Калькуляційна картка
Підприємство ПТУ – 21 м. Калинівка
Організація їдальня філіалу
Назва страви Розсольник домашній
Номер за збірником ______________
п/п |
Назва сировини |
Кількість кг/л. |
Ціна за 1кг. грн.коп |
Сума грн.коп. |
1 2 3 4 5 6 7 8 9 |
Капуста білоголова Картопля Морква Петрушка Селера Цибуля ріпчаста Цибуля порей Огірки солоні Маргарин |
4 9 2 3 1 2 2 3 2 |
4– 00 2-00 2-50 1-00 1-00 2-20 3-00 15-00 8-00 |
16-00 18-00 5-00 2-00 1-00 4-40 6-00 45-00 16-00 |
Вартість за 100 п. 113-40
Продажна ціна 1-13
Вихід 500
Директор _______________________
Бухгалтер _______________________
Калькулятор _____________________
Юшка-локшина домашня
Рецептура:
Морква – 25/20 гр.
Петрушка ( корінь) – 6,5/5 гр.
Цибуля ріпчаста – 12/10 гр.
Цибуля порей – 13/10 гр.
Кулінарний жир –12 гр.
Бульйон – 450 гр.
Для локшини:35
Борошно пшеничне – 2,4 гр.
Борошно для підсипання – 10 гр.
Яйця – 10 гр.
Вода –2 гр.
Сіль –0,2 гр.
Маса підсушеної локшини –40 гр.
Маса вареної локшини –100 гр.
Вихід –500 гр.
Технологія приготування:
Юшку готують на бульйонах із птиці, з потрухами на грибному відварі. Цибулю, моркву, петрушку ( корінь) нарізають соломкою і пасерують. Домашню локшину просіюють, кладуть у кіп’ячену просолену воду на 1-2 хв. відкидають на сито або друшляк, дають стекти воді.
У кип’ячений бульйон кладуть пасеровані овочі, доводять до кипіння і варять 5-8 хв. додають підготовлену домашню локшину, варять до готовності. За 5-7 хв. до закінчення варіння кладуть спеції, сіль. Якщо юшку готують на курячому бульйоні спеції не додають.
Перед подаванням у тарілку кладуть шматочки птиці або нарізані потрухи чи гриби, наливають юшку, посипають зеленню.
Приготування локшини:
Воду з’єднують з яйцями, сіллю, перемішують, проціджують. Борошно просіюють, насипають гіркою, роблять заглиблення. Частину борошна залишають для підсипання. В заглиблення поступово вливають розчин води, яєць, солі і замішують круте тісто, залишають його на 20-30 хв. для набухання білків. Потім готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном і розкачують шаром 1-1,5мм. завтовшки. Шари пересипають борошном, підкидають на повітрі, складають у три-чотири шари і нарізують на смужки 34-45 мм. завширшки, а потім шаткують у поперек соломкою і підсушують.
Вимоги до якості:
Бульйон прозорий, або трохи каламутний. Часточки жиру на поверхні жовтого кольору або безбарвні. Макаронні вироби добре набухлі, не розварені, зберігають форму. Консистенція продуктів м’яка.
Смак і запах відповідають тим продуктам, які входять до юшки.
Термін зберігання юшки з макаронними виробами 30-40 хв.
Приготування локшини.
вода
яйця
сіль
борошно
п/о
розбивають
З’єднують
Перемішують
Проціджують
просіюють
Насипають гіркою
Роблять заглиблення
Частину борошна залишають для підсипання
В заглиблення поступово вливають
Замішують круте тісто
Залишають його на 20-30 хв. для набухання білків
Готове тісто кладуть на стіл, посипають борошном
Розкачують шаром 1-1,5 мм. завтовшки
Шари пересипають борошном
Підсушують на повітрі
Складають у 3-4 шари і нарізають на смужки 34-35 мм. завдовжки
Потім шаткують у поперек соломкою і підсушують
