Калькуляційна картка

Підприємство ПТУ – 21 м. Калинівка

Організація їдальня філіалу

Назва страви Юшка- локшина домашня

Номер за збірником __________________

п/п	Назва сировини	Кількість кг/л.	Ціна за 1кг. грн.коп	Сума грн.коп.
1 2 3 4 5 6 7 8	Морква Петрушка ( корінь) Цибуля ріпчаста Цибуля порей Кулінарний жир Борошно пшеничне Яйця Сіль	2,5 0,65 1,2 1,3 1,24 0,24 1 0,02	2-50 0-50 2-20 3-00 10-00 1-85 5-00 1-00	6-25 0-32 2-64 3-90 12-40 0-44 5-00 0-2

Вартість за 100 п. 31-15

Продажна ціна 0-31

Вихід 500

Директор _______________________

Бухгалтер _______________________

Калькулятор _____________________

Бульйон з пельменями:

Рецептура:

Бульйон м’ясний – 1000/300 гр.

Тісто для пельменів – 450 гр.

Яловичина – 272 гр.

Цибуля ріпчаста – 50 гр.

Сіль –0,9 гр.

Перець – 0,02 гр.

Цукор – 0,05 гр.

Вода – 90 гр.

Маса фаршу – 560 гр.

Вихід –300 гр.

Технологія приготування:

М’ясо яловичини і свинини нарізати кусочками, подрібнити 2-3 рази, додати ріпчасту цибулю, воду, сіль, мелений перець, цукор і добре перемішати.

Тісто для пельменів приготувати так само, як для домашньої локшини. Готове тісто розкачати довгою смужкою 1,5 – см, розкласти кульки фаршу масою 7-8 гр. на відстані 3-4 см. одна від одної. Краї тіста і проміжки між фаршем замастити яйцем. Потім краї тіста трохи підняти. Покрити ними фарш, притиснути навколо кожної кульки і спеціальним приладом, або формочкою вирізати пельмені.

Маса однієї штуки повинна становити 12-13 г. сформувавши пельмені викладати на лотки, посипати борошном і поставити у холодильну шафу для зберігання. Підготовлені пельмені покласти у кип’ячені підсолену воду ( на 1 кг. Пельменів 4 літри води і 20г солі)Довести до кипіння і продовжити варити при слабкому вогні 5-7 хв. Коли пельмені спливуть на поверхню їх слід обережно вийняти і розподілити на 14-15 штук на порції.

Перед подаванням у тарілку, супову миску покласти пельмені, залити гарячим прозорим бульйоном.

Вимоги до якості:

Бульйон прозорий, колір м’ясного бульйону жовтий з коричневим відтінком, смак у міру солоний з яскраво вираженим ароматом того продукту з якого його приготували. Поверхня без часточок жиру.

Юшка картопляна з м’ясними фрикадельками

Рецептура:

Картопля – 150 гр.

Морква – 20 гр.

Петрушка – 5 гр.

Цибуля ріпчаста – 20 гр.

Цибуля порей – 10 гр.

Томатне пюре – 5гр.

Маргарин столовий – 5 гр.

Бульйон або вода – 400 гр.

Яйця – 0,2шт.

М’ясо – 35гр.

Фрикадельки готові – 250 гр.

Вихід –500 гр.

Технологія приготування:

В кип’ячену воду або бульйон покласти нарізану картоплю кубиками або брусочками, доводять до кипіння, додають нарізану кубиками пасеровані овочі і варять до готовності за 5-10 хв. до закінчення варіння додають пасероване томатне пюре, спеції сіль.

Фрикадельки припускають окремо у невеликій кількості і кладуть в суп при подачі.

Приготування фрикадельок:

М’ясо нарізане на кусочки пропускають через м’ясорубку, потім додають дрібно нарізану цибулю, яйця, перець чорний, сіль і перемішують. Сформовані фрикадельки масою 15-18 гр. варять у воді до готовності

Вимоги до якості:

Картопля і овочі нарізані кубиками або брусочками, овочі не розварені. Картопля добре очищена, без вічок і темних плям. Фрикадельки не розварені у міру солоні.

Термін зберігання не більше як 2 год.