Защитные компоненты пищевых продуктов
В повседневной жизни и быту на организм человека воздействуют повреждающие факторы. Повреждающие агенты поступают во внутреннюю среду организма через кожу, дыхательные пути или пищеварительный тракт. В составе природных пищевых продуктов имеются нутриенты, которые обладают выраженным защитным действием. Выделяют 4 группы защитных компонентов пищи:
Вещества, участвующие в обеспечении функции барьерных тканей. К таким веществам принадлежат витамины А, С, Р, группы В и Е. Они поддерживают целостность мембран клеток, проявляют свойства антиокислителей по отношению к свободным окислительным радикалам.
Соединения, улучшающие обезвреживающую функцию печени. Это соединения, которые обеспечивают процессы гидроксилирования, метилирования токсических веществ, образуя с ними эфиры. Получающиеся продукты менее ядовиты, чем исходные, более растворимы и удаляются через почки или с желчью. К ним относятся ряд веществ – метионин, холин, лецитин, фолацин, пантотеновая кислота и др.
Факторы защиты, направленные против микроорганизмов, вирусов и различных чужеродных веществ. К ним относятся фитонциды, обнаруженные во многих растительных продуктах (горчица, хрен, чеснок, лук и т.д.)
Компоненты, проявляющие антиканцерогенный эффект. К ним относятся ретинол, витамин С, токоферолы. Эти вещества в достаточном количестве содержатся в моркови, капусте.
Вредные вещества пищи
Пища современного человека наряду с необходимыми компонентами может содержать и вредные вещества (они не имеют пищевой ценности и, подчас, потенциально опасны для здоровья человека). Все вредные вещества пищи могут быть разделены на 2 группы:
- собственно природные компоненты пищевых продуктов
(т.е. вещества, специфические для определенного вида продуктов, способные оказывать неблагоприятное действие на организм человека)
- вещества, попадающие в пищу из внешней среды
(эти химические вещества либо вносятся в пищу специально для достижения определенного технологического эффекта (пищевые добавки), либо представляют собой загрязнители (контаминанты) пищи химической или биологической природы.
Природные компоненты пищи, оказывающие неблагоприятное действие
…подразделяют на 7 групп:
Ингибиторы пищеварительных ферментов
Ингибиторы протеолитических ферментов обнаружены в пшенице, рисе и других злаковых, яйцах; особенно много их в семенах бобовых – сое, фасоли, горохе.
В результате действия ингибиторов протеиназ происходит неполное переваривание белков и снижается их усвоение организмом. После достаточного теплового или какого-либо другого воздействия, денатурирующего белки, антиферменты теряют активность.
Антивитамины – вещества, обладающие способностью блокировать действие природных витаминов
Например, во многих видах пресноводных рыб содержится фермент тиаминаза, катализирующий расщепление витамина В1. У жителей Таиланда, употребляющих в пищу сырую рыбу, наблюдается недостаточность этого витамина, несмотря на его высокое содержание в рационе.
Вещества, нарушающие усвоение минеральных веществ за счет образования труднорастворимых комплексов и нарушения всасывания их. Это, например, фитин, щавелевая кислота, полифенольные соединения чая и кофе.
Вещества, обладающие фармакологической активностью, приводящие к изменению физиологических функций органов и тканей. К таким веществам относятся этанол, кофеин, серотонин, гистамин
Алкалоиды
К ним, например, относится группа сапонинов, накапливающихся в оболочке картофеля при длительном хранении. Сапонины обладают горьким вкусом и при значительном накоплении могут вызвать типичное отравление
Цианогенные гликозиды
их вырабатывают большое число растений. Цианогенные гликозиды при взаимодействии с кислотами могут выделять цианистый водород – сильнейший дыхательный яд. Например, гликозид амигдалин найден в семенах яблок, абрикосов, вишни, персиков и т.д.
Яды белково-пептидной природы
Например, ядовитое вещество пептидной природы – аманитин – содержится в бледной поганке и является причиной смертельных отравлений.