Чайный гриб

Представляет собой прочный пищевой союз бактерий A. xylinum, G. oxydans и дрожжевых грибов. Слоевище гриба образует A. xylinum. Лабораторно-практическая работа.

МОЛОЧНОКИСЛОЕ БРОЖЕНИЕ

Гомо- и гетероферментативное молочнокислое брожение. Химизм процесса. Характеристика молочнокислых бактерий. Практическое значение молочнокислого брожения

Молочнокислое брожение – это процесс превращения углеводов молочнокислыми бактериями в молочную кислоту.

Возбудители молочнокислого брожения подразделяются на 2 группы:

гомоферментативные и гетероферментативные, которые вызывают гомоферментативное и гетероферментативное молочнокислое брожение. В основу этого деления положены конечные продукты, образуемые при гомо- и гетероферментативном молочнокислом брожении.

Гомоферментативное молочнокислое брожение и его возбудители. При гомоферментативном молочнокислом брожении образуется преимущественно молочная кислота.

Химизм процесса: С₆H₁₂О₆ → 2 СНзСНОНСООН + Е

глюкоза молочная кислота

К гомоферментативным молочнокислым бактериям относятся молочнокислые стрептококки (латококки): Streptococcus lactis - молочный стрептококк и Streptococcus cremoris - сливочный стрептококк (обитают в простокваше, сметане, твороге). Streptococcus thermophilus - термофильный стрептококк (обитает в ряженке, варенце). Молочнокислые палочки: Lactobacillus delbrueckii, Lactobacillus acidophilus - ацидофильная палочка (обитают в ацидофилине), Lactobacillus bulgaricus-болгарская палочка (обитают в йогурте), Lactobacillus ptantarum (сырная палочка) .

Гетероферментативное молочнокислое брожение и его возбудители. Конечными продуктами при этом брожении являются не только молочная кислота, но и побочные продукты: уксусная кислота, этиловый спирт, янтарная кислота, диоксид углерода, водород. Суммарное уравнение процесса имеет вид:

С₆H₁₂О₆ → СНзСНОНСООН + СООНСН₂СН₂СООН + СНзСООН +

глюкоза молочная кислота янтарная кислота уксусная кислота

+СНзСН₂ОН + C0₂+Н₂ +Е

этиловый спирт

К гетероферментативным молочнокислым бактериям относятся бактерии рода Streptococcus: Streptococcus diacetilactis, Streptococcus acetoinicus (ароматообразующие лактококки, придающие приятный аромат кисломолочным продуктам); бактерии рода Lactobacillus: Lactobacillus brevis, Lactobacillus helveticus – (обитают в сырах), а также бактерии рода Leuconostoc: Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremoris (слизеобразующие лактококки, возбудители порчи патоки, пивного сусла). Pediococcus (обитатель кожи вымени).

Характеристика молочнокислых бактерий

Все молочнокислые бактерии  грамположительные, факультативные анаэробы. Среди молочнокислых бактерий есть мезофилы (Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris) предпочитающие температуру около 30 °С) и термофилы (Streptococcus thermophilus, Lactobacillus bulgaricus), оптимальной температурой для которых является температура около 40–50 °С.

Молочнокислые стрептококки – мелкие, неподвижные, грамположительные кокки, располагающиеся в мазке из кисломолочных продуктов попарно (Streptococcus lactis) или небольшими цепочками.

Молочнокислые бактерии – как правило, крупные (до 10 мкм), тонкие, длинные, часто изогнутые, зернистые, полиморфные грамположительные палочки. В мазках располагаются одиночно или цепочками. Как правило, неподвижны.

Особая группа бактерий, осуществляющих молочнокислое брожение – это бифидобактерии (Bifidobacterium). Это обитатели кишечника человека и животных, анаэробы, обладают ярко выраженной антагонистической активностью в отношении гнилостной микрофлоры. Бифидобактерии – палочки, имеющие раздвоение (бифуркацию) с одной или двух сторон, часто имеют форму «иероглифа». Очень плохо окрашиваются по Граму. Неподвижны.

Питательные среды для культивирования молочнокислых микроорганизмов – молочный агар, среда МРС, капустный агар, томатный агар.