут на порционные сковороды, смазанное маслом, и запекают в жарочном шкафу. При подаче на запеченный рис кладут сваренные яблоки и поливают их абрикосовым соусом.

Пудинги

Готовят сладкие пудинги из вязких каш (рисовой, манной) или ванильных сухарей, разломанных на мелкие кусочки. В вязкие каши, охлажденные до 60-70⁰С, добавляют растертые с сахаром желтки. Для сухарного пудинга растирают желтки с сахаром, добавляют молоко, всыпают сухари и дают набухнуть. В смесь для пудингов можно добавить цукаты, изюм, сухофрукты. Для придания пористости в подготовленную смесь вводят взбитые белки. Затем ее кладут в смазанные маслом и посыпанные сухарями формы, на порционные сковороды или раскладывают ровным слоем на противнях. Поверхность пудингов выравнивают, смазывают яйцом и выпекают их в жарочном шкафу. Перед подачей пудинги поливают горячим фруктовым соусом или кладут на них консервированные фрукты.

Запеканки

Сладкие запеканки готовят из вязких каш, сваренных с сахаром на молоке или воде (рисовой, пшенной, пшеничной). В них добавляют сырые яйца, растертые с сахаром. В подготовленную массу вводят ванилин, изюм, цукаты, а иногда и протертый творог. Выпекают и отпускают, как пудинги.

Бабка яблочная (шарлотка)

Стенки формы для пудингов (с гладкими стенками) смазывают маслом и посыпают сухарями. Нарезают ломтики пшеничного хлеба и смачивают одну сторону их в льезоне, в который добавлен сахар. Дно стенки формы обкладывают ломтиками хлеба (смоченный льезоном стороной наружу) и заполняют яблочным фаршем. Поверхность фарша также покрывают ломтиками хлеба, смазывают сладким льезоном и запекают в жарочном шкафу. Затем вынимают, режут на порции и подают с молоком. Для фарша яблоки очищают, режут кусочками, добавляют сахар, немного воды и запекают. В фарш добавляют молотую корицу. Можно готовить шарлотку на противнях (как пирог).

Каша гурьевская

Варят вязкую сладкую манную кашу на молоке. Приготовляют пенки: на сковородку наливают молоко или сливки и запекают в жарочном шкафу; образовавшуюся пенку снимают, а сковороду ставят вновь в жарочный шкаф и запекают до образования пенки, которую опять снимают и т.д.

В манную кашу добавляют сливочное масло, взбитые с сахаром яйца и ванилин. Половину каши кладут ровным слоем на порционную сковороду, смазанную маслом. На кашу кладут подготовленные поджаренные рубленые орехи, пенки и второй слой каши. Поверхность каши выравнивают, посыпают сахаром и запекают в жарочном шкафу. При отпуске блюдо украшают консервированными фруктами, прогретыми в сиропе, поливают небольшим количеством абрикосового соуса, посыпают рублеными орехами.

Гренки с фруктами (крутоны)

С батона белого хлеба срезают корки, нарезают его тонкими ломтиками (1-1,5 см), пропитывают смесью из яиц, молока и сахара и обжаривают на сливочном масле с двух сторон. При отпуске на крутоны кладут прогретые в сиропе консервированные фрукты.

Яблоки жареные в тесте

Яблоки с удаленными семенным гнездом и без кожицы нарезают кружочками толщиной 0,5 см и посыпают сахаром. Приготовляют тесто: в желтки, отделенные от белков, кладут сахар, соль, сметану, муку, тщательно перемешивают и разводят молоком. Белки взбивают в густую пену и осторожно вводят в тесто. Кружочки яблок при помощи поварской иглы погружают в тесто, а затем быстро перекладывают в разогретый жир и обжаривают до образования золотистой корочки.

Яблоки жареные кладут на тарелку и посыпают и рафинадной пудрой. Соус абрикосовый или яблочный подают в соуснике.

Яблоки по-киевски

Яблоки, очищенные от кожицы, с удаленными семенным гнездом бланшируют до полуготовности в подкисленной горячей воде. Затем яблоки кладут на порционную сковороду, образовавшиеся отверстия заполняют вареньем. Яблоки заливают яично-сметанной смесью и запекают до готовности. Для приготовления указанной смеси яичные желтки растирают с сахаром, добавляют муку. Затем отдельно взбивают сметану, белки и соединяют с желтками, растертыми с сахаром. Отпускают блюдо в порционной сковороде, сверху посыпают рафинадной пудрой.

Яблоки в слойке

Тесто слоеное раскатывают в пласт толщиной 0,5 см, разрезают на куски квадратной формы такого размера, чтобы в каждый из них можно было завернуть яблоко. Подготовленные яблоки (с удаленным семенным гнездом и очищенные от кожицы) кладут на тесто, заполняют образовавшееся углубление сахаром, завертывают в тесто конвертом, смазывают яйцом и выпекают в жарочном шкафу. При подаче посыпают рафинадной пудрой.

Фламбированные фрукты

Фламбирование – это горячая обработка фруктов, обычно персиков, то есть приготовление горячего десерта. Это может сделать официант на виду у посетителя на подсобном столике для баров.

Фламбирование проводят на открытом пламени спиртовой горелки, при этом необходимо соблюдать меры предосторожности. Между рабочим местом официанта и столиком посетителя должно быть расстояние не менее полуметра. На подсобном столике официанта всегда должна находиться влажная салфетка для быстрого подавления возможных небольших загораний.

Фламбирование фруктов делают так:

все составные части блюда укладывают на подносе в порядке их использования; распускают масло на предварительно нагретой сковороде; высыпают в масло сахар и слегка поджаривают его, карамелизуют; заливают смесь сахара с апельсиновым соком, предварительно подогретым в половнике; уваривают образовавшийся сироп; выкладывают фрукты на сковородку и ставят ее на огонь, при этом официант работает двумя руками; выливают коньяк в половник и нагревают его до появления пламени; гасят горелку; заливают фрукты на сковороде горящим коньяком, после чего встряхивают ее несколько раз, чтобы сироп пропитал фрукты, а коньяк полностью сгорел; укладывают фрукты на мороженое.

Соусы сладкие и сиропы. Технология приготовления, ассортимент

Соусы сладкие и сиропы готовят из свежих, сушеных плодов и ягод, а также из повидла, джема. Подают их к крупяным биточкам, запеканкам, пудингам, блюдам из свежих плодов и ягод, кремам, мороженому и др. Кроме того, сиропы используются для приготовления безалкогольных коктейлей.

Соус шоколадный

Какао смешивают с сахаром. Молоко сгущенное разводят горячей водой, нагревают до кипения и при непрерывном помешивании вливают в смесь какао с сахаром, доводят до кипения, процеживают и охлаждают. В охлажденный соус вводят ванилин, растворенный в теплой воде (1:20).

Соус ореховый (миндальный)

Смесь из сгущенного, натурального молока и воды нагревают до 80-85⁰С и выдерживают при этой температуре 5-8 мин, непрерывно помешивая. Горячую смесь процеживают, охлаждают до комнатной температуры и смешивают с измельченным очищенным жареным миндалем, растертым с сахаром. У миндаля предварительно снимают кожицу (для этого миндаль погружают на 1-2 мин в кипящую воду), промывают его в холодной воде и подсушивают при 50-70⁰С.

Соус шоколадно-ореховый

В соус шоколадный добавляют соус ореховый и перемешивают до получения однородной массы.

Соус земляничный, или малиновый, или вишневый

Землянику, или малину, или вишню перебирают, удаляют плодоножку, промывают, у вишен удаляют косточки, пересыпают сахаром и оставляют в холодном месте на 2-3 ч для выделения сока, затем варят 15-20 мин. Готовый соус охлаждают.

Соус абрикосовый

Свежие абрикосы погружают на 30-40 с в кипяток, снимают с них кожицу, разрезают на 4 части, удаляют косточку, засыпают сахаром, выдерживают 2-3 ч и кипятят 5-8 мин.

Курагу перебирают, промывают, заливают холодной водой и оставляют на 2-3 ч. Затем ее варят в той же воде до готовности, протирают, добавляют сахар и при помешивании проваривают до загустения. Готовый соус охлаждают.

Соус черносмородиновый

По первому варианту подготовленные ягоды протирают, добавляют сахар. Полученную массу тщательно перемешивают, раскладывают в чисто вымытые сухие банки и хранят в охлажденном помещении. По второму варианту ягоды протирают, вводят горячий раствор сахара, доводят до кипения и охлаждают.

Соус коньячный

Яйца растирают с сахаром, добавляют молоко, молоко сгущенное с сахаром и воду кипяченую. Смесь нагревают до 85-90⁰С, выдерживают при этой температуре 10 мин, затем охлаждают и добавляют коньяк.

Соус клюквенный

Клюкву перебирают, промывают и отжимают сок. Мезгу заливают горячей водой и кипятят 5-8 мин, затем процеживают. В отвар добавляют сахар и вновь нагревают до кипения. Одновременное разводят крахмал холодной кипяченой водой или охлажденным ягодным отваром. В горячий ягодный сироп сразу вливают процеженный крахмал и, помешивая, быстро доводят до кипения. После этого в него вливают ранее отжатый сок.

Соус яблочный

Нарезанные ломтиками яблоки с кожицей (без семенного гнезда) заливают горячей водой и варят в течение 6-8 мин (в зависимости от сорта) в закрытой посуде до готовности. Затем протирают до пюреобразной консистенции, соединяют с отваром, добавляют сахар, кислоту лимонную, доводят до кипения, вводят предварительно разведенный охлажденным отваром крахмал, дают еще раз вскипеть. В готовый соус кладут корицу. Можно готовить соус без корицы.

Соус из экстракта ягодного

Экстракт разводят горячей водой, процеживают, добавляют сахар, вводят предварительно разведенный холодной водой крахмал картофельный и доводят до кипения.

Сироп сахарный

Сахар растворяют в горячей воде, раствор процеживают и дают прокипеть при постоянном помешивании. В конце варки добавляют кислоту лимонную и охлаждают.

Сироп кофейный

Молотый кофе заливают кипятком, настаивают 10-15 мин, процеживают, соединяют с сахаром и доводят до кипения. Приготовленный сироп охлаждают.

Сироп шоколадный

Какао-порошок растирают с сахаром, добавляют горячую воду и тщательно размешивают. Полученную смесь доводят до кипения. Ванилин растворяют в теплой воде (1:20) и вводят в готовый шоколадный сироп. Сироп охлаждают.

Сироп с вином.

В воде растворяют сахар, кипятят, процеживают, охлаждают и добавляют вино (портвейн или другое). Этим сиропом поливают при подаче дольки апельсинов, мандаринов, дыни. Горячим сиропом с вином поливают черешни, персики и абрикосы без косточек и охлаждают.

Требования к качеству сладких блюд

Температура холодных сладких блюд при подаче должна быть 12-14⁰С; горячих – 65-75⁰С. Недопустимые дефекты: блюдо недостаточно сладко (уменьшена закладка сахара); имеет посторонние привкусы и запахи (гнилых фруктов и ягод, прогорклого жира, подгоревшего молока, недоброкачественных яиц и др.); нехарактерная консистенция (взбитые сливки и муссы осели; попадаются комки заварившегося крахмала в киселях; закал в выпеченных изделиях).

Наиболее часто встречающиеся дефекты: вкус и запах слабо выражены (слабый аромат ванилина в молочном киселе; недостаточно выражен вкус и запах ягод, фруктов вина в сиропах и т.д.); незначительные дефекты консистенции (жидкий кисель, плотное желе; слабо взбиты муссы, самбуки, сливки; недостаточная пористость пудингов и выпеченных изделий; частично переварены фрукты в компотах); непривлекательный внешний вид (мутность компотов, сиропов; наличие пленки на киселях; неаккуратно разложены фрукты, желе); незначительные дефекты цвета (недостаточно выражен цвет киселей, желе, слабо заколерованы выпечные изделия и т.д.).

Свежие фрукты должны быть вымыты, зачищены от загнивших мест. Все фрукты и ягоды должны быть зрелыми и вполне доброкачественными.

В компотах сироп должен быть прозрачным, с концентрированным вкусом и запахом фруктов, в меру сладкий, с приятной кислинкой (если использованные кислые ягоды – смородина, вишня и др.). Фрукты и ягоды должны быть мягкими, но неразваренными и немятыми. Не допускается наличие загнивших и червивых плодов. Основные дефекты: сироп сладкий, но без аромата и вкуса плодов (жидкость слили и долили сиропом); вкус слабо выражен (нарушили рецептуру или мало настояли после варки); часть фруктов переварена, часть сохранила форму, на дне мутный осадок (все фрукты заложили в сироп одновременно, а не последовательно в соответствии со сроком варки); попадаются плодоножки, семена яблок и груш, косточки свежих слив и абрикосов (плохо перебрали и зачистили плоды).

Фрукты в вине – яблоки и груши – должны сохранять форму. Сироп должен быть слабокислым, с ароматом вина, прозрачным и густым от сахара.

Основные дефекты: поверхность яблок и груш потемнела (очищенные плоды хранили на воздухе, а не в подкисленной воде); плоды деформированы (переварены), жесткие (недоварены); сироп имеет недостаточно концентрированный вкус (нарушена рецептура) или мутный оттенок (переварены очистки фруктов, из которых варили сироп).

Густые кисели должны иметь плотную консистенцию, они сохраняют свою форму, не растекаясь; полужидкие – консистенцию густой сметаны. Фруктово-ягодные кисели, приготовленные только из отжатого сока (клюквы, черники, смородины и т.д.), должны быть прозрачными, сохранять окраску, вкус и аромат ягодных соков, а приготовленные из протертых плодов могут быть мутными и цвет их может несколько измениться. Для приготовления всех киселей, кроме молочного, используют картофельный крахмал, который дает прозрачные студни, а молочный готовят с кукурузным (маисовым) крахмалом. Густые кисели подают с молоком.

Основные дефекты: кисель жидкий (переварен или положили мало крахмала); наличие комков (неправильно заварили крахмал); на поверхности пленка (не посыпали сахаром перед охлаждением); кисель из отжатых соков не имеет аромата, цвета и вкуса свежих ягод (сок кипятили, а не ввели сырым в конце приготовления); кисель из соков и сиропов мутный (долго хранили, использовали маисовый крахмал); в киселях из протертых фруктов попадаются крупные частицы (плохо протирали); молочный кисель имеет запах подгорелого молока; нет аромата ванилина; на поверхности густого киселя выделилась вода (долго хранили); клюквенный кисель имеет фиолетовую окраску (варили в алюминиевой посуде).

Желе – консистенция должна быть студнеобразной сохраняющей форму на изломе, но не грубой и нерезинистой. Ягодное желе должно быть прозрачным, со вкусом и запахом использованных ягод. Иногда в нем заливают целые ягоды или дольки апельсинов и мандаринов. Использование искусственных красителей при изготовлении желе запрещается.

Основные дефекты: ягодное желе непрозрачное (плохо процедили или не осветлили); желе не застыло или очень густое (положили желатин не по норме); лимонное желе горчит (плохо зачистили цедру); попадаются кусочки желатина (плохо замочили желатин и не растворили полностью); малосладкое (недостаточное количество сахара).

Муссы – готовый мусс представляет собой застывшую, нежную, мелкопористую, пышную и слегка упругую массу с бледной окраской (клюквенный – розовый, яблочный и лимонный – белый или слабо-желтый). Перед отпуском нарезают на куски прямоугольной или треугольной формы с ровными или гофрированными краями. Вкус сладкий, со слабой кислотностью.

Основные дефекты: в нижней части мусса образовался плотный слой желе (плохо взбивали, разлили в формы не полностью остывшим); масса тяжелая (мало взбивали); куски бесформенные (переохладили при взбивании).

Самбуки – консистенция упругая, масса однородная, более тяжелая, чем у мусса, мелкопористая, вкус сладкий с небольшой кислотностью, запах яблок или абрикосов.

Кремы – пористая, упругая масса, нарезанная на куски прямоугольной формы и отлитая в формах. Запах и цвет, соответствующие наполнителям или ароматизаторам. Кремы бывают сливочные (ванильные), кофейные, шоколадные, ореховые, сухарные, сметанные (ванильные) и ягодные.

Пудинги – изделия должны иметь поджаренную корочку, мягкую и нежную консистенцию внутри, сладкий вкус; на разрезе видны цукаты или изюм, равномерно распределенные по всей массе. Закал не допускается. Масса должна быть хорошо пропечена. Если пудинг не пропечен, то внутри он липкий, сырой, на воткнутый нож или лучинку прилипает непропеченная масса.

Каша гурьевская – поверхность каши должна быть золотистой (иногда ее прижигают в виде сетки), консистенция пышная, нежная. Дефекты – оседание каши после выпечки, заварившиеся комочки крупы внутри, подгорелая поверхность и др.

Яблоки с рисом – рис должен быть аккуратно сформован в виде низкого цилиндра, поверхность яблок светлая, полностью покрыты соусом.

Яблоки в тесте – готовые изделия представляют собой румяный пончик с золотистой корочкой, с запеченным внутри яблоком. Тесто должно быть пышное, желтое на изломе; яблоко хорошо пропеченное, зеленовато-желтое или белое, мягкое.

Бабка яблочная – на поверхности должна быть хрустящая румяная корочка; начинка густая, не вытекает, хорошо прогрета.

Физико-химические показатели качества сладких блюд представлены в табл.

Физико-химические показатели качества сладких блюд

Блюда	Содержание			Дополнительные определения
	сухих веществ	жира	сахара
Кисели, желе плодово-ягодное, самбуки, муссы на желатине Кисели, желе молочные Муссы на манной крупе Кремы Пудинги и сладкие каши из круп Пудинг творожный Блинчики: выпеченный блинчик фарш творожный фарш фруктовый Бабка яблочная	- - - - + + - + + +	- - - + + + + + - -	+ + + + + + + + +	Молоко Манная крупа Молоко Манная крупа Масса фарша

По микробиологическим показателям сладкие блюда должны соответствовать требованиям, представленным в табл

Таблица

Микробиологические показатели качества сладких блюд

Группа продуктов	КМА-ФАнМ, КОЕ/г, не более	Масса продукта (г), в которой не допускается					Приме-чания
		БГКП (коли-фор-мы)	E. coli	S. aureus	Proteus	Пато-ген-ные, в том числе саль-моне-ллы
Сладкие блюда Компоты из плодов и ягод свежих, консерви-рованных Компоты из плодов и ягод сушеных Кисели из свежих, сушеных плодов и ягод, соков, сиропов, пюре плодовых и ягодных Желе, муссы Кремы (из цитрусовых, ванильный, шоколад-ный и т.п.) Шарлотка с яблоками Сливки взбитые	5·102 5·102 5·102 1·103 1·105 1·103 1·105	1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1	- - - - - - -	1,0 1,0 1,0 1,0 0,1 1,0 0,1	- - - - - - -	25 50 50 25 25 25 25

2. Горячие сладкие блюда хранят при температуре 65 °С в течение 2...3 ч. Через магазины кулинарии их реализуют охлажденными (до 4...6 °С) в течение 12 ч.

Чай сочетает в себе приятный вкус, тонкий аромат и благотворно воздействует на организм человека. Высшие сорта чая содержат 10...14 % дубильных веществ (танина, катехинов), обладающих антиокислительным и противолучевым действием. Алкалоиды чая (кофеин, теофиллин, адеин) оказывают тонизирующее действие на нервную систему и деятельность сердечной мышцы, способствуют расширению кровеносных сосудов мозга, снижают усталость. Характерный аромат чая обусловлен присутствием в нем эфирных масел, ароматических смол, альдегидов, белковых веществ и продуктов их взаимодействия. Вкус напитка определяется большим разнообразием содержащихся в нем растворимых органических и минеральных веществ. В чае содержатся витамины В₁ В₂, ниацин, аскорбиновая и пантотеновая кислоты.

Для приготовления напитка используют чай байховый (черный, зеленый), плиточный черный, зеленый кирпичный, гранулированный растворимый, в пакетиках для разовой заварки, а также композиции чая с ароматическими и вкусовыми добавками. Прессованный чай (плиточный черный и зеленый кирпичный) перед заваркой измельчают.

Чай заваривают в фарфоровых или фаянсовых чайниках. Перед заваркой чайник ополаскивают горячей водой, насыпают в него сухой чай на определенное количество порций (рекомендуется не более чем на 20 порций одновременно) и заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника. Закрыв чайник крышкой и накрыв салфеткой, чай оставляют для настаивания на 5... 10 мин, после чего доливают кипятком. Заваренный чай нельзя кипятить или подогревать: исчезает аромат и появляется горький привкус. Продолжительность хранения заварки при температуре 55...65 °С не должна превышать 30 мин.

Норма заварки на порцию чая (200 см³) - 50 см³, или 1...2 г сухого чая.

Аромат и вкус напитка (при условии соблюдения норм закладки и правил заваривания) характерны для каждого сорта чая. Вкус может быть слегка терпким с едва заметным горьковатым привкусом, хорошо выраженным терпким или вяжущим. Аромат приятный, типичный для данного сорта. Цвет настоя - коричневый разной интенсивности - характеризуется разными оттенками в зависимости от сорта чая: красноватым, зеленоватым, золотисто-янтарным.

Правильно заваренный чай прозрачный. Мутный, тускло-коричневый настой свидетельствует о нарушении правил заварки или о настаивании в течение длительного времени.

Чай отпускают в чашках или стаканах, а в специализированных предприятиях - в двух чайниках (чай парами): в одном из них - заварку, в другом - кипяток.

Сахар, варенье, мед, лимон, нарезанный кружочками, подают к чаю отдельно на розетке, горячее кипяченое молоко или сливки в молочнике или сливочнике.

К чаю отпускают разнообразные кондитерские и хлебобулочные изделия (конфеты, шоколад, торты, вафли, сдобу, бублики и др.). В летнее время чай можно отпускать холодным. Заварку готовят по той же рецептуре, что и для горячего напитка, настаивают 7... 10 мин, процеживают, добавляют горячую кипяченую воду из расчета 150 см³ на 50 см³ заварки и охлаждают. Отпускают с лимоном и пищевым льдом.

В Бурятии, Калмыкии, Ингушетии, Карачаево-Черкессии пьют плиточный черный и кирпичный зеленый чай с молоком. Измельченный чай заливают водой, доводят до кипения и кипятят 5... 15 мин (или настаивают), после чего вливают молоко, вновь кипятят и процеживают. В процеженный напиток добавляют сливочное масло, соль и иногда - пряности (черный перец, мускатный орех, гвоздику). Режим варки напитка различается в разных регионах продолжительностью кипячения или настаивания. Подают чай в пиалах.

Сырые зерна кофе содержат 9... 11 % белковых веществ, 10... 13 жира, состоящего преимущественно из глицеридов олеиновой кислоты, 5... 10 сахарозы, 6...7 пентазанов, около 24 клетчатки и 3...5 % золы, которая на 50 % состоит из калия и на 18 % из кальция. Присутствуют лимонная, винная, яблочная, щавелевая и кофейная кислоты, а также обусловливающие вкус кофе хлорогеновая и диоксикоричная кислоты. Содержание кофеина колеблется от 0,6 до 2,5 % в зависимости от вида кофе. В растворимом кофе его 4,5...5 %. Кофеин находится как в свободном состоянии, так и в соединениях с калием и хлорогеновой кислотой.

Присутствием кофеина обусловлен ярко выраженный тонизирующий эффект кофе: напиток оказывает стимулирующее действие на центральную нервную систему, повышает умственную и физическую активность, стимулирует сердечную деятельность, повышает секрецию пищеварительных желез.

Характерный цвет, вкус, аромат зерна кофе приобретают в процессе обжаривания при 180...200 °С. Продукты карамелизации Сахаров придают зернам коричневую окраску. Вещества, образующиеся при сухой перегонке клетчатки, разложении пентозанов и жира, реагируя между собой, образуют сложные, в основном летучие, соединения, совокупность которых носит название «кофеоль». Содержание кофеоля, обусловливающего аромат жареных зерен, достигает 1,5 %.

В образовании вкуса жареного кофе большая роль принадлежит дубильным веществам, кислотам, продуктам карамелизации Сахаров, а также хлорогеновой кислоте, которая при обжаривании зерен распадается на хинную и кофейную кислоты.

Обжаривают сырые зерна кофе на чугунных сковородах слоем 2...3 см при температуре 180...200 °С до темно-коричневой окраски (20...30 мин) при непрерывном помешивании. Обжаренные зерна размалывают в кофемолках непосредственно перед приготовлением напитка, так как молотый кофе легко теряет аромат. Величина помола влияет на качество напитка. Чем крупнее помол, тем меньше выражен аромат кофе и тем прозрачнее напиток.

Напиток приготовляют в посуде для варки кофе (кофейниках, турках), а также в электрокофеварках.

Кофейники ополаскивают кипятком, всыпают по норме молотый кофе, заливают кипятком, доводят до кипения (но не кипятят!) и дают отстояться 5...8 мин.

Растворимый кофе заливают в кофейниках кипятком и размешивают. В кофеварках напиток получают экстрагированием отдельных порций кофе горячей водой и насыщенным паром.

Кофе черный отпускают по 100 см³ с сахаром, лимоном, коньяком, ликером, молоком или сливками, которые подают отдельно.

Кофе по-восточному варят из мелко смолотых зерен, которые насыпают в турку, добавляют сахар, заливают холодной водой и доводят до кипения. Подают в турке или в кофейной чашечке, не процеживая. Отдельно подают холодную кипяченую воду.

Кофе черный со взбитыми сливками по-венски приготовляют, добавляя в готовый черный кофе сахар, а при отпуске в стакан с напитком кладут взбитые с сахарной пудрой сливки.

Кофе на молоке отпускают по 200 мл. В сваренный и процеженный черный кофе добавляют горячее молоко, сахар и доводят до кипения.

Для приготовления к о ф е черного с мороженым (гляссе) охлажденный до 8... 10 °С готовый черный кофе наливают в бокал или фужер, сверху кладут шарик мороженого и немедленно отпускают.

По популярности кофе опережает чай. Его пьют на всех континентах. Едва ли не каждая страна владеет своим национальным способом приготовления кофе. В черный кофе добавляют при варке алкогольные напитки (виски, ром, коньяк, красное вино), специи и приправы (цедру цитрусовых, корицу, гвоздику, ваниль, соль), какао, шоколад, яичные желтки и др.

Основной показатель качества кофе - его аромат (жареных кофейных зерен) и присущий напитку вкус. Оба эти показателя в правильно приготовленном кофе должны быть хорошо выражены. Продолжительное кипячение (около 5 мин) или многократное разогревание в несколько раз уменьшает содержание в напитке летучих веществ, одновременно изменяется соотношение между отдельными их компонентами. Все это существенно ухудшает аромат напитка. В кофе (кроме восточного) не должно быть осадка (гущи).

Кроме перечисленных видов кофе на предприятиях общественного питания готовят кофейные напитки. Они представляют собой порошкообразную смесь обжаренных и размолотых хлебных злаков, цикория, желудей, натурального кофе и других продуктов. Кофейные напитки могут состоять из одного или нескольких видов сырья.

Порошок кофейного напитка заливают кипятком, доводят до кипения и оставляют на 3...5 мин для отстаивания. Затем напиток сливают в другую посуду, добавляют сахар, горячее молоко и вновь доводят до кипения.

Для приготовления напитка порошок какао смешивают с сахаром, разводят небольшим количеством кипятка, растирают до образования однородной массы, вливают горячее молоко, остальной кипяток по норме и доводят до кипения.

Шоколад в порошке (или предварительно измельченный плиточный шоколад) заваривают так же, как какао.

Какао с мороженым и шоколад со взбитыми сливками отпускают, охладив напитки до 8...10 °С. В охлажденный шоколад при отпуске добавляют пищевой лед.

Сбитень - горячий пряный напиток, широко распространенный в России в XVIII-XIX вв. и позже практически забытый. Правда, в конце прошлого столетия кулинары вновь заинтересовались сбитнем. Его стали готовить в специализированных предприятиях, обслуживающих туристов, и ресторанах национальной кухни. Рецептуры сбитней появились в сборниках рецептур, изданных в последнее время.

Сбитни различаются набором пряностей, а иногда и подготовкой отдельных компонентов. Обязательная составная часть сбитней - мед. Для заварных сбитней в отличие от простых мед сбраживают, пряности (гвоздику, корицу, кардамон или имбирь, хмель, мяту и др.) заливают горячей водой, кипятят 10... 12 мин и процеживают. В отваре растворяют мед, сахар и доводят до кипения. Вместе с медом и сахаром в отвар можно добавить сок, отжатый из облепихи, и отвар от ее мезги. Отпускают сбитень горячим.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие факторы влияют на прочность взбитых сливок?

2. Назовите свойства клейстеров клубневых и зерновых крахмалов, определяющие возможность использования их в производстве различных киселей.

3. Какие изменения претерпевает желатин на разных стадиях технологического процесса приготовления желированных сладких блюд?

4. Опишите технологию мягкого и закаленного мороженого.

5. Какие горячие сладкие блюда можно приготовить из яблок? Назовите способы тепловой обработки последних.

Лекция №50: тема «Технология приготовления блюд и изделий из муки.»

План:

1.Характеристика сырья и его подготовка.

2.Способы разрыхления теста.

1. Основные виды сырья при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания - мука пшеничная, сахар, пищевые жиры, молоко или вода, яйца или яйцепродукты, соль и разрыхлители (биологические или химические). В зависимости от вида изделий используют и такое сырье, как свежие плоды и ягоды или их полуфабрикаты, свежие и консервированные овощи и грибы, крупы, мясо и мясопродукты, рыбу. Аромат и своеобразный приятный вкус мучных изделий, получение студнеобразной структуры или стабилизация пенной структуры (отделочные полуфабрикаты, тесто), различные цветовые оттенки достигаются как использованием ароматизаторов, вкусовых продуктов, студнеобразователей и загустителей, эмульгаторов и разжижителей, пенообразователей, пищевых красителей, так и поддержанием определенных параметров технологического процесса (температура на этапе замеса теста, продолжительность замеса, скорость вращения рабочих органов машины при механической обработке сырья, температура выпечки и др.).

Мука пшеничная. На предприятиях общественного питания используют муку пшеничную тонкого помола высшего или первого сорта с базисной влажностью 14,5 %. При отклонении влажности муки от базисной расход ее уменьшается или увеличивается на 1 % в расчете на каждый процент изменения влажности. Соответственно изменяется и расход воды.

Действующие стандарты на муку нормируют такие показатели качества, как цвет, вкус, запах, отсутствие хруста при разжевывании, крупнота помола, влажность, зольность, содержание сырой клейковины и ее свойства, а также незараженность вредителями хлебных злаков и количество металлических примесей. При этом хлебопекарные качества пшеничной муки в основном определяются ее газообразующей и газоудерживающей способностью - «силой» муки, а также цветом муки и ее способностью к потемнению в процессе приготовления изделий.

Газообразующая способность муки зависит от состояния ее углеводно-амилазного комплекса, т. е. от содержания в ней «собственных» Сахаров и ее сахарообразующей способности. Углеводы в муке представлены крахмалом, сахарами, декстринами, гемицеллюлозами и клетчаткой.

Однако доля «собственных» Сахаров в муке пшеничной не превышает 2 %, а содержание крахмала может достигать 70 %, поэтому газообразующая способность муки в большей степени зависит от ее сахарообразующей способности. На сахарообразую-щую способность муки оказывают влияние: активность амилолитических ферментов, осахаривающих крахмал, крупнота помола муки (мука тонкого помола обладает лучшей сахарообразующей способностью) и степень механического повреждения крахмальных зерен при помоле (не должна превышать 20...30 %).

Из амилолитических ферментов, оказывающих наибольшее влияние на скорость и направление биологических процессов, следует назвать а-амилазу, гидролизующую крахмал преимущественно в мальтозу.

В тонкоизмельченной муке ферментативные процессы расщепления крахмала протекают значительно легче, поэтому газообразующая способность муки увеличивается; этому же способствует и присутствие в пределах нормы механически поврежденных при помоле крахмальных зерен.

Газоудерживающая способность муки определяется состоянием белково-протеиназного комплекса, и прежде всего количеством и качеством клейковины, образующей в тесте упругий и эластичный каркас, определяющий «силу» муки - способность ее образовывать тесто с определенными физическими свойствами.

В целом белковые.вещества муки по растворимости делят на следующие группы: альбумины, глобулины, проламины, растворимые в 50...70%-ном этиловым спирте (к этой группе относят один из важнейших белков пшеничной муки глиадин), глютелины, растворимые в слабых растворах (0,02%-ных) кислот и щелочей (глютенин клейковины относят к этой группе), протеозы (альбумозы, глобулозы) - начальные продукты расщепления белков. Глиадин и глютенин, составляющие 75 % общего количества азотистых веществ в зерне, из которых в основном состоит клейковина (получают клейковину после отмывания крахмала из теста водопроводной водой), набухают в воде и образуют эластичную клейкую и тянущуюся массу. «Сильная» мука обладает клейковиной с большой эластичностью, значительным сопротивлением растяжимости, длительно сохраняющей свои физические свойства. Клейковина «слабой» муки оказывает незначительное сопротивление растяжению, непрочная, быстро теряет свои свойства. Газоудерживающая способность муки зависит и от активности ее протеолитических ферментов, а также от количества активаторов и ингибиторов протеолиза. На «силу» муки определенное влияние оказывают содержащиеся в ней липиды и водорастворимые пентозаны (слизи).

Протеолитические ферменты муки состоят из протеиназ, которые дезагрегируют белковые вещества без образования аминокислот, и полипептидаз, действующих на продукты распада белков с образованием аминокислот. «Сильная» мука обладает малой активностью протеолитических ферментов, что позволяет получить тесто с высокими органолептическими и физико-химическими свойствами.

Технологическое значение «силы» муки определяется количеством воды, необходимым для получения теста нормальной консистенции, а также изменением физических свойств теста на этапе его замеса, брожения или отлежки, разделки и расстойки.

Цвет муки при органолептическом определении может характеризовать ее сортность. Мука пшеничная высшего сорта белого цвета или белого с кремовым оттенком, 1-го сорта - белого или белого с желтоватым оттенком. Если мука соответствующего сорта темнеет при приготовлении теста или последующей выпечке тестовых заготовок, то это свидетельствует о повышенном содержании аминокислоты тирозина, расщепляемой ферментом тиро-зиназой с образованием темноокрашенных веществ - меланинов.

Сахара, сахаристые и крахмалистые вещества. Основной сахар при производстве мучных изделий - сахароза. Однако использование вспомогательных компонентов для мучных изделий - инвертного сахара, патоки мальтозной или крахмальной, меда натурального или искусственного, различных видов молока - обусловливает присутствие в них и таких Сахаров, как глюкоза, фруктоза, мальтоза и лактоза. Сахароза - это не только вкусовой продукт, но и высококалорийный продукт питания. Она к тому же относится к консервирующим средствам (используется, например, при изготовлении фруктово-ягодных полуфабрикатов). В зависимости от вида изделий содержание сахарозы составляет 2...25 %.

Сырьем для сахарозы служит сахар-песок (содержание чистой сахарозы не менее 99,74 %, влажность - не более 0,14 %), растворы из него, сахар-рафинад (сахарозы - не менее 99,9 %, влажность - не более 0,1 %) и пудра рафинадная (сахарозы - не менее 99,9 %, влажность - не более 0,2 %). Сахар-песок должен быть белого цвета с блеском, сыпучим, сухим, нелипким на ощупь; он полностью растворяется в воде и дает прозрачные растворы. Вкус сахара-песка и в сухом виде, и в растворе сладкий без посторонних запаха и привкуса. Высокое содержание сахара в тесте снижает водопоглощающую способность муки, ограничивая набухание клейковины и уменьшая упругость теста.

Различные виды патоки и инвертный сироп выполняют роль антикристаллизаторов (отделочные полуфабрикаты - сахарные растворы, помадка), но одновременно могут быть добавлены в тесто, что задерживает процесс черствения готовых изделий. Патока может быть получена осахариванием крахмала солодом (мальтозная патока из кукурузной муки) или расщеплением крахмала серной или соляной кислотой при высоких температурах. Патоки представляют собой почти прозрачную или слегка мутноватую светло-коричневую жидкость сладкого вкуса. Содержание редуцирующих веществ (% к сухой массе) может составлять 30...70.

В производстве инвертный сахар получают из раствора сахарозы (100 г сахарозы дают 105 г инвертного сахара), который проваривают с добавлением пищевой кислоты, в результате чего получают смесь равных количеств глюкозы и фруктозы. Состав и свойства инвертного сиропа зависят от концентрации сахарного раствора, вида и концентрации кислоты, температурного режима и продолжительности теплового воздействия. Упругость паров насыщенного раствора инвертного сахара значительно ниже, чем у растворов сахарозы, что обусловливает высокую гигроскопичность инвертного сахара.

Мед. Свежий мед представляет собой густую, почти прозрачную жидкость, от светло-желтого до темно-коричневого цвета в зависимости от вида меда. При хранении мед кристаллизуется, образуя твердую зернистую массу, что не является пороком. При нагревании до 40...50 °С перед использованием мед вновь переходит в густую жидкость. Растворяется мед в воде без мути и осадка. Мед является источником красящих и ароматических веществ (каротин, дериват хлорофилла, ксантофилл), ферментов (диастаза, инвертаза, каталаза) и, наконец, витаминов группы В и С. Искусственный мед получают инверсией растворов сахарозы слабыми кислотами - лимонной, молочной, виннокаменной - с последующей его ароматизацией.

Мед используют, как правило, для приготовления пряничного теста и коврижек. Изделия приобретают приятные специфические вкус, аромат, замедляется процесс черствения.

Пищевые жиры. Масло коровье, которое подразделяют на сливочное и топленое, достаточно широко используют при производстве мучных изделий. Однако масло сливочное различных видов чаще используют при производстве отделочных полуфабрикатов (исключение - детское питание), топленое - при производстве тестовых заготовок и фаршей. Цвет масла сливочного может быть от белого до светло-желтого (у масла шоколадного - шоколадный), вкус и запах - характерные для данного вида масла, без посторонних запахов и привкусов. При 10... 12 ºС консистенция масла сливочного плотная, однородная; поверхность на разрезе слабоблестящая, сухая, без видимых капель влаги (исключение - масло любительское и крестьянское: одиночные блестящие капли). Топленое масло мягкое, зернистое; в растопленном состоянии прозрачное, без осадка.

При производстве мучных изделий чаще используют маргарин, представляющий собой высокодисперсную жироводную систему, в состав которой входят высококачественные пищевые жиры, молоко, соль, сахар, эмульгаторы и другие компоненты. Из столовых маргаринов в производстве применяют «Сливочный», «Молочный», а в последнее время - жидкий молочный и безмолочный. Вкус маргарина чистый, молочный или молочнокислый. При 18 ºС консистенция маргарина легкоплавкая, плотная, пластичная, однородная.

Жиры растительные (рафинированные и дезодорированные), а также кулинарные (фритюрный, кондитерский, «кулинар») используют, как правило, для жарки в большом количестве жира некоторых мучных изделий (пирожков, пончиков, хвороста и др.). Основную часть кулинарных жиров составляет пищевой саломас из растительных масел и китового жира, говяжьего, свиного или бараньего жира в зависимости от вида самого кулинарного жира, а также витаминов и антиокислителей. Цвет жиров от белого до светло-желтого; вкус и запах, свойственные рафинированному жиру; консистенция однородная, твердая или мазеобразная. При нагревании растопленные жиры прозрачны.

Молоко. В производстве мучных изделий и отделочных полуфабрикатов используют как молоко цельное коровье пастеризованное различной жирности, так и сухое молоко, молоко сгущенное с сахаром, сгущенное без сахара. Эквивалентная масса продукта (брутто) при замене 1 л молока цельного пастеризованным сухим составляет 0,12 кг, молоком цельным сгущенным с сахаром - 0,38 кг, без сахара - 0,46 кг. Молоко цельное сгущенное с сахаром широко используют при производстве различных видов кремов для мучных кондитерских изделий. Молоко не только продукт, придающий приятные специфические вкусовые оттенки готовым мучным изделиям, но и поставщик полноценных по аминокислотному составу белков, жиров, углеводов, витаминов (около 30), минеральных веществ, микроэлементов (до 10), ферментов.

Яйца и яичные продукты. В общественном питании для мучных изделий и различных отделочных полуфабрикатов используют яйца куриные и продукты их переработки - меланж, яичный порошок. Яйца улучшают вкус готовых изделий, повышают их калорийность и одновременно обеспечивают получение закрепленной структурированной системы на этапе выпечки (например, тесто бисквитное) или механической обработки (кремы белковые). Норма заменяемости яиц без скорлупы меланжем составляет 1 : 1, а яичным порошком 1 : 0,28. Замена яиц яичным порошком недопустима при изготовлении кремов.

Вода. Применяемая при производстве мучных изделий вода должна отвечать требованиям, предъявляемым к питьевой воде. Для технологической оценки воды важно знать ее жесткость, зависящую от содержания солей кальция и магния. Жесткая вода улучшает физические свойства клейковины и теста из слабой муки. В хлорированной воде необходимо контролировать содержание остаточного хлора, обладающего окислительным действием, что также укрепляет слабую клейковину.

Дрожжи. При выработке мучных изделий из дрожжевого теста на предприятиях общественного питания используют дрожжи хлебопекарные прессованные. Предусмотрена органолептиче-ская оценка цвета, консистенции, запаха и вкуса прессованных дрожжей. Дрожжи хлебопекарные прессованные представляют собой технически чистые культуры дрожжевых грибов - сахаромицетов.

ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ И БЕЗОПАСНОСТИ ПРОДОВОЛЬСТВЕННОГО СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

При разработке государственных стандартов, нормативной и технической документации, регламентирующей вопросы обращения пищевой продукции, должны выполняться требования действующих санитарных правил и норм. При этом потребительские свойства пищевой продукции и ее безопасность для человека определяют по органолептическим, физико-химическим, паразитологическим и радиологическим показателям. Отдельно выделяют показатели содержания потенциально опасных химических и биологических объектов.

Сухие продукты - сахар, какао-продукты, крахмал, пектин, агар, желатин - характеризуются по таким показателям, как содержание токсичных элементов, пестицидов, радионуклидов и, наконец, по микробиологическим показателям .

При гигиенической оценке качества и безопасности жировых продуктов (масло растительное, кулинарные и кондитерские жиры, маргарины столовые, жиры животные, топленые, масло коровье) кроме традиционных показателей, характерных для всех видов сырья, выделяются показатели окислительной порчи, микотоксины и антибиотики .

ТРЕБОВАНИЯ К ТРАНСПОРТИРОВКЕ, ПРИЕМУ И ХРАНЕНИЮ СЫРЬЯ И ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

Для предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний транспортирование сырья и пищевых продуктов осуществляют специальным чистым транспортом, на который в установленном порядке выдается санитарный паспорт.

Скоропортящиеся и особо скоропортящиеся продукты перевозят охлажденным или изотермическим транспортом, обеспечивающим сохранение температурных режимов транспортировки. Количество поставляемых скоропортящихся продуктов должно соответствовать вместимости имеющегося на предприятии общественного питания холодильного оборудования.

Кулинарные и кондитерские изделия перевозят в специально предназначенном для этих целей транспорте в промаркированной и чистой таре.

Поступающие на предприятия продовольственное сырье и пищевые продукты должны соответствовать гигиеническим требованиям, предъявляемым к продовольственному сырью и пищевым продуктам, сопровождаться документами, удостоверяющими их качество и безопасность и находиться в исправной, чистой таре.

Для предотвращения возникновения и распространения инфекционных заболеваний (отравлений) не разрешается принимать:

• яйца с загрязненной скорлупой, с насечкой, «тек», «бой», а также яйца из хозяйств, неблагополучных по сальмонеллезам;

• утиные и гусиные яйца;

• крупу, муку, сухофрукты и другие продукты, зараженные вредителями хлебных злаков;

• пищевые продукты с истекшими сроками годности и признаками недоброкачественности.

Продукты следует хранить согласно принятой классификации по видам продукции. Сырье и готовые продукты следует хранить в отдельных холодильных камерах. На небольших предприятиях, имеющих одну холодильную камеру, а также в камере суточного запаса продуктов допускается их совместное кратковременное хранение с соблюдением условий товарного соседства (на отдельных полках, стеллажах).

Сметану, творог хранят в таре с крышкой. Не допускается оставлять ложки, лопатки в таре с творогом и сметаной.

Масло сливочное хранят в заводской таре или брусками, завернутыми в пергамент, в лотках, масло топленое - в таре производителя.

Крупу и муку хранят в мешках на подтоварниках в штабелях на расстоянии до пола не менее 15 см.

Макаронные изделия, сахар, соль хранят в таре поставщика на стеллажах или подтоварниках.

Чай и кофе хранят на стеллажах в сухих проветриваемых помещениях.

Замороженные овощи, плоды, ягоды хранят в таре поставщика в низкотемпературных холодильных камерах.

Маркировочный ярлык каждого тарного места с указанием срока годности данного вида продукции следует сохранять до полного использования продукта.

2.Способы разрыхления теста. После замеса теста происходит его созревание, когда тесто приобретает оптимальные физические свойства, наиболее благоприятные для брожения или отлежки, разделки, расстойки и выпечки. Однако получение из тестовых заготовок мучных изделий, хорошо разрыхленных, с развитой тонкостенной пористостью возможно только при использовании соответствующего способа разрыхления теста: биологического, химического или механического.

Биологический способ разрыхления. Наиболее распространенный способ разрыхления пшеничного теста для получения мучных изделий - биологический - путем спиртового брожения, вызываемого дрожжами. Брожение теста происходит в два этапа: от замеса до разделки (формирование и созревание теста, накопление в нем вкусовых и ароматических веществ, оптимальное изменение физических свойств) и от начала разделки до выпечки (углекислый газ, образующийся на этом этапе, разрыхляет при выпечке тестовые заготовки).

Спиртовое брожение вызывается комплексом ферментов дрожжей (альдолаза, изомераза, фосфорилаза, дегидрогеназы), температурный оптимум которых составляет 28...30 ºС. В тесте или опаре сбраживаются собственные сахара муки, а также мальтоза, образующаяся из крахмала в результате действия амилолитических ферментов, и, наконец, сахароза, вносимая в тесто. При этом моносахара (глюкоза и фруктоза) сбраживаются непосредственно, а дисахариды (сахароза и мальтоза) - после расщепления ферментами, соответственно сахаразой и мальтазой, содержащимися в дрожжах, до моносахаров.

Собственные сахара муки, количество которых в муке высшего и первого сортов не превышает 1,7...1,8 % к массе муки, могут играть существенную роль только на начальном этапе брожения теста, и даже сахароза, внесенная по рецептуре, уже через несколько минут после замеса разлагается на простые сахара. В дальнейшем спиртовое брожение в тесте зависит от сахарообразующей способности муки, т. е. содержания амилолитических ферментов (β-амилазы и α-амилазы) и от размеров, характера и состояния частичек муки и крахмальных зерен в этих частичках. В нормальном зерне пшеницы (непроросшем) α-амилаза практически отсутствует, но содержится достаточно активная β-амилаза. При этом необходимую для спиртового брожения мальтозу образует именно β-амилаза, которую и называют сахарогенной. При гидролизе крахмала ос-амилазой в основном образуются низкомолекулярные декстрины и лишь незначительное количество мальтозы, но одновременно в продуктах амилолиза были обнаружены небольшие количества глюкозы и других низкомолекулярных сахаридов - амилотриоз, амилотетраоз, амилопентаоз. Сахарообразующая способность муки зависит в значительной степени и от атакуемости крахмала - она тем выше, чем тоньше помол муки.

Превращение сахара в этиловый спирт и углекислый газ может быть выражено упрощенной формулой: С_бН₁₂О₆ = 2С₂Н₅ОН + 2С0₂. Однако скорость и очередность сбраживания Сахаров различны. Сначала сбраживаются глюкоза и фруктоза, а скорость сбраживания глюкозы несколько больше, чем фруктозы. При добавлении к тесту сахарозы (безопарный способ) содержащаяся в дрожжевой клетке сахараза расщепляет ее на α-глюкозу и α-фруктозу, поэтому начало сбраживания мальтозы по времени отодвигается. На этом этапе брожения скорость газообразования в тесте несколько снижается. При опарном способе приготовления теста мальтаза дрожжей приспосабливается к сбраживанию мальтозы (образуется две молекулы α-глюкозы) и добавление сахарозы в тесто процесс газообразования не замедляет.

На скорость спиртового брожения оказывают влияние следующие факторы: температура теста, которая может быть в пределах 25...35 °С, однако оптимальной для размножения дрожжей является температура -25 °С, а для брожения - 35 °С; концентрация водородных ионов, или рН среды (оптимальной считается реакция среды при рН от 4 до 6); присутствие в тесте таких витаминов, как тиамин, биотин, пантотеновая кислота; наличие минеральных соединений, необходимых для жизнедеятельности дрожжей (форсирование брожения иногда достигается введением так называемого «дрожжевого питания» - это смесь фосфорнокислых солей кальция, сернокислого аммония, сернокислого кальция, хлористого аммония и фосфата аммония); количество азотсодержащих соединений, усвояемых дрожжами, одним из источников которых служит аминный азот, накапливающийся в тесте при протеолизе.

Спиртовое брожение в пшеничном тесте является преобладающим, но одновременно с ним протекает и молочнокислое брожение (молочнокислые бактерии попадают с мукой, дрожжами, из воздуха). В выброженном тесте присутствуют молочная, уксусная, винная, лимонная, янтарная, яблочная, муравьиная и другие органические кислоты, но примерно на две трети увеличение кислотности обусловлено накоплением в тесте молочной кислоты.

Гомоферментативные (истинные) молочнокислые бактерии образуют только молочную кислоту: С_бН₁₂О_б = 2СН₃СНОНСООН, а гетероферментативные (неистинные) бактерии, которые играют основную роль в пшеничном тесте, образуют не только молочную, но и другие кислоты, а также углекислый газ.

Изменение кислотности теста влияет на его коллоидные свойства, в частности гидрофильные свойства муки усиливаются, ускоряются процессы набухания и пептизации белков, изменяется активность ферментов. Так, β-амилаза достаточно стойка к повышению кислотности среды, а действие α-амилазы постепенно замедляется, но рост дрожжевых клеток стимулируется. Накапливающиеся в определенном количественном соотношении органические кислоты, этиловый спирт, а также продукты их взаимодействия между собой и другими составными веществами теста определяют в дальнейшем вкус и аромат готовых мучных изделий.

Контрольные вопросы и задания

1. Какие виды сырья относят к основным при производстве мучных изделий?

2. Чем обусловлены аромат, приятный вкус и соответствующая структура готовых мучных изделий?

3. Какие виды муки используют при производстве мучных изделий на предприятиях общественного питания?

4. Как влажность муки связана с ее количественным расходом при производстве?

5. Какие из нормируемых показателей качества муки характеризуют ее хлебопекарные качества?

6. Чем в основном обусловлена газообразующая способность муки?

7. Какие основные факторы определяют сахарообразующую способность муки?

8. Какие из амилолитических ферментов оказывают наибольшее влияние на сахарообразующую способность муки и какое значение в тестоведе-нии имеет тонкость помола муки?

9. Чем определяется газоудерживающая способность муки и что понимают под термином «сила» муки?

10. Какие из важнейших белков пшеничной муки набухают в воде и образуют клейковину?

11. Какова активность протеолитических ферментов пшеничной муки?

12. Чем определяется технологическое значение «силы» муки?

13. Как по цвету муки определить ее сортность?

14. Какие сахара, сахаристые и крахмалистые вещества используют при выработке мучных изделий и что служит для них сырьем?

15. Охарактеризуйте сырье основного вида сахара - сахарозы.

Лекция №51 : тема «Технология приготовления пресного и других видов теста.»

План:

1.Характеристика видов теста фарши и начинки.

2.Технология приготовления дрожжевого теста и ассортимент изделий из него.

3. .Технология приготовления пресного теста и изделия из него.

1.Фарши для мучных блюд и кулинарных изделий. Фарши готовят из мяса, субпродуктов, рыбы, творога, яблок, вишен, картофеля, овощей, сушеных грибов, риса. Готовят фарши только в небольших количествах по мере необходимости и в случае непродолжительного хранения охлаждают, не допуская замерзания. Отдельные виды фаршей для мучных кулинарных изделий (мясные, ливерные, рыбные, грибные) заправляют белым соусом для 004 ности. На 1 кг фарша используют 100 - 150 г соуса.

Фарши мясные. Для мучных блюд фарши могут быть сырыми (пельмени, бораки, манты) и подвергнутыми тепловой обработке (блинчики). Фарши, прошедшие тепловую обработку, используют и для кулинарных изделий.

При приготовлении фарша для пельменей котлетное мясо и репчатый лук измельчают на мясорубке, добавляют соль, сахар, перец черный молотый и холодную воду (2 % к массе мяса), затем все тщательно перемешивают. Для пельменей со свининой и свежей капустой к измельченной свинине с луком добавляют мелко нарезанную белокочанную капусту, соль, перец, воду.

Мясной фарш для блинчиков и мучных кулинарных изделии также готовят из котлетного мяса (говядины или свинины, баранины), которое измельчают на мясорубке с двумя решетками, жарят на жире с добавлением соли до готовности в электросконо роде при температуре жира 250 °С. Обжаренное мясо после ости вания вторично пропускают через мясорубку (для мучных кули нарных изделий с пассерованным луком), еще раз прогреваюi 5 - 7 мин и добавляют сваренные вкрутую и измельченные яйца, массу тщательно перемешивают.

Фарши рыбные. Филе с кожей без костей или без кожи и костей нарезают на куски и припускают, затем измельчают и соединяю! с пассерованным репчатым луком и остальными компонентами Для фарша с визигой ее замачивают на 2 - 3 ч в холодной воде, па рят до готовности и измельчают.

Фарши овощные, грибные, творожные, фруктовые. Картофель для фарша варят и протирают; лук репчатый пассеруют; капусту белокочанную свежую жарят до готовности в жарочном шкафу; морковь измельчают и припускают с жиром. Готовый основной продукт соединяют с вспомогательными компонентами (вареное рубленое яйцо, вареный рассыпчатый рис, пассерованный реи чатый лук) и доводят до вкуса.

Сушеные белые грибы замачивают, отваривают и пропускают через мясорубку. Измельченные грибы слегка поджаривают, добавляют пассерованный лук, перец, соль, соус и тщательно пере мешивают.

Творог для фарша пропускают через протирочную машину. В фарш творожный для блинчиков добавляют яйцо и сахар-песок, а для ватрушек, пирожков и вареников - дополнительно пшеничную муку и соль. При этом в фарше творожном для вареников «Московские» (соленые) количество сахара не превышает 1,5 % к массе творога (в сладких варениках - 8 %).

Из фруктовых фаршей готовят яблочный и вишневый. Свежие яблоки после удаления семенного гнезда нарезают ломтиками, пересыпают сахаром, добавляют воду (20 - 30 г на 1 кг яблок) и припускают при слабом нагреве, помешивая, до загустения (яблоки используют с кожицей). Яблоки для фарша можно и не подвергать тепловой обработке. У яблок удаляют семенное гнездо и кожицу, а затем нарезают ломтиками или кубиками и пересыпают сахаром.

Для вишневого фарша у вишни удаляют плодоножки и косточки, пересыпают сахаром и оставляют на 3 - 4 ч в прохладном месте. Выделившийся сок отделяют, а мякоть используют как фарш. Мякоть вишни можно прогреть до температуры 30 - 40 ºС, затем при непрерывном помешивании ввести манную крупу, донести температуру фарша до 90 - 95 °С и прогревать около 30 мин.

2.Способы приготовления дрожжевого теста

На предприятиях общественного питания вырабатывают широкий ассортимент мучных изделий, которые подразделяют на мучные блюда - пельмени, вареники, манты, блины, оладьи, блинчики; мучные гарниры - клецки, лапша домашняя, гренки, вертута с брынзой, профитроли, волованы, корзиночки-тарталетки; мучные кулинарные изделия - пирожки, пончики, чебуреки, беляши, ватрушки, расстегаи, кулебяки, мясные или колбасные изделия, запеченные в тесте.

В отдельную группу выделяют мучные кондитерские и сдобные булочные изделия.

Тесто дрожжевое. Процесс тестоведения в значительной мере зависит от соотношения мука: вода, а оно, в свою очередь, - от вида мучного полуфабриката и способа его дальнейшей тепловой обработки (выпечка или жарка). Для мучных кулинарных изделий дрожжевое тесто готовят при соотношении вода : мука от 1: 0,45 до 1 : 0,55, а для мучных блюд -1:1 (оладьи) или от 1 : 1,50 до 1 : 1,55 (блины).

При производстве дрожжевого теста для мучных кулинарных изделий используют муку пшеничную с базисной влажностью 14,5 %, в остальных случаях пересчитывают количество используемой муки и воды по Сборнику рецептур. Тесто дрожжевое готовят двумя способами: безопарным и опарным. Это зависит от содержания в тесте сдобы - сахара и жира. Тесто с малым содержанием сдобы готовят безопарным способом.

При безопарном способе производства дрожжевого теста все сырье, необходимое по рецептуре, - муку, воду, дрожжи, соль, сахар, жир - и дополнительное сырье соединяют в один прием в соответствующей последовательности и замешивают тесто. В дежу тестомесильной машины вливают воду, подогретую до 35...40 °С, вводят дрожжи, разведенные в воде температурой не выше 40 "С и процеженные, добавляют соль, сахар, яйца или меланж, массу перемешивают, а затем всыпают муку. Подготовленное сырье вымешивают рабочим органом тестомесильной машины 7...8 мин до образования однородной массы, после чего вводят растопленный маргарин и продолжают замешивание теста до достижения однородной консистенции и легкого отделения от стенок дежи.

Дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 3...4 ч в помещение температурой 35...40 ºС. После того как объем теста увеличится в 1,5 раза, дежу подкатывают к тестомесильной машине и в течение 1...2 мин обминают тесто. В процессе дальнейшего брожения тесто обминают еще 1...2 раза (из муки со слабой клейковиной обминают всего один раз).

Опарный способ производства дрожжевого теста складывается из двух этапов: приготовление опары - полуфабриката густой (влажность 47...50 %) или жидкой консистенции (влажность 65...78 %), полученного из муки, воды, дрожжей или закваски, а иногда и части соли; приготовление теста.

В дежу тестомесильной машины наливают воду - 60...70 % общего ее количества по рецептуре, нагретую до 35...40 °С, добавляют разведенные в воде и процеженные дрожжи, а затем всыпают 35...60 % муки. Из муки с сильной клейковиной для опары расходуют не более 1/3 общего количества муки, из муки со слабой клейковиной - до 2/3 всей муки. Сырье в деже перемешивают до получения однородной массы. Поверхность опары посыпают мукой, дежу накрывают крышкой и ставят для брожения на 2,5...3 ч в помещение с температурой воздуха 35...40 °С. После увеличения опары в объеме в 2...2,5 раза и начального этапа ее самопроизвольного оседания к опаре добавляют растворенные в воде соль и сахар, яйца или меланж, перемешивают до получения однородной консистенции, затем всыпают оставшуюся муку и замешивают тесто. За 2...3 мин до окончания замеса вводят растопленный маргарин. Дежу закрывают крышкой и оставляют тесто на 2. ..2,5 ч для брожения. За время брожения тесто обминают 2... 3 раза.

При обминке теста в результате механического воздействия клейковинные белки, растягивающиеся в процессе брожения по мере накопления углекислого газа, вновь сжимаются и образуют новую, более устойчивую структуру губчатого каркаса, которая в дальнейшем при разделке, расстойке и выпечке изделий способствует газоудержанию, сохранению формы изделий и получению в изделиях равномерной тонкостенной и мелкой пористости.

В процессе брожения в готовом тесте увеличивается количество водорастворимых веществ, масса теста к концу брожения уменьшается на 2...3 %, что объясняется улетучиванием в окружающую среду части углекислого газа, спирта, летучих кислот и испарением части воды с поверхности теста; потери сухого вещества теста объясняются и расходом части сахара на рост дрожжей.

При опарном способе производства дрожжевого теста проще регулировать процесс тестоведения - учитывать количество муки (опара жидкая или густая в зависимости от количества и качества клейковины), уменьшать количество дрожжей примерно в 2 раза. Качество мучных изделий из опарного теста значительно выше, чем изделий из безопарного теста, что объясняется большей продолжительностью брожения и, следовательно, более значительным накоплением вкусовых и ароматических веществ. Однако длительность технологического процесса приготовления опарного теста - 4,5...5,5 ч - является и его недостатком. К недостаткам относятся и большее число операций по дозированию сырья при замесе опары и теста, а также повышенные потери сухого вещества.

Разновидностью дрожжевого теста является тесто дрожжевое слоеное. Для его приготовления дрожжевое тесто (опарное или безопарное) охлаждают до 15...17 ºС, делят на куски и раскатывают на подпыленном мукой столе в продолговатый прямоугольный пласт толщиной 20...25 мм. На 2/3 поверхности пласта ровным слоем наносят размягченный маргарин, свободным концом пласта покрывают половину намазанной маргарином поверхности, а ее накрывают второй половиной пласта, покрытой маргарином. В результате получаются три слоя теста, между которыми равномерно распределен маргарин. Края теста защипывают, пласт теста раскатывают до толщины 20 мм и складывают вдвое так, чтобы противоположные концы его соединились в середине. Готовое тесто охлаждают.

Безопарное дрожжевое тесто (для изделий пониженной калорийности) можно готовить с добавками из вареных протертых овощных масс (картофель, морковь и т. д.), овощных напитков, микрокристаллической целлюлозы (МКЦ), белка молочного пищевого, творога и растительного масла. Безопарное тесто для этих изделий готовят в два приема. Сначала приготовляют смесь из вареных протертых овощей или творога, либо тыквенного напитка, воды с температурой 35,..40 °С (40...50 % от рецептурного количества), сахара (15...20 %), муки (2...4 %), подготовленных дрожжей и заварки муки (1 % муки от рецептурного количества и трехкратного количества воды с температурой 95... 100 °С). Смесь выдерживают 30...40 мин при 35...40 ºС, после чего замешивают тесто, которое оставляют для брожения на 1,5...2 ч. В процессе брожения тесто дважды обминают.

3.Пресное тесто. Пресное тесто подразделяют на простое - для мучных блюд и гарниров и сдобное - для мучных кулинарных изделий и мучных гарниров. При производстве пресного теста для мучных блюд и гарниров воду нагревают до 30...35 °С (для пельменей, вареников) или используют воду комнатной температуры (манты, лапша домашняя). Муку засыпают в дежу тестомесильной машины, добавляют воду (для вареников молоко), яйца, соль (для вареников сахар) и замешивают тесто до приобретения им однородной консистенции и влажности 37...43 %; после замеса тесто выдерживают 20...40 мин для набухания клейковины и приобретения им эластичности.

Пресное тесто для блинчиков влажностью 66 % готовят следующим образом. Яйца, соль, сахар перемешивают, добавляют холодное молоко (50 % от нормы), всыпают муку, массу взбивают, постепенно добавляя оставшееся молоко, в результате чего получают жидкое тесто, которое необходимо процеживать.

Пресное тесто для домашней лапши, а также для блинчиков-полуфабриката можно готовить с добавками овощного пюре (морковного или капустного) до 20 % к массе муки. Введение овощных добавок позволяет уменьшить в рецептуре количество сахара и яиц, но полуфабрикат отличается более высоким содержанием пищевых волокон, отдельных минеральных веществ и каротина, что позволяет рекомендовать его в лечебном и профилактическом питании.

Пресное тесто для мучных кулинарных изделий. Маргарин разминают во взбивальной машине до однородной пластичной массы. Лимонную кислоту, соль, сахар растворяют в воде, соединяют с меланжем, перемешивают и порциями соединяют с маргарином при легком взбивании. Муку пшеничную смешивают с натрием двууглекислым, вводят в подготовленную смесь и в течение 20...30 с замешивают тесто влажностью 38 %.

Формирование теста из пшеничной муки. Замес теста - одна из важнейших операций при производстве мучных изделий, влияющих на весь ход технологического процесса и на качество готовых изделий.

В процессе замеса из муки, воды, соли и других ингредиентов в зависимости от вида теста получают однородную массу соответствующей консистенции. Механические свойства теста зависят от химического состава и структуры теста, а поэтому их называют структурно-механическими.

В формировании пшеничного теста, которое по существу представляет собой твердо-жидкое тело, обладающее одновременно упруго-эластичными и пластично-вязкими свойствами, важная роль принадлежит белково-протеиназному комплексу муки. К этому комплексу относят нерастворимые в воде белки муки из группы проламинов и глютелинов (в основном глиадин и глютенин), протеолитические ферменты, гидролизующие их, и, наконец, активаторы и ингибиторы протеолиза.

Нерастворимые в воде белковые вещества муки при соединении с водой в процессе замеса теста связывают влагу адсорб-ционно и осмотически (75 % общего количества связанной влаги), при этом последняя расходуется на набухание белков и образование клейковины - сильно гидратированного комплекса. При набухании глиадин образует липкую, вязкотекучую массу, сильно растяжимую, не упругой консистенции, а глютенин - резиноподобную, коротко растяжимую массу с большим сопротивлением деформации, упругую и относительно жесткую. В сырой клейковине, которая сочетает в себе структурно-механические свойства этих белков, глютенин образует трехмерную губчато-сетчатую структуру, а глиадин является ее склеивающим началом. Общее количество воды, связываемой белками муки, примерно в 2 раза больше их массы. Максимум набухания белков муки наблюдается в интервале температур 20...30 °С. В клейковине обнаружены вещества, химически связанные с ней, - липиды, углеводы и минеральные элементы, а также механически удерживаемые вещества - крахмал и частички оболочек зерна.

Стандарт регламентирует количество клейковины для муки различных сортов (в % массы муки, не менее): высшего сорта - 28; первого - 30; второго - 25.

Содержание белковых веществ в нормальном пшеничном тесте, в котором пленки гидратированного белка образуют достаточно прочную систему, охватывающую всю поверхность крахмала и других включений, должно составлять не менее 7,5 %.

Протеолитические ферменты - второй компонент белково-протеиназного комплекса в пшеничной муке из здорового зерна - характеризуются сравнительно невысокой активностью. В ходе замеса белковые вещества муки подвергаются в большей или меньшей степени (в зависимости от присутствия активаторов, ингибиторов, продолжительности и температуры процесса) дезагрегации с образованием веществ (пептиды, свободные аминокислоты), способных переходить в жидкую фазу теста. При значительной активности протеаз муки ухудшаются физические свойства теста - снижается упругость клейковины, увеличивается ее текучесть.

Активаторами протеолиза служат восстановители, разрушающие дисульфидные связи между молекулами белка, что приводит к ослаблению клейковины. Сильным восстановительным действием обладают трипептид глутатион, содержащийся в муке и дрожжах, а также аминокислота цистеин.

Ингибиторами протеолиза являются окислители, под действием которых сульфгидрильные группы окисляются до дисульфидных.

Основная по массе часть пшеничной муки - крахмал. В интервале температур от 20 до 30 °С крахмал адсорбционно связывает около 30 % влаги к своей массе, что зависит от количества механически поврежденных крахмальных зерен при размоле. Обычно оно не превышает 15 %.

Роль амилолитических ферментов, содержащихся в муке и расщепляющих крахмал, на этапе замеса в системе мука-вода-соль незначительна.

При замесе теста значительное количество воды поглощают клетчатка, гемицеллюлозы и пентозаны, которые называют слизями. Установлено, что 1 г пентозанов поглощает до 15 г воды (до 150 % на сухую массу).

Таким образом, после замеса теста из пшеничной муки его последующее созревание протекает в условиях действия множества факторов, влияние которых на физические свойства компонентов теста неодинаково. Те факторы, которые способствуют адсорбционному и осмотическому связыванию влаги и набуханию составных частей муки, а следовательно, увеличению количества и объема твердой фазы, улучшают физические свойства теста. К ним относится интенсивный замес теста на этапе смешивания сырья и в стадии окончательной стабилизации его оптимальных свойств, когда адсорбционное и осмотическое поглощение влаги и набухание частичек муки преобладают над гидролитическими ферментативными процессами.

Факторы, способствующие дезагрегации, неограниченному набуханию, пептизации и растворению составных частей теста, а следовательно, увеличению количества его жидкой фазы, ухудшают физические свойства, способствуя его разжижению и повышенной липкости. К таким факторам относятся интенсивный ферментативный гидролиз белков и крахмала и механическое диспергирование клейковины.

В целом после замеса теста получается полидисперсная система, состоящая из твердой фазы - набухшие нерастворимые в воде белки муки, зерна крахмала, частички оболочек (крахмал и оболочки придают тесту свойства пластичности), жидкой - свободная вязкая жидкость с водорастворимыми белками, декстринами, сахарами, минеральными веществами, сильно набухшими пентозанами, и, наконец, газообразной фазы - пузырьки воздуха в системе при замесе.

Контрольные вопросы.

1. Как классифицируют мучные изделия?

2. Расскажите об особенностях предварительной подготовки различных видов сырья при производстве мучных изделий.

3. Опишите технологию безопарного способа производства дрожжевого

теста.

4. В чем заключается опарный способ производства дрожжевого теста? Укажите его преимущества и недостатки.

5. Опишите технологию дрожжевого слоеного теста.

6. Какие существуют виды пресного теста? Опишите его назначение и технологию.

7. Каково значение замеса теста?

8. В чем сущность биологического способа разрыхления теста?

9. В чем особенности химического способа разрыхления теста?

10. Опишите механический способ разрыхления теста.

Лекция №52: тема «Технология приготовления песочного и слоеного теста.»

План:

1.Приготовление песочного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды брака и причины возникновения.

2. Приготовление слоеного полуфабриката и ассортимент изделий. Виды брака и причины возникновения

3. Приготовление воздушного полуфабриката.

1.Песочное тесто. По структуре это тесто относится к пластично-вязким. Выпеченный полуфабрикат получил название песочного из-за рассыпчатости, которая достигается благодаря значительному содержанию в нем жира и сахара, использованию муки, содержащей 28 - 30 % слабой клейковины, небольшой влажности теста и соответствующему ведению технологического процесса. При использовании муки с большим содержанием сильной клейковины тесто получается затяжным, непластичным. Для улучшения консистенции теста и ослабления клейковины в этом случае рекомендуют увеличить количество сахара до 10 % к указанному в рецептуре, а продолжительность замеса сократить.

В месильную машину загружают все виды сырья (маргарин сливочный слегка размягченный, сахарный песок, меланж, углекислый аммоний) за исключением муки. Ингредиенты перемешивают до образования однородной массы (18 - 20 мин), затем вводят муку, смешанную с содой, и замешивают тесто 2 - 3 мин для ограничения набухания белков клейковины. Влажность теста 18,5 - 19,5 %.

Песочное тесто с добавками готовят в несколько приемов. На первом этапе соединяют пасту, пюре или повидло с раствором лимонной кислоты, добавляют сахар (1/4 количества, предусмотренного рецептурой) и взбивают 7 мин, затем вводят яичный белок (1/5 общего количества) и продолжают взбивать еще 7 мин. На втором этапе подготавливают маргарин, который соединяют с натрием двууглекислым, оставшимся сахаром-песком, перемешивают до однородного состояния и соединяют с взбитой пастой. На третьем этапе замешивают тесто - вводят яйца, соль и пшеничную муку с оставшимся количеством натрия двууглс кислого.

В песочное тесто с овощными порошками (морковным или тыквенным) предварительно восстановленные порошки вводя! после перемешивания всех ингредиентов (кроме пшеничной му-ки) и продолжают перемешивание еще 5 мин, затем всыпают муку (замес не более 2 мин). Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 260 г, воды для восстановления - 520 г.

. Наиболее часто встречающиеся дефекты изделий из пе­сочного теста следующие: выпеченный полуфабрикат имеет плотную консистен­цию, жесткий. Причины: мука с большим содержанием клей­ковины, использовано большое количество тестовых обрезков при формовании изделий, уменьшена закладка жира, вместо цельных яиц добавлены одни яичные белки; выпеченный полуфабрикат очень рассыпчатый. Причи­ны; увеличено содержание жира, вместо цельных яиц добав­лены яичные желтки; тесто непластичное, при раскатке крошится, изделия грубые, крошливые. Причины: температура теста при замесе превышала 20°С, тесто замешано с растопленным маслом.

2.Слоеное пресное тесто. Этот вид теста относится к упругопластично-вязким системам. Характерная слоистость выпеченного полуфабриката достигается использованием сырья с определенными свойствами, многократным складыванием и прокаткой пласта теста и наличием между слоями жировой прослойки.

Для получения упруго-эластичного теста берут пшеничную муку с высоким содержанием сильной клейковины, в результате чего получают структуру, хорошо сопротивляющуюся разрыву отдельных тонких слоев теста при прокатке. Использование при замесе теста пищевых кислот улучшает упругоэластичные с во II ства теста. Процесс приготовления слоеного пресного теста включает его замес, подготовку маргарина и слоение. Трехкраткую раскатку теста проводят после завертки маргарина (прямо угольный плоский кусок с 10 % муки, охлажденный до 12 - 14 °С) в тесто, складывания теста в четыре слоя. На каждом этапе рас катки тесто охлаждают (20 - 30 мин) и уменьшают расстояние между вальцами в тестораскаточной машине.

В дежу тестомесильной машины вливают холодную воду (19 - 20 °С), растворяют в ней лимонную кислоту и соль, вводит меланж, всыпают пшеничную муку и замешивают тесто 15 - 20 мин до получения однородной массы упругой консистенции. Тесто оставляют в деже на 20 - 30 мин для набухания белков.

Маргарин нарезают на небольшие кусочки, кладут в тестоме сильную машину, всыпают муку (для связывания содержащейся в маргарине влаги) и перемешивают. Затем массу выкладывают на стол, придают ей форму прямоугольных плоских лепешек размером 150 х 300 мм, толщиной 20 мм и охлаждают в холодильной камере до 12 - 14 °С.

Готовое тесто выкладывают из дежи на стол, посыпанный мукой, и делят на куски массой 5 кг, которые затем раскатывают в прямоугольные пласты размером 300 х 600 мм. Толщина пласта и средней части 20 - 25 мм, а по краям несколько меньше. На середину раскатанного теста кладут охлажденные пласты маргарина массой 2 кг, а концы теста соединяют в виде конверта. Подготовленное тесто с маргарином раскатывают на тестораскаточных машинах с одной парой вальцов, расстояние между которыми можно изменять в пределах от 1 до 50 мм. Тесто пропускают через вальцы с зазором 20 мм, а затем пласт теста складывают в четыре слоя и пропускают через вальцы с уменьшенным зазором. Далее операцию повторяют, складывают тесто вчетверо и охлаждают 30 - 40 мин в холодильной камере или шкафу, что необходимо для сохранности прослоек масла и теста и предупреждения вытекания масла из слоев. После охлаждения раскатывание теста, складывание его вчетверо и охлаждение повторяют дважды. Далее тесто прокатывают 2 раза между вальцами с расстояниями 10 и 6 мм. В готовом тесте должно быть 256 слоев.

Пласты теста с маргарином можно раскатывать вручную на столе, посыпанном мукой. После замеса тесто формуют в виде шара, делают на нем крестообразный надрез и оставляют на 15 - 20 мин для набухания клейковины. При раскатке получают пласт теста крестообразной формы с четырьмя овальными концами. С середины теста сметают муку и кладут на него пласт подготовленного маргарина. Края теста соединяют и защипывают, получая конверт, внутри которого находится слой маргарина. Тесто с маргарином подпыливают мукой и раскатывают скалкой, начиная от середины, в прямоугольный пласт толщиной 10 мм. С теста сметают муку и складывают его вдвое так, чтобы противоположные края сходились в середине пласта, а затем складывают его вдвое и охлаждают при 2 - 4 ºС в течение 30 - 40 мин. Раскатку теста, свертывание его в четыре слоя и охлаждение повторяют еще 3 раза.

Слоеное пресное тесто готовят при соотношении мука: жир примерно 1 : 0,7. Слоеный полуфабрикат выпекают при 220 - 250 ºС. При более низкой температуре образуется «закал» (слипшиеся слои теста), при более высокой полуфабрикат подгорает.

3.Воздушные полуфабрикаты. Их получают путем интенсивного взбивания яичных белков с сахаром до полного насыщения массы воздухом. Взбивание необходимо проводить при полном отсутствии жира, поскольку он препятствует образованию пены.

Яичные белки охлаждают до 2 ºС и 2 - 3 мин взбивают при частоте вращения веничка 180 мин^-1. Объем массы увеличивается в 2 - 2,5 раза. Затем частоту вращения веничка увеличивают до 240 - 300 мин^-1 и взбивают массу до увеличения первоначального объема почти в 7 раз (при порции белка около 6 кг продолжительность взбивания 25 - 30 мин). Хорошо взбитая масса представляет собой стойкую нерасплывающуюся пену, свойства к торой зависят от рН, температуры и продолжительности храп ния белка, количества сахара в рецептуре, примесей желтке жира, скорости взбивания. Взбитые белки превращаются в ПЫ1 ную, однородную, пенообразную, снежно-белую массу, на и верхности которой устойчиво сохраняются складки, а мае удерживается на лопатке.

Во взбитые белки небольшими порциями вводят сахарный п сок с ванильной пудрой, уменьшая частоту вращения веничка. 3амес продолжается 1 - 2 мин. Введение сахара приводит к некоторому оседанию взбитой массы, но в целом объем по отношению первоначальному увеличивается в 5 - 6 раз, в конце взбинапи можно ввести лимонную кислоту для увеличения стойкости исш Массу для воздушного полуфабриката сразу отсаживают или pi мазывают на листы, смазанные жиром или застланные бумагой, Выпечку проводят при низкой температуре (ПО - 135 °С), к торая обеспечивает нормальную пропеченность и не измени характерный для полуфабриката белый цвет. Более высокая те пература приводит к потемнению поверхности полуфабриката образованию тягучего мякиша.

Выпеченный полуфабрикат отличается легкостью и хрупки стью из-за отсутствия в нем муки.

Миндально-ореховое тесто. Полуфабрикат готовят из муки, яичных белков, сахарного песка и орехов различных ни дов (миндаль, фундук, кешью, арахис).

Для миндального теста используют муку с содержание 28 - 36 % слабой или средней клейковины.

Подготовленные орехи (очищенные от примесей и скорлупы перемешивают в котле с сахарным песком и 75 % полагающих по рецептуре белков, а затем пропускают через вальцовку или мясорубку.

Массу подогревают до 30 - 35 ºС и во взбивальной машине или в деже тестомесильной машины при постепенном добавлении остального количества белков и муки замешивают тесто.

Готовое тесто может храниться в течение суток при темпера туре 5 °С.

Тесто для выпечки отсаживают кондитерским мешком в виде круглых лепешек на листы, смазанные маслом и слегка подпыленные мукой или застланные бумагой. Тесто для тортов размазывают на листы ножом. Поверхность теста смазывают водой и выпекают полуфабрикат для пирожных при 190 - 200 ºС в течение 18 - 22 мин, а полуфабрикат для тортов - 25 - 35 мин при 150 - 160 ºС. Выпечка при более высокой температуре приводит к пепропеченности мякиша и образованию толстой корочки с крупными трещинами на поверхности.

Выпеченный полуфабрикат должен иметь развитую пористость, шероховатую поверхность светло-коричневого или темно-коричневого цвета с характерными трещинами и обладать приятным ореховым вкусом.

Наиболее часто встречаются следующие дефекты пре­сного слоеного теста и изделий из него: слоеный полуфабрикат с плохим подъемом, толстыми слипшимися слоями. Причины: мука с небольшим количеством клейковины, недостаток или отсутствие кислоты, высокая температура помещения, где приготовлено тесто, недостаточное охлаждение теста, излишнее количество раскаток, низкая температура выпечки; слоеный полуфабрикат с неравномерным подъемом, взду­тиями. Причины: тупые выемки, пласт не был проколот перед выпечкой; слоеный полуфабрикат сухой и жесткий. Причины: не­достаточно раскатан пласт, низкая температура выпечки (мас­ло вытекло), масло при охлаждении имело низкую темпера­туру; слоеный полуфабрикат имеет плотный мякиш с зака­лом. Причины: высокая температура выпечки, во время вы­печки противень подвергался механическому воздействию, не­достаточное время выпечки; поверхность полуфабриката бледная, с серым оттенком. Причина: низкая температура выпечки; поверхность слоеного полуфабриката темная.

Причина: высокая температура выпечки.

Контрольные вопросы.

1.Приведите характеристику структуры пресного слоеного теста.

2. Укажите условия ее получения (качество клейковины, технологические).

3. Опишите технологию приготовления слоеного теста.

4.Опишите структуру песочного теста и его технологию.

5.Какое сырье используют для получения миндально-орехового теста?

6. В чем заключаются особенности его предварительной подготовки? 7.Опишите технологию получения.

Лекция №53: тема «Технология приготовления бисквитного и заварного полуфабриката и ассортимент изделий.»

План:

1.Способы приготовления заварного полуфабриката. Виды брака и причины возникновения.

2.Технология приготовления бисквитного полуфабриката. Виды брака и причины возникновения.

1.Заварное тесто. Тестовые заготовки для выпеченного за варного полуфабриката представляют собой пластично-вязкую структуру. Выпеченные полуфабрикаты на поверхности имеют трещины, а внутри большую полость.

Тесто готовят вязким по консистенции, полугустым со значительным содержанием влаги (52 - 56 %).

Для заварного теста рекомендуется мука с содержанием 28 - 36 % сильной клейковины. Из муки со слабой клейковиной получается полуфабрикат с недостаточным подъемом и без полости внутри. В этом случае возможно добавление аммония углекислого.

Приготовление теста складывается из двух стадий: заварка муки в горячей смеси воды, масла, соли при перемешивании; охлаждение заварки и соединение ее с меланжем для получения заварного теста.

В варочный котел наливают воду, загружают нарезанное на куски масло, соль и смесь нагревают до кипения. К массе добавляют муку и при непрерывном перемешивании прогревают около 5 мин до получения однородной массы без комочков. Температура заварки 80 - 85 ºС. Крахмал муки, клейстеризуясь, связывает большое количество воды, в результате чего образуется очень вязкая масса. Соотношение в заварке муки и воды 1 : I ограничивает процесс клейстеризации крахмала и препятствует образованию липкого клейстера в заварке.

Полученную массу охлаждают до 60 - 70 ºС, переносят в тестомесильную машину и при непрерывном взбивании на малых оборотах вводят яйца или меланж, замешивая тесто в течение 15 - 20 мин.

Влажность теста увеличивается по сравнению с влажностью заварки, но введение значительного количества белков и присут ствие оклейстеризованного крахмала придают тесту достаточную нязкость и позволяют ему не растекаться на кондитерском листе.

В настоящее время разработаны рецептуры и технологии выработки заварного теста пониженной калорийности. В рецептуре теста содержание яйце- и жиропродуктов снижено соответственно на 20 %, но в состав теста вводится 20 % вареного картофеля. Одновременно сливочное масло заменяется растительным, которое предварительно эмульгируется. На 10 кг выпеченного полуфабриката расход составляет (г): муки пшеничной высшего сорта - 3790; растительного масла - 1121; картофеля (полуфабрикат) - 693; воды - 4065; желтка - 1860; белка - 2013; натрия двууглекислого - 17; жира на смазку кондитерских листов - 138.

Заварное тесто с порошками готовят так же, как и традиционное, но воду, масло и соль предварительно нагревают вместе с восстановленным порошком. На 10 кг-выпеченного полуфабриката расходуется (г): муки пшеничной высшего сорта - 4370, крахмала картофельного - 230, масла сливочного - 2731, яиц - 5000, порошка морковного - 300, воды для восстановления - 2400, соли - 60.

Формуют заварное тесто при помощи отсадочных мешков, а на предприятиях кондитерской промышленности - зефироотсадочных машин.

В процессе выпечки полуфабрикатов влага интенсивно испаряется. Пары воды внутри полуфабриката, встречая сопротивление вязкого теста и быстро образующейся корочки на поверхности, формируют внутреннюю полость с одновременным подъемом полуфабриката.

Тестовые заготовки выпекают при переменном температурном режиме: от 180 до 210 ºС к середине процесса и с понижением до 180 °С к концу процесса. Продолжительность выпечки 35 - 40 мин.

Наибо­лее частые дефекты заварного полуфабриката следующие: полуфабрикат имеет недостаточный объем. Причины: мука с низким содержанием клейковины, жидкая или слишком густая консистенция теста, низкая температура выпечки; полуфабрикат расплывчатый. Причины: жидкая конси­стенция теста, недостаточна заварена мука, мало соли, про­тивни сильно смазаны жиром;

полуфабрикат объемный, но с разрывами на поверхно­сти. Причина: высокая температура выпечки; полуфабрикат осел при выпечке. Причины: жидкая консистенция теста, рано снизили температуру выпечки, выпекали недостаточное время.

2.Бисквитное тесто. По структуре бисквитное тесто можно отнести к пенам.

Бисквитное тесто готовят путем насыщения воздухом сахаро-яичной смеси, которую затем соединяют с мукой и замешивают тесто. Непосредственно операция замеса должна быть кратковременной, чтобы уменьшить набухание клейковины, поскольку это приведет к увеличению ее упругости, а в выпеченном полуфабрикате - к получению плотного малопористого мякиша. Кроме того, бисквитное тесто характеризуется сравнительной неустойчивостью воздушной фазы, поэтому его не следует подвергать интенсивным механическим воздействиям.

Для получения бисквитного теста используют пшеничную муку, содержащую 28 - 34 % слабой клейковины. Мука со средней и сильной клейковиной дает затянутое тесто и плотный бисквит. Из муки с заниженным содержанием клейковины выпеченный бисквитный полуфабрикат получается крошливым. В муку для бисквитного теста вводят около 20 % крахмала (к массе муки), снижая тем самым количество клейковины, увеличивая пластичность теста, а в результате получают более сухую и рассыпчатую консистенцию выпеченного полуфабриката.

Соотношение муки с крахмалом, сахара и яиц в бисквитном тесте (бисквит основной) 1:1: 1,7.

В зависимости от рецептуры и способа изготовления различают бисквит основной, масляный (бисквит «Прага»), буше (бисквит круглый) и бисквит для рулета.

Основной бисквит вырабатывают двумя способами: без подогрева и с подогревом (для ускорения взбивания).

Холодный способ (без подогрева). Размороженный меланж или яйца загружают в котел взбивальной машины, вводят сахарный песок и начинают взбивать массу на малых оборотах, доводя затем частоту вращения веничка до 240 - 300 мин^-1 (в зависимости от вида машины). Продолжительность взбивания смеси для порции бисквита 35 - 40 кг составляет 30 - 40 мин. В конце взбивания добавляют эссенцию (ванильную, ромовую). Взбитая масса увеличивается в объеме в 2,5 - 3 раза, приобретает светло-кремовый оттенок, кристаллики сахара в ней полностью растворены.

Частоту вращения веничка уменьшают и вводят муку, смешанную с крахмалом. Замес теста длится не более 15 с. Тесто должно быть равномерно перемешано, без комков.

Использование нового современного оборудования (пневматические взбивальные машины) позволяет сократить продолжительность взбивания и замеса (из 30 кг меланжа) с 40 до 8 - 10 мин.

Приготовленное полужидкое тесто немедленно разливают в противни или формы, заполняя их не более чем на 3/4 высоты. Дно застилают бумагой, а борта смазывают кондитерским жиром или маслом. Для некоторых видов изделий (рулеты) тесто наносят тонким слоем на кондитерские листы.

Приготовление бисквитного теста с подогревом. Меланж или яйца соединяют с сахаром и перед взбиванием подогревают до 45 - 50 °С при перемешивании. Яично-сахарная масса становится разжиженной и легко поддается взбиванию. Подогрев длится 5 - 7 мин. Затем яично-сахарную массу взбивают 25 - 30 мин (на 35 - 50 кг бисквита). Замес теста производят так же, как и при холодном способе. Влажность выпеченного полуфабриката ниже, чем при холодном способе, но он получается более рыхлым и пышным.

В рецептуру масляного бисквита кроме яиц, сахара и муки без крахмала входит сливочное масло (35 % к массе муки), благодаря чему мякиш его получается более плотным, а вкус более нежным.

При производстве масляного бисквита одновременно в различных емкостях взбивают яично-сахарную смесь и слегка размягченное сливочное масло. Для яично-сахарной смеси желтки растирают с сахаром-песком (50 % нормы) до полного растворе ния кристаллов сахара. Отдельно взбивают белки яиц. В конце взбивания добавляют оставшийся сахар-песок и осторожно соединяют белки и желтки. В готовую яично-сахарную массу вводят эссенцию, затем взбитое сливочное масло, перемешивают до однородной консистенции, после чего всыпают муку и замешивают тесто.

Бисквит буше называют также круглым. Тесто для буше готовят более вязким и густым. Влажность выпеченного полуфабриката для буше ниже, чем основного бисквитного полуфабриката (соответственно 16 и 25 %). Приготовление теста для бисквита буше включает следующие операции: взбивание охлажденных белков; взбивание яичных желтков с сахарным песком; смешивание взбитых желтков с мукой и замес теста (5 - 8 с); добавление взбитых белков.

В результате взбивания первоначальный объем белков увеличивается в 6 - 7 раз. При взбивании желтков с сахаром объем массы увеличивается вдвое. Значительное увеличение объема белка возможно при тщательном отделении его от желтка, предварительном охлаждении белка и полном отсутствии жира на инвентаре. В конце взбивания к белкам добавляют лимонную кислоту, а к желткам - эссенцию и муку. Тесто замешивают 5 - 8 с.

Бисквитное тесто с добавлением продуктов переработки плодово-ягодного и овощного сырья готовят без подогрева. Яблочную пасту (сливовую) или повидло либо пюре соединяют и перемешивают с раствором лимонной кислоты, вводят сахар-песок и меланж, а затем смесь взбивают до увеличения в объеме в 2,5 - 3 раза. Сливовую пасту предварительно соединяют с какао-порошком. Во взбитую массу в 2 - 3 приема вводят муку с крахмалом или без него и замешивают тесто 15 - 20 с.

Бисквитное тесто можно готовить и на овощных порошках - свекольном, морковном или тыквенном. При использовании свекольного порошка дополнительно вводят какао-порошок. Порошки предварительно восстанавливают в воде при температуре 20 °С в течение 20 мин. Расход порошков на 10 кг выпеченного полуфабриката составляет 315 - 350 г, воды для восстановления - 630 - 700 г.

Использование в последние годы при производстве бисквитного теста поверхностно-активных веществ (ПАВ) позволяет экономить до 45 % яйцепродуктов. ПАВ, адсорбируясь на поверхности воздушных пузырьков, повышают их устойчивость и понижают поверхностное натяжение на границе раздела фаз. Тесто с ПАВ более стойко к перемешиванию, сохраняет оптимальную плотность в течение 2 ч (по обычной рецептуре - не более 40 мин).

Качество выпеченного бисквитного полуфабриката зависит от способа приготовления, качества сырья и параметров взбивания (интенсивность и продолжительность).

Так, в тесте, приготовленном при избыточном давлении, содержится больше воздуха, но в менее диспергированном виде, чем в тесте, приготовленном при атмосферном давлении. Выпеченный полуфабрикат характеризуется более крупными и неравномерными воздушными порами, что, однако, не снижает его вкусовых достоинств.

Свойства выпеченного бисквитного полуфабриката в значительной степени зависят также от качественных показателей меланжа, в частности от его вязкости. При небольшой вязкости меланжа выпеченный полуфабрикат характеризуется отличным внешним видом и достаточной плотностью. Увеличение вязкости меланжа ухудшает качество теста и полуфабриката. В первом случае снижается устойчивость воздушной фазы взбитой яично-сахарной смеси, что приводит к ее частичному разрушению при замесе теста; во втором - тесто получается менее насыщенным воздухом, более плотным, поэтому приходится увеличивать продолжительность взбивания яично-сахарной массы. Оптимальная температура меланжа при взбивании 20 ºС.

Выпеченный бисквит вынимают из форм и выстаивают не менее 8 ч. В процессе выстойки полуфабрикат охлаждается и влажность его снижается, в результате чего бисквит приобретает достаточную жесткость, позволяющую разрезать его в горизонтальном направлении. В противном случае бисквит при разрезании мнется, а при пропитке ароматизированным сиропом деформируется.

В соответствии с требованиями к качеству бисквитный полуфабрикат должен иметь светло-коричневую, гладкую, тон­кую верхнюю корочку; пышную, пористую, эластичную струк­туру; желтый мякиш. Наиболее часто встречаются следующие дефекты биск­витных полуфабрикатов: бисквитный полуфабрикат плотный, небольшого объе­ма. Причины: недостаточно взбиты яйца, слишком длительный замес с мукой, использование муки с высоким содержанием клейковины, не добавлен крахмал, тесто перед выпечкой хра­нилось некоторое время, механическое воздействие при вы­печке, количество муки превышает норму; бисквитный полуфабрикат имеет уплотненные участки мякиша — закал. Причины: недостаточное время выпечки, белки частично осели, длительный замес; бисквитный полуфабрикат с комками муки. Причины: недостаточный замес теста, мука засыпана вся сразу.

Контрольные вопросы.

1.Дайте характеристику структуры бисквитного теста

2. Опишите условия получения воздушной структуры.

3.Способы производства бисквитного полуфабриката.

4. Какие требования предъявляют к качеству и количеству клейковины для заварного теста?

5. Опишите технологию приготовления заварного полуфабриката.

Лекция №54: тема «Технология приготовления отделочных полуфабрикатов.»

План:

1.Приготовление кремов для отделки кондитерских изделий. Сроки хранения.

2.Производство мучных кондитерских изделий.

1.К отделочным полуфабрикатам относят различные кремы, помаду, желе, сиропы для промочки выпеченных полуфабрикатов, фруктово-ягодные начинки, суфле, а также другие полуфабрикаты - шоколадную крупку, жженку, инвертный сироп, сухие духи.

Кремы. Из отделочных полуфабрикатов наиболее часто используют кремы.

Кремы - это пластичные, пышные массы, получаемые взбиванием таких компонентов, как масло сливочное, яичные белки, молоко цельное сгущенное с сахаром, сливки 30 - 35%-ной жирности, при использовании значительных количеств сахара, а также ароматизирующих, вкусовых, красящих веществ, ПАВ и др. Получение пышной (пенообразной) структуры достигается насыщением массы пузырьками воздуха в процессе ее взбивания машинным способом или вручную. Таким образом, кремы - это разновидность пенообразных структур. Пластично-вязкая консистенция кремов позволяет придавать им различную форму. По физико-химическим свойствам кремы подразделяют на белковые - с преобладающей пенообразной структурой и те, в которых пенообразная структура сочетается с явно выраженной структурой эмульсий. Для последних характерны большая пластичность и хорошо выраженная способность сохранять форму, которую им придают при украшении изделий. Пенообразные белковые кремы после отделки изделий подвергают термической обработке (колерованию) для лучшего сохранения формы.

Различают следующие виды кремов: сливочные, белковые, «Шарлот» и «Гляссе», заварные, из сливок, творожный, из сыра. Сливочное масло, используемое для изготовления кремов, должно быть несоленым.

К сливочным кремам относят: сливочный основной, сливочный «Новый» (на молочно-сахарном сиропе), сливочный фруктовый и др. На основе этих кремов можно готовить ряд производных кремов с добавлением какао-порошка, орехов или фруктово-ягодных подварок и ПАВ.

Сливочные кремы используют для прослаивания или оформления тортов и пирожных.

Для приготовления сливочного крема (основного) зачищенное сливочное масло нарезают на куски и взбивают во взбивальной машине 5 - 7 мин, затем (после переключения машины на быстрый ход) постепенно добавляют рафинадную пудру, сгущенное молоко и взбивают еще 7 - 10 мин. В конце взбивании вводят ванильную пудру, десертное вино или коньяк и получают однородную пышную массу с глянцевой поверхностью, хороши сохраняющую форму.

Крем «Шарлот» (основной) готовят, добавляя при взбивании в слегка размягченное сливочное масло охлажденный сироп «Шарлот». Варят последний следующим образом. В варочный котел загружают сахар-песок, яйца, взбивают 2 - 3 мин, добавил ют при непрерывном помешивании горячее молоко и нагревают смесь в течение 4 - 5 мин до 104 - 105 ºС, после чего процеживаип и охлаждают до 20 - 22 ºС в летнее время или до 28 - 30 °С в зим нее время.

Для приготовления крема «Гляссе» яйца загружают во взбн вальную машину и взбивают сначала при малой частоте враще ния, а затем при большой 20 - 25 мин. После этого, не прекращая взбивание, струйкой вливают уваренный сахарный сироп темпе ратурой 119 - 120 °С и продолжают взбивание до тех пор, noKi масса не охладится до температуры 26 - 28 °С. Во взбитое сливом ное масло постепенно вводят яично-сахарную смесь и продолжи ют взбивание до образования пышной массы, в которую добав ляют десертное вино или коньяк и ванильную пудру.

Белковые кремы используют для украшения тортов и пирож ных и заполнения вафельных трубочек. Основу их составляем яичный белок, взбитый с сахарной пудрой. Кремы могут быть подкрашены и ароматизированы.

Различают белковые кремы: заварной - с добавлением но взбитую белковую массу горячего сахарного сиропа и последую щим взбиванием ее в течение 10 мин, и белковые на агаре. Используют эти кремы немедленно после приготовления.

Заварной крем используют для приготовления трубочек, корзиночек и других изделий. Торты и пирожные этим кремом не оформляют, так как на нем нельзя получить рельефного рисунка. Для приготовления заварного крема молоко смешивают с сахаром, доводят до кипения и проваривают 1 - 2 мин. Муку прогревают при 105 - ПО ºС около 40 мин, охлаждают и растирают с яйцами, затем вливают подготовленный молочный сироп и, помешивая, прогревают при 95 °С в течение 5 мин. В загустевшую массу вводят крем «Шарлот», тщательно перемешивают и охлаждают. Крем представляет собой однородную студенистую массу желтого цвета.

Крем из сливок приготовляют из сливок 30 - 35%-ной жирности и сметаны с таким же содержанием жира при соотношении их 2,5 : 1. Охлажденные сливки и сметану взбивают при температуре не выше 7 ºС в течение 1 мин. Во взбитую массу добавляют рафинадную и ванильную пудру и осторожно перемешивают.

Ароматизированный сироп для промочки. Этот полуфабрикат используют для пропитывания бисквита, ромовой бабы и других изделий, что придает им сочность и аромат. Для его приготовления сахар-песок растворяют в воде (соотношение воды и сахара 1,1 : 1), доводят до кипения, снимают появляющуюся пену, уваривают сироп до плотности 1,22 - 1,25, после чего охлаждают до 20 - 25 °С, процеживают и вводят ароматизаторы (эссенцию, коньяк или вино).

Помада. Сахар-песок растворяют в горячей воде в соотношении 3 : 1 и нагревают до 107 - 108 °С, периодически снимая пену. Затем добавляют патоку, предварительно нагретую до 40 - 50 ºС. При отсутствии патоки используют пищевую кислоту, под влиянием которой сахароза частично инвертируется, а образующиеся при этом глюкоза и фруктоза препятствуют кристаллизации сахара. Сироп уваривают до тех пор, пока температура его не достигнет 115 - 117 °С (проба на мягкий шарик). В конце варки добавляют эссенцию. Сваренный сироп выливают слоем 20 - 25 мм на стол с мраморной столешницей или в противень из нержавеющей стали и слегка сбрызгивают водой. Остывший сироп (35 - 45 °С) взбивают или перемешивают лопаткой, при этом он загустевает и приобретает белый цвет. Готовую помаду выкладывают в посуду и оставляют для созревания на 12 - 24 ч. Помада приобретает мелкокристаллическую структуру, что придает ей нежность и пластичность. Перед использованием помаду разогревают до 50 - 55 °С. В шоколадную помаду вводят какао-порошок и перемешивают.

Желе. Для получения желе используют агар, который помещают в марлевые мешочки и вымачивают в проточной воде 2 - 4 ч. В раствор сахара (10 кг на 12 л воды) вводят агар и нагревают до полного его растворения, затем добавляют патоку, доводят до кипения, прогревают 5 - 7 мин и процеживают через сито. После охлаждения до 40 - 50 °С добавляют ароматизаторы, кислоту и краситель. Для глазирования тортов и пирожных желе используют теплым, для отделки - предварительно охлажденным на противне и нарезанным.

Жженка. Сахар-песок и воду в соотношении 5 : 1 нагревают при периодическом помешивании до тех пор, пока сахар не приобретет темно-коричневый цвет. Через 30 - 40 мин кипения постепенно, в 6 - 8 приемов, добавляют горячую воду из расчета 2 ч. воды на 5 ч. сахара и нагревают еще примерно 20 мин. Сироп процеживают через сито с размером ячеек 1 - 1,5 мм. Жженка содержит около 40 % сахара, вкус горьковатый.

Суфле. Горячий сахароагаровый сироп вводят тонкой струйкой в яичные белки (их предварительно взбивают 15 - 20 мин) и продолжают взбивание до получения пышной массы. В конце взбивания добавляют подготовленную однородную смесь из размягченного сливочного масла, сгущенного молока, цитрусовой эссенции и взбивание немедленно прекращают. Получают густую пышную белую массу, хорошо сохраняющую форму.

Ядра орехов. Миндаль, используемый для отделки, ошпаривают кипятком, промывают холодной водой, подсушивают при 50 - 70 ºС и дробят.

Ядра орехов для марципановой начинки после очистки от посторонних примесей обжаривают, смешивают с сахаром-песком и пропускают через вальцы или мясорубку, а затем соединяют с меланжем; для отделки ядра орехов поджаривают, просеивают (отделяют оболочки) и измельчают.

Фрукты в сиропе отделяют от сиропа и фигурно нарезают. Крошку для отделки изделий готовят из выпеченного полуфабриката бисквита, песочного или крошкового. Обрезки полуфабриката протирают через сито с крупными ячейками и просушивают до влажности 6 - 8 %.

Пищевые красители растворяют в воде при соотношении 1:3, кипятят 10 - 15 мин и фильтруют.

2.Производство мучных кондитерских изделий.

Приготовление изделий включает подготовку выпеченного полуфабриката, прослаивание его или заполнение отделочными полуфабрикатами и художественное оформление поверхности изделий отделочными массами. Бисквитный, песочный, крошковый и слоеный выпеченные полуфабрикаты после охлаждения зачищают с поверхности и выравнивают края. Бисквитный и крошковый полуфабрикаты разрезают по горизонтали на две-три части и поверхность смачивают сиропом. В дальнейшем полуфабрикаты в зависимости от вида изделия склеивают кремом или фруктовой начинкой. Форма нарезки подготовленных полуфабрикатов зависит от их использования - для пирожных и тортов (полоски, а затем дольки разной формы, прямоугольники или квадраты с различной длиной сторон в зависимости от массы).

Кремовые изделия (бисквитные, крошковые, песочные) сверху покрывают слоем крема, фруктово-желейные - фруктовой начинкой, а затем отделывают сбивным кремом или помадой либо с помощью кисточки покрывают слоем желе. Украшают изделия кремом, фруктами-цукатами, ломтиками желе или вареньем.

Песочные корзиночки по рецептуре заполняют кремом, фруктовой начинкой, а поверхность в зависимости от вида пирожного отделывают фруктами, цукатами, вареньем или различными кремами. Изделие укладывают в бумажные капсулы.

Заварной выпеченный полуфабрикат прокалывают с боковых поверхностей трубочкой шприцевального мешка и заполняют его отделочным полуфабрикатом или надрезают ножом вдоль боковой поверхности (для крема из взбитых сливок). Поверхность полуфабриката отделывают согласно рецептуре помадой или крошкой с сахарной пудрой.

Для крошковых изделий (пирожное «картошка») используют выпеченный бисквитный полуфабрикат, который протирают через сито с размером ячеек 8 мм. Крошку соединяют с кремом и ароматизирующими веществами, формуют, отделывают и помещают в бумажные капсулы.

Пирожные и торты выпекают массой: пирожные - от 17 до 110 г; торты - от 150 до 3000 г.

Допустимые отклонения в массе нетто готовых изделий составляют (%): для пирожных при массе до 45 г ±3 г; свыше 45 г ±5 г; для тортов при массе 200 г +5 г; при массе свыше 1000 г ±1 г.

Шоколадно-вафельные торты Вафельные с пралиновыми и жировыми начинками Бисквит с фруктовой начинкой в форме из фольги и запаянном пакете из пленки

Пирожные и торты с кремовой и фруктовой отделкой следует хранить на стеллажах или полках в холодильниках при температуре не выше 6 °С и не ниже 0 ºС, а изделия без отделки - не выше 18 °С и относительной влажности воздуха 70 - 75 %.

Срок хранения готовых изделий с кремом на предприятии-изготовителе без охлаждения не должен превышать 12 ч.

Гарантийные сроки хранения изделий кремовых и без отделки при наличии холодильного оборудования приведены в табл.

Изделия с заварным кремом и взбитыми сливками при отсутствии холодильников реализации не подлежат.

Производство кексов и ромовой бабы. Кексы - сдобные мучные изделия - могут быть приготовлены из бездрожжевого или дрожжевого опарного теста. Готовят их весовыми и штучными.

При производстве кексов из пресного теста взбивают 7 - 10 мин размягченное сливочное масло или маргарин, загружая постепенно сахар-песок и меланж. К взбитой массе в зависимости от вида кекса добавляют изюм, шафранную настойку, терты й миндаль или измельченные орехи либо творог и все тщательно перемешивают, вводят муку и замешивают тесто. Общая продолжительность взбивания ингредиентов - 25 - 30 мин, замеса -10 - 15 мин. Температура теста 20 - 25 ºС, влажность - 20 - 31 %.

При разделке теста его порционируют и раскладывают в формы, смазанные маслом или выстланные бумагой. Для кексов «Столичный» и «Шафранный» поверхность выравнивают и прорезают середину по всей длине лопаткой, смоченной водой. Для выпечки формы ставят на листы.

Продолжительность выпечки кексов зависит от температуры и развеса теста. Весовые кексы при 160 - 180 °С выпекают 80 - 120 мин; при 180 - 190 °С - 70 - 80 мин. Продолжительность выпечки штучнЫх кексов при 180 - 190 °С составляет 70 - 80 мин; при 205 - 215 °С - 25 - 30 мин.

Отделка кексов зависит от их вида. Кексы «Столичный», «Чайный», «Ореховый» обсыпают рафинадной пудрой через сито, «Московский» покрывают помадой и украшают цукатами, «Шафранный» с помощью кисточки покрывают сахарным сиропом, в кексе «Миндальный» верхнюю и боковую поверхность покрывают пралине, а затем середину верхней поверхности обсыпают измельченным миндалем.

Технология приготовления дрожжевых кексов и ромовой бабы одинакова, а сами изделия различаются рецептурой, формой и отделкой. Тесто дрожжевое опарное для этих изделий готовят со значительным содержанием сдобы.

Ромовую бабу выпекают в конусообразных формах, а кексы - в цилиндрических («Весенний», «Майский»). Формы предварительно смазывают маслом. Кексовые заготовки перед выпечкой смазывают яйцом, посыпают орехами и прокалывают в нескольких местах.

Продолжительность выпечки весового кекса 55 - 60 мин, штучного 18 - 20 мин при температуре 190 - 200 °С.

Готовая продукция должна обладать определенными органо-лептическими (форма, поверхность и ее отделка, цвет, вид в изломе, вкус и запах) и физико-химическими показателями (влажность, кислотность или щелочность, а также содержание общего сахара, жира, золы).

Кексы должны храниться в сухих, хорошо проветриваемых помещениях при температуре не выше 18 °С и относительной влажности 70 - 75 %.

При указанной выше температуре установлены гарантийные сроки хранения кексов со дня выработки: кексы на дрожжах - 2 дня; кексы на дрожжах в полимерной упаковке - 12 дней; кексы на химических разрыхлителях, а также без химических разрыхлителей и дрожжей - 7 дней.

Печенье, пряники и коврижки выпускают на предприятиях общественного питания в небольшом ассортименте. Печенье может вырабатываться из сахарного или затяжного теста, а также из сдобного бездрожжевого. Первое обладает высокой пластичностью и легко принимает и сохраняет придаваемую форму. Затяжное тесто упруго и эластично. Для придания ему пластических свойств тесто подвергают многократной прокатке с вылежкой между сериями прокаток. На предприятиях общественного питания готовят сдобное печенье.

Пряники приготовляют из сырцового пряничного теста, а коврижки - из заварного пряничного теста. В последнем случае муку (40 - 45 % общего количества) заваривают в сахарном сиропе температурой 75 °С.

Пищевая ценность различных видов мучных кондитерских изделий представлена в табл. Широкий ассортимент готовых мучных кондитерских изделий характеризуется по микробиологическим показателям, в то время как на отдельных этапах их производства - по сырью. Микробиологические показатели представлены в табл.

Сдобные булочные изделия.

Булочные изделия вырабатывают как из дрожжевого опарного, так и безопарного теста. К этому виду изделий относят сдобные пироги, булочки, сдобы. Пироги представляют собой изделия круглой или прямоугольной формы, разрезанные в горизонтальном направлении на два пласта, каждый из которых хорошо пропитан сахарным сиропом. В зависимости от вида прослаивания и дополнительной обработки поверхности готового изделия различают: пирог «Невский» (с кремовой прослойкой и рафинадной пудрой на поверхности); пирог «Лакомка» (с прослойкой джема или конфитюра и рафинадной обсыпкой); пирог домашний с маком (с прослойкой из мака и поверхностью, покрытой помадкой).

Для булочек характерна круглая форма, но возможна форма овальная или квадратная с тремя-четырьмя притисками. Название булочки зависит от вида дополнительного сырья, используемого при приготовлении теста (ванилин для булочки ванильной), или обработки поверхности перед выпечкой (дробленые орехи для булочки с орехами или сахар-песок для булочки домашней) и, наконец, от формы булочки (булочка с маком).

Наиболее распространенный вид сдобы - плюшки - одинарные, двойные и круглые. Для плюшек дрожжевое тесто после деления на куски раскатывают в продольную лепешку, смазывают ее жиром, свертывают в виде рулета, который растягивают, затем перегибают пополам, скрепляя концы. После этого рулет разрезают по длине на две части для одинарной плюшки и на три - для двойной, оставляя неразрезанными скрепленные концы. По линии разреза на месте плюшку разворачивают в стороны, расстаивают 50 - 80 мин, а за 15 - 20 мин до выпечки поверхность смазывают меланжем. Выпекают 12 - 16 мин при 200 - 220°С.

Изделия можно изготовлять в виде продолговатых, спиральных, фигурных устриц и крученых изделий. Поверхность выпеченных изделий глянцевая с окраской от светло- до темно-коричневой.

Изделия пониженной калорийности. Эти изделия рекомендуют для диетического и рационального питания. Энергетическая ценность изделий снижена за счет замены части жира, сахара и яиц отварными протертыми овощами: капустой, морковью, свеклой. Овощи измельчают на машине тонкого измельчения.

С добавками вареных протертых овощей готовят бисквитные пироги, булочки из дрожжевого теста и печенье.

Контрольные вопросы и задания

1.Перечислите особенности производства воздушного полуфабриката, дополнительные требования к сырью, технологии.

2.Как классифицируют отделочные полуфабрикаты?

3.Опишите различные виды сливочных кремов, технологию крема сливочного основного, его назначение. Как готовят кремы «Шарлот» и «Гляссе»?

Лекция № 55 Тема. Напитки

1. Классификация напитков.

2. Горячие напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.

3. Холодные напитки. Технология приготовления, правила подачи. Ассортимент.

4. Требования к качеству напитков.