Загрязнители пищевых продуктов
…подразделяют
на:
-
загрязнители химического происхождения
К
ним относятся чужеродные вещества,
которые попадают в окружающую среду в
результате деятельности человека и
накапливаются в почве, воде, воздухе.
По пищевым цепям чужеродные вещества
попадают в организм человека, вызывая
нарушения здоровья. К ним относят
токсичные металлы, пестициды,
полициклические ароматические
углеводороды, стимуляторы роста с/х
животных.
-
загрязнители биологического происхождения
К
ним относятся бактериальные токсины
(токсины ботулизма, стафилококка);
токсичные метаболиты микроскопических
грибов (микотоксины) – штаммы плесневых
грибов поражают зерно, орехи, хранящиеся
в сыром месте; токсины водных обитателей
(ряд бурых водорослей обладают токсическими
свойствами); известны токсины, которые
накапливаются в тканях моллюсков).
Некоторые
повреждающие вещества образуются при
технологической обработке пищевых
продуктов. Например, при тепловой
обработке возможно образование
меланоидинов (из углеводов и аминокислот).
При этом возможно образование
оксиметилфурфурола, при накоплении
которого в организме возможен повреждающий
эффект. При избыточном поджаривании
образуются канцерогенные углеводороды.
Лекция
9
– самостоятельно по учебнику «Пищевая
химия» под ред. Нечаева
раздел
«Теории и концепции питания»
