- •Загальні технології харчової промисловості
- •Київ нухт 2011
- •Укладачі: а.М. Куц,
- •Видання подається в авторській редакції
- •1 Мета і організація лабораторного практикуму
- •2 Методичні вказівки до виконання лабораторного практикуму
- •2.1 Загальні положення
- •2.2 Приклад оформлення протоколу
- •Визначення вологості борошна методом прискореного
- •2.3 Загальні правила безпечної роботи в хімічній лабораторії
- •Правила роботи із скляним посудом
- •Правила роботи з хімічними реактивами
- •Протипожежні правила безпеки
- •Перша допомога при опіках та порізах
- •Запитання для самоперевірки
- •3 Стандартизація якості сировини, напівпродуктів, товарних продуктів та правила відбору
- •Запитання для самоперевірки
- •4 Методи визначення вологості
- •4.1 Визначення вологості борошна методом прискореного
- •4.2 Визначення вологості борошна за методом Чижової
- •4.3 Визначення вологості зерна з використанням електровологоміра пвз-іод
- •Б удова електровологоміру пвз-іод
- •Правила вимірювань
- •5 Методи визначення масової частки (концентрації) Сухих Речовин
- •5.1 Визначення масової частки ср меляси ареометричним методом
- •5.2 Визначення масової частки ср меляси рефрактометричним методом
- •6 Методи визначення об’ємної частки (концентрації) етилового спирту
- •6.1 Визначення об’ємної частки етилового спирту у водно-спиртових розчинах ареометричним методом
- •6.2 Визначення об’ємної частки етилового спирту у водно-спиртових розчинах дихроматно-йодометричним методом
- •6.3 Визначення об’ємної частки етилового спирту у водно-спиртових розчинах рефрактометричним методом з використанням занурювального рефрактометра
- •6.4 Спиртомірні таблиці, їх будова та правила користування
- •6.4.1 Визначення дійсної міцності водно-спиртового розчину
- •6.4.2 Облік спирту
- •7 Методи визначення азоту і клейковини
- •7.1 Визначення кількості і якості клейковини
- •7.2 Визначення вмісту амінного азоту у пивному суслі йодометричним методом по Попу і Стівенсу (мідним способом)
- •Запитання для самоперевірки
- •8 Визначення підйомної сили і осмочутливості
- •9 Методи визначення вуглеводів
- •9.1 Визначення вмісту сахарози в мелясі поляриметричним методом
- •9.2 Визначення вмісту крохмалю в зерні поляриметричним методом Еверса
- •9.3 Визначення вмісту мальтози у пивному суслі методом Бертрана
- •9.4 Визначення вмісту мальтози у пивному суслі методом, заснованим на окисленні альдоз йодом (йодометричним методом)
- •10 Методи визначення мінеральних речовин
- •10.1. Визначення масової частки золи у мелясі сульфатним методом.
- •11 Методи визначення титрованої
- •11.1 Визначення титрованої кислотності пива титруванням з індикатором
- •11.2 Визначення титрованої кислотності борошна титруванням з індикатором
- •11.3 Визначення активної та титрованої кислотності пива з використання рН-метра
- •12 Методи визначення кольору та прозорості
- •12.1 Визначення вмісту альдегідів у спирті методом візуальної колориметрії (метод стандартних серій по Молеру)
- •12.2 Визначення кольору пива методом порівняння з розчином йоду та за допомогою фотоелектроколориметра
- •13 Критерії оцінки знань студентів
- •Загальні технології харчової промисловості
6 Методи визначення об’ємної частки (концентрації) етилового спирту
Вміст спирту у водних розчинах (міцність водно-спиртових розчинів) виражають у об’ємних частках (% об.), що означає кількість об’ємних частин безводного спирту в 100 об’ємних частинах водно-спиртового розчину при температурі 20о С.
Метою робіт є опанування методами визначення об’ємної частки етилового спирту ареометричним, рефрактометричним і хімічним методами у чистих водно-спиртових розчинах, порівняння їх між собою і оцінювання відповідності проаналізованих зразків вимогам стандартів та набуття навичок роботи із спиртомірними таблицями.
6.1 Визначення об’ємної частки етилового спирту у водно-спиртових розчинах ареометричним методом
Найчастіше вміст спирту у розчині визначають ареометричним методом за допомогою скляного спиртоміра при температурах від –20 до +40о С.
Температуру визначають термометрами з ціною поділки шкали 0,1о С в межах від –30 до +20о С і від 0 до +50о С, а також термометрами з ціною поділки шкали 0,5о С із шкалою від –25 до +30о С.
Поділки шкали спиртоміра при температурі 20о С вказують на дійсний вміст спирту в розчині в об’ємних частках. Але якщо температура розчину відмінна від 20о С, дійсну міцність водно-спиртового розчину визначають за спеціальними таблицями [6].
Спиртоміри випускають як з термометрами (БСТ), так і без термометрів (БС1, БС2, БС3). Вони відрізняються за розмірами, ціною поділки шкали, границями та похибками вимірювань, що допускаються. Градуювання шкали – знизу догори.
При грубих вимірюваннях і малому об’ємі проби використовують спиртоміри типу БС3 з ціною поділки шкали 1 об’ємна частка і границями вимірювань 0-40; 40-70; 70-100 об’ємної частки. Ціна поділки шкали спиртомірів типу БСТ – 1 об’ємна частка. Допустима похибка спиртомірів цього типу ± 0,5 об’ємна частка.
Більш точне вимірювання забезпечують спиртоміри типу БС1 і БС2 з ціною поділки 0,1 об’ємна частка. Тип БС1 являє собою набір з 11 скляних спиртомірів з границями вимірювання 0-10; 10-20; 20-30 тощо. Спиртомір з границями вимірювання 0-10 має найбільшу величину похибки: ± 0,2 об’ємної частки. Інші спиртоміри типів БС1 і БС2 дозволяють визначити міцність розчинів з максимальною похибкою не більше ніж ± 0,1 об’ємної частки. Шкали спиртомірів БС2 мають границі вимірювань 11-16; 16-28 і т. д. до 96 об’ємної частки. Спиртомір із шкалою 95-105 використовують для розчинів з високим вмістом етанолу при температурах вище ніж 20о С.
Метод заснований на вимірюванні спиртоміром міцності водно-спиртового розчину без будь-яких домішок, які розчинені в ньому. Якщо температура розчину не дорівнює 20о С, для визначення дійсного вмісту спирту використовують спеціальні спиртомірні таблиці [6].
Прилади та посуд: скляний спиртомір, циліндр мірний місткістю 250 см3, термометр із шкалою від –25 до +30о С та з ціною поділки шкали 0,5о С.
Техніка аналізу. Щоб визначити міцність спирту скляним спиртоміром, беруть скляний циліндр такого діаметра, щоб спиртомір вільно занурювався в рідину, не торкаючись стінки циліндра і термометра. Циліндр старанно миють і ополіскують спиртом, що аналізують. Спиртомір витирають м’яким рушником, злегка змоченим спиртом, а потім сухим м’яким рушником або марлею.
Потім у циліндр наливають аналізований спирт. Щоб прискорити вилучення бульбашок повітря, які з’являються у циліндрі при цьому, рідину перемішують термометром. Після повного вилучення всіх бульбашок, не виймаючи термометр, в циліндр обережно занурюють спиртомір, тримаючи його за верхній стрижень великим і вказівним пальцями і не торкаючись руками частини, що занурилась. Спиртомір не повинен торкатися ні стінок циліндра, ні термометра.
Витримавши в рідині спиртомір і термометр 3-5 хв., одночасно знімають покази спиртоміра за нижнім меніском і покази термометра. При цьому око має розміщуватись трохи нижче від рівня рідини. В такому положенні більш чітко видно лінію перетину рівня рідини із шкалою. Перший вимір є орієнтованим, наступні 2-3 заміри використовують для визначення вмісту спирту. При повторних замірах вимірювальна частина приладу обов’язково осушується рушником.
Об’ємну частку спирту визначають за середніми значеннями показів спиртоміру і температури.